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Le projet Rick Bayless Wicker Park confirmé et plus de nouvelles

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Dans le Media Mix d'aujourd'hui, pourquoi la chefferie est bonne pour les enfants, et Cargill règle le procès contre Truvia

Le chef de Chicago aurait un autre projet en préparation.

Découvrez les titres que vous avez peut-être manqués.

Nouveau projet de Rick Bayless : C'est confirmé: le chef de Chicago ouvre ses portes dans le quartier branché de Wicker Park, et les détails seront publiés dans des indices via les réseaux sociaux. [Mangeur]

Latte à la citrouille et aux épices de McDonald's : Juste une autre façon d'obtenir votre dose d'épices à la citrouille. Voici la publicité télévisée. [Je repère]

À quel point vos restaurants préférés sont-ils sales ? Depuis que San Francisco a publié tous les détails de l'inspection sanitaire de tous les restaurants de la ville, voici un aperçu de la saleté de votre joint SF préféré. [Mission locale]

Le procès Truvia de Cargill : Cargill a accepté de modifier les étiquettes de Truvia après qu'un procès ait allégué qu'ils induisaient en erreur les consommateurs en affirmant que Truvia était entièrement naturel, alors qu'en fait il contenait beaucoup d'OGM et d'ingrédients hautement transformés. Oups. [Navigateur alimentaire]

Pourquoi les chefs pour les enfants : Dans une interview sur la prochaine saison de MasterChef Junior, Gordon Ramsay explique pourquoi la discipline pour les enfants chefs est une bonne chose (et pour tous les chefs, en plus). [journaliste hollywoodien]


Les jardins verticaux poussent à l'aéroport de Chicago

Ces potagers atteignent des sommets. À l'aéroport international de Chicago O’Hare, 26 tours de culture aéroponiques ont été installées entre les terminaux 2 et 3 l'année dernière.

L'aéroponie fait référence à une méthode de jardinage hydroponique ou vertical, dans laquelle les graines sont plantées dans de petits cubes de roche volcanique filée dense en nutriments, qui retient l'eau et se biodégrade naturellement. Une fois que les plantes atteignent une certaine taille, elles sont transférées dans les tours aéroponiques horizontales. Là, les racines des plantes sont aspergées d'un fin brouillard d'eau et d'une solution minérale nutritive pendant 15 minutes toutes les 30 minutes.

La brume devient très aérée, ce qui fournit aux racines des plantes un niveau élevé d'oxygène. Ces niveaux d'oxygène combinés à une lumière et une ventilation adéquates sont un bon mélange et aident à produire autant de végétation que le jardinage traditionnel du sol.

L'eau est recyclée à travers les tours – qui mesurent 8 pieds de haut avec une base de 30 pouces de diamètre – donc aucune eau ne s'évapore ou n'est gaspillée. Cette méthode de jardinage utilise également bien l'espace. Ces jardins sont cultivés toute l'année, ne nécessitent aucun désherbage, prennent moins de place et produisent plus à l'unité qu'un jardin traditionnel.

À O’Hare, les tours cultivent du basilic doux, du basilic violet, de l'aneth, du persil, de la ciboulette, de la laitue, des piments habanero, du thym, de l'origan et des haricots verts. Beaucoup de ces cultures sont récoltées et servies dans des restaurants d'aéroport, notamment Wicker Park Seafood & Sushi, Tortas Frontera de Rick Bayless et le Wolfgang Puck Cafe.

Voici une vidéo sur une autre opération de jardinage vertical dans la région de Chicago, FarmedHere LLC :


Le printemps à votre pas

L'hiver a été long et froid à Chicago, mais la promesse du printemps et toutes les nouvelles ouvertures qui l'accompagnent nous ont permis de continuer. Maintenant, nous sommes enfin prêts à sortir de notre hibernation auto-imposée pour manger et boire le meilleur de ce que la saison a à offrir.

D'un nouveau restaurant décontracté de l'équipe de puissance Grant Achatz et Nick Kokonas au livre de recettes de tous les cookies de Mindy Segal, en passant par un nouveau bar à cocktails chic et des événements très marquants (ahem, James Beard Awards), voici tout ce que nous ' j'attends ce printemps avec impatience.

RESTAURANTS ET BARS

La chef étoilée et porte-drapeau de "New Gatherer cuisine" Iliana Regan (Elizabeth) prévoit une ouverture mi-avril pour Bunny, la micro boulangerie. La boulangerie décontractée aura environ 12 places et offrira une multitude de friandises telles que des beignets, des pains, des beurres et des conserves, ainsi que du café Bow Truss.

Le duo de puissance Grant Achatz et Nick Kokonas laissent également derrière eux leurs racines gastronomiques pour Faire la fête, un concept à la carte situé à côté de Next et The Aviary sur Fulton Market, dont l'ouverture est provisoirement prévue en mai. Les premiers rapports indiquent que le restaurant opte pour une ambiance de bistrot, avec de la musique forte, des saveurs audacieuses et une atmosphère conviviale loin des raffinements d'Alinea ou de Next.

Photo : Avec l'aimable autorisation de Stan's Donuts

Suite au succès de Balena, Boka Restaurant Group et B. Hospitality s'associent à nouveau pour mettre la viande au centre Armure et amp Swift à la boucle ouest. L'espace de 8 000 pieds carrés dans le futur bâtiment de Google promet de nombreuses viandes d'origine locale préparées par le chef Chris Pandel (The Bristol, Balena) à la fin du printemps et au début de l'été.

Boka Restaurant Group est également à bord pour s'associer avec Stéphanie Izard sur son dernier projet, Canard Canard Chèvre. Le restaurant à tendance chinoise ouvre, à juste titre, l'année de la chèvre, et bien que les détails soient encore secrets pour l'ouverture à la fin du printemps et au début de l'été, gardez un œil sur une version festive du canard laqué.

Prouvant en outre que West Loop est le foyer de Chicago pour les nouveaux restaurants, John Manion (La Sirena Clandestina) apporte l'inspiration argentine Bar El Che à la vie à la fin de l'été/au début de l'automne. Le restaurant de 100 places sera doté d'un foyer sur mesure conçu pour carboniser les légumes et les viandes.

Bar basé à Miami Le shaker brisé prévoit d'ouvrir son premier emplacement à Chicago dans l'ancien hôtel de Tokyo au cours du printemps. Le bar à cocktails artisanal est connu pour utiliser des ingrédients créatifs, tels que des amers aux champignons et une réduction de bière à la racine, et a atterri sur la liste des demi-finalistes de James Beard en 2013 et 2014, attendez-vous à des ingrédients d'origine locale, ainsi qu'à une sélection de petites assiettes, de bière et de vin.

Un avant-poste de Lincoln Park est en préparation pour Les beignets de Stan l'emplacement de Clark Street et Diversey Avenue arborera une esthétique rétro-chic similaire aux magasins Wicker Park et Streeterville, et devrait ouvrir ses portes en mai.

The Goddess and Grocer prévoit également d'étendre sa portée avec deux prochains Déesse et le boulanger Emplacements. L'un devrait ouvrir au 33 South Wabash in the Loop à la mi-avril, et l'autre fait partie d'un projet Navy Pier et devrait ouvrir en mai.

Lush Wine & Spiritueux ajoutera bientôt une boutique Evanston à sa liste. Comme pour les emplacements Roscoe Village et West Town, la nouvelle vitrine comprendra à la fois un magasin de détail et un bar à vin décontracté rempli de fromage, de charcuterie et d'autres bouchées à partager. Plus tard ce printemps, l'espace ouvrira un jardin viticole à l'ombre d'un chêne vieux de 200 ans.

Amis des cookies, réjouissez-vous : la première dame des produits de boulangerie de Chicago, Mindy Segal de Mindy's HotChocolate, sort un nouveau livre de cuisine, Amour de biscuit, le 7 avril. Le travail centré sur les biscuits contient 60 recettes, y compris tout, des simples snickerdoodles et biscuits aux pépites de chocolat au rugelach à la fraise et à la rhubarbe plus avancé avec streusel à l'avoine. Précommandez votre copie (25 $) sur Amazon maintenant.

celle de Paul Fehribach Le livre de recettes Big Jones débarque également en avril. Le livre contient des recettes pour certains des plats les plus populaires du restaurant, tels que le poulet frit et le gombo cuit, et est disponible en précommande via The University of Chicago Press (30 $ pour un livre relié, 18 $ pour un livre électronique).

Pour la toute première fois, le Prix ​​James Barbe gala et réception auront lieu à Chicago. L'événement prestigieux, baptisé "Les Oscars du monde de l'alimentation", a lieu le lundi 4 mai au Lyric Opera de Chicago. Les billets seront mis en vente le 1er avril. En attendant, familiarisez-vous avec la liste des demi-finalistes 2015, qui a une forte Affichage de Chicago.

Baconfest Chicago 2015 débutera le vendredi 17 avril. L'événement de deux jours promet des créations remplies de bacon de plusieurs des chefs les plus en vue de la ville, tels que Rick Bayless, Pat Sheerin de Trenchermen et Paul Virant de Perennial Virant. Achetez des billets maintenant (100 $ admission générale, 200 $ VIP).


15 énoncés de mission inspirants pour les restaurants :

  1. Grillades mexicaines au chipotle : Veiller à ce qu'une meilleure nourriture, préparée à partir d'ingrédients entiers et non transformés, soit accessible à tous.
  2. Culver : Notre mission aujourd'hui est la même qu'elle l'a toujours été : que chaque invité qui choisit Culver's reparte heureux.
  3. Domino's : Vendez plus de pizza, amusez-vous plus !
  4. Dunkin Donuts: Être le principal fournisseur d'une large gamme de délicieuses boissons et de produits de boulangerie à travers le royaume dans un environnement pratique, détendu et convivial, qui garantit le plus haut niveau de produit de qualité et le meilleur rapport qualité-prix.
  5. Boulangerie à la farine : Faire de la nourriture incroyable – Offrir un service chaleureux et accueillant – Redonner au quartier – Diriger une entreprise efficace et rentable – Faire de Farine un meilleur endroit pour nos clients et pour nous-mêmes.
  6. Freshii : Aider les citoyens du monde à mieux vivre en rendant les aliments sains pratiques et abordables.
  7. Il Fornaio : Chez Il Fornaio, notre mission est de fournir à nos clients l'expérience italienne la plus authentique en dehors de l'Italie.
  8. Moe's Southwest Grill : Offrir une expérience unique qui dynamise tout le monde avec un accueil enthousiaste, un service exceptionnel, une cuisine délicieuse, des airs de tueur et un moment inoubliable.
  9. Ninety Nine Restaurant & Pub : La passion de servir.
  10. Feuille d'oranger : En tant que seul snack national, Orange Leaf encourage les gens à être des originaux uniques en mélangeant et en mélangeant de manière créative des bouchées, des saveurs, de la musique et de l'art pour créer une expérience aussi unique qu'elles le sont.
  11. Panda Express: Offrir des expériences culinaires asiatiques exceptionnelles en créant une organisation où les gens sont inspirés pour améliorer leur vie.
  12. Panera pain: Une miche de pain dans chaque bras.
  13. Café Philz : Améliorer les journées des gens.
  14. Starbucks : Inspirer et nourrir l'esprit humain : une personne, une tasse et un quartier à la fois.
  15. Burger savoureux : Devenir une véritable partie de chaque quartier dans lequel nous ouvrons.

George Nikolopoulos à l'intérieur de son restaurant BLUEBERRY HILL CAFE au 4028 147th St Midlothian, IL.

CAFÉ BLUEBERRY HILL est situé à 4028 147th St Midlothian, Illinois, et le propriétaire est Georges Nikolopoulos. Nous avons rendu visite à George dans son établissement de Midlothian et, à notre agréable surprise, nous avons également trouvé à la même table notre ami et concitoyen Andreas Bougas. Andreas a été l'entrepreneur principal pour la plupart des emplacements Blueberry Hill Cafe.

George est né dans la région de Chicago, son père, Dino, était chef et de 1970 à 1978 avait sa propre entreprise. Dino a fréquenté une école de métiers et a obtenu un diplôme de mécanicien automobile. En 1983, il obtient un diplôme universitaire en informatique. Il s'est rapidement retrouvé à travailler dans un snack. Il y travaille de 1990 à 1994, et en 1994 il rebaptise le lieu Blueberry !

Et ce fut le début d'une grande réussite. L'année 1997, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à Darien, IL. L'année 1999, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à Aurora, IL. L'année 2001, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à La Grange, IL. L'année 2003, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à Homewood, IL. L'année 2008, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à Homer Glen, IL. L'année 2012, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à Oak Brook, IL. L'année 2014, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à Plainfield, IL. L'année 2016, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à Midlothian, IL.

L'année 2017, il a ouvert Blueberry Hill Cafe à Tinley Park, IL. Nous souhaitons à George notre meilleur et nous sommes impatients de voir d'autres emplacements ouvrir bientôt. Sur la photo, on voit George à l'intérieur de son restaurant.

NOUVELLES DU RESTAURANT DE CHICAGO

DE EATER CHICAGO :
JOE MADDON DE CUBS OUVRE UN RESTAURANT À CTÉ DE WRIGLEY FIELD

Wrigleyville est en plein essor avec de nouveaux restaurants de nos jours, et maintenant le directeur des Cubs, Joe Maddon, s'associe au célèbre chef Tony Mantuano (Spiaggia, River Roast) dans un restaurant juste à côté de Wrigley Field. Il y a très peu d'informations sur le restaurant, à part le fait qu'il sera situé au Park at Wrigley, la place à l'extérieur de Friendly Confines sur Clark, juste au nord d'Addison. Levy Restaurants exploitera le bar/restaurant qui n'a pas encore été nommé.

BONCI PIZZA CONFIRME SA DEUXIÈME EMPLACEMENT À CHICAGO

C'est officiel : la pizzeria italienne de renommée mondiale Bonci ouvrira un deuxième restaurant à Chicago. Populaire en raison des combinaisons de garnitures éclectiques du fondateur/chef Gabriele Bonci, les propriétaires de la division américaine de Bonci prévoient d'ouvrir ce printemps au 1566 N. Damen Avenue, l'ancienne maison de Dox Quality Greek. Eater Chicago a précédemment annoncé que Bonci était intéressé à ouvrir à Wicker Park près de l'intersection des six coins, mais la propriété en novembre a déclaré qu'un accord n'était pas officiel.

LE BAR À VIN BIN 36 FERME DANS LA BOUCLE OUEST

Après 18 ans Après avoir servi du bon vin et des fromages pendant 18 ans, Bin 36 est fermé dans la boucle ouest. Le bar à vin / restaurant était en vacances prolongées depuis le 1er janvier, mais le propriétaire Enoch Shully a confirmé que son restaurant situé au 161 N. Jefferson Street était définitivement fermé. Il s'agissait de la nouvelle itération de Bin qui a déménagé d'un emplacement plus grand de River North (le site actuel de Katana) à la fin de 2014 pour couvrir une période de 15 ans.

CULVER’S ET SES BUTTERBURGERS ARRIVENT À CHICAGO

Les habitants de Chicago affamés qui ont envie de « butterburgers » et de crèmes glacées surgelées réalisent enfin leur souhait aujourd'hui. Culver's est maintenant officiellement ouvert au 3355 S. Martin Luther King Drive à Bronzeville, amenant pour la première fois dans la ville un emplacement de la chaîne de restauration rapide culte basée au Wisconsin.

PLUS DE FERMETURE DE RESTAURANTS À CONNAÎTRE

PARC LINCOLN— Les fenêtres du Lincoln Park Stadium Club ont été tapissées et les stores fermés. Personne ne répond au téléphone et sa page Facebook a été nettoyée. Normalement ouvert le mercredi après-midi, l'espace était silencieux. Le bar des sports, un endroit populaire pour les fans d'université, semble fermé après une course de cinq ans au 2423 N. Clark Street.

BOUCLE OUEST— Après avoir ouvert en septembre au 176 N. Wells Street, Cubano Latin Street Food a fermé ses portes, comme l'a remarqué un membre du LTHForum. Il servait des sandwichs cubains et des saladiers. Une personne qui a répondu au téléphone au numéro a confirmé qu'il était fermé.

ELMHURST— Après avoir fermé son dernier point de vente en 2017 à Oak Park, Red Hen Bread n'est plus. Son dernier jour était le mercredi 24 janvier, car « ils ne fournissent plus de pain », selon un accueil téléphonique de son siège à Elmhurst. Red Hen a fermé en 2014 son café Bucktown, un pilier du quartier depuis 17 ans. Il avait également un emplacement à Lincoln Park.

SKOKIE— McCormick & Schmick's Seafood & Steaks a fermé un autre magasin dans la région de Chicago. La propriété a fermé le restaurant d'Old Orchard, 4999 Old Orchard Center dans la banlieue de Skokie. La marque, propriété de Laundry's, compte désormais trois emplacements dans la région : Chicago, Oak Brook et Rosemont. Il a fermé un site de Gold Coast au cours de l'été. Les clients du club de fidélité ont été prévenus la semaine dernière par e-mail.

FERMETURE DU PUB MILLER'S DE 83 ANS POUR REMODELAGE DANS LA BOUCLE

Le Miller's Pub, l'incontournable Loop de 83 ans, a temporairement fermé pour rénovation. Le restaurant / pub fait partie des établissements les plus anciens du centre-ville de Chicago, réunissant des employés de bureau, des touristes et des étudiants. Le Miller's Pub, 134 S. Wabash Avenue, a fermé lundi et devrait rester fermé pendant cinq à six semaines, selon une publication sur Facebook.

FERMETURE DES RESTAURANTS ET BARS DE CHICAGO EN 2018

Les conditions du marché, notamment la hausse des coûts de l'immobilier et de la main-d'œuvre, ainsi qu'une sursaturation des restaurants, sont souvent citées comme des raisons pour lesquelles les habitants de Chicago font leurs adieux à leurs restaurants et bars préférés. Voici quelques fermetures :

  • Yak-Zie d'origine à Lakeview
  • Barn & Company Barbecue ferme ses portes après sept ans à Lincoln Park
  • Le bar à vin Bin 36 ferme dans la boucle ouest après 18 ans
  • Rick Bayless ferme un restaurant autonome pour la première fois à Chicago Fonda Frontera à Wicker Park est définitivement fermé
  • Honey’s Shutters au restaurant Fulton Market acclamé après 18 mois
  • Un crocodile de bar en osier vieux de dix ans expulsé pour loyer impayé
  • Fermeture du premier bar Kombucha dédié de Chicago
  • Après 14 ans, De Cero Tacos ferme sur Randolph
STEAK 'N SHAKE PLANIFIE SON PREMIER RESTAURANT À CHICAGO

Steak 'n Shake, la chaîne de restauration rapide que de nombreux greffés de l'Université de l'Illinois connaissent depuis leurs jours à Champaign, prévoit d'ouvrir son premier magasin à Chicago. Bien que la chaîne basée à Indianapolis possède des restaurants dans les banlieues environnantes, elle n'a pas ouvert dans les limites de la ville. Un calendrier d'ouverture n'a pas été partagé, mais Steak 'n Shake s'intéresse à l'ancien espace Jamba Juice au 1322 S. Halsted Street.

FERMETURE DU RESTAURANT GREENRIVER, DANNY MEYER ET DEAD RABBIT'S MICHELIN'S

Moins de deux ans et demi plus tard, Union Square Hospitality Group de Danny Meyer mettra fin à son incursion acclamée sur la scène des restaurants de Chicago. GreenRiver, le restaurant et bar à cocktails en collaboration de Meyer à Streeterville avec les gens derrière Dead Rabbit de New York, tiendra son dernier service le 24 janvier, selon les publications sur les réseaux sociaux et son représentant. Aucune raison précise n'a été donnée pour sa fermeture.

LA PLUS GRANDE CHAÎNE VÉGÉTARIENNE D'AMÉRIQUE PRÉVOIT CINQ OUVERTURES DE RESTAURANTS À CHICAGO

Les habitants de Chicago qui ont pris la résolution du Nouvel An de manger moins de viande ont de bonnes nouvelles : Veggie Grill, la plus grande chaîne de restaurants végétariens rapides et décontractés du pays, prévoit d'ouvrir son premier restaurant à Chicago à la mi-février à l'angle nord-est des rues Clark et Broadway. Mais ce n'est pas la seule nouvelle de la chaîne : elle a l'intention d'ouvrir quatre autres succursales dans la région de Chicago à une date indéterminée. Les emplacements sont mis en évidence par un restaurant Loop au 204 N. Wells Street qui devrait ouvrir ses portes en mars. Les trois emplacements restants devraient ouvrir au cours de l'été et de l'automne, faisant partie de la première expansion de la chaîne dans le Midwest, selon un représentant du restaurant. Le représentant n'a pas immédiatement divulgué les adresses du trio de restaurants. Le premier restaurant de Chicago, le 614 W. Diversey Parkway, brisera le moule du design de la chaîne de 12 ans, a-t-il déclaré. Il comprendra un nouveau logo et une nouvelle disposition de la cuisine. Le représentant l'a décrit comme la « prochaine génération de Veggie Grill ».

DE WLS NEWS CHICAGO :

GAGNE KOW, FERME APRÈS 90 ANS

Won Kow, le plus ancien restaurant du quartier chinois de Chicago, a fermé définitivement. Le mardi 06/02/2018, les tables étaient toujours dressées et le bar rempli, mais le restaurant a fermé ses portes jeudi après 90 ans. "Je pense que notre motivation est juste que nous l'avons fait assez longtemps et qu'il est temps de faire une pause", a déclaré David Hoy, le neveu du propriétaire du restaurant. Won Kow a ouvert ses portes sur South Wentworth Avenue en 1928. La famille Hoy est propriétaire du restaurant depuis 1991.

DES SUJETS DU JOURNAL & :

VILLAGE, ANCIEN PROPRIÉTAIRE PLEURE LA PERTE DES HOTDOGS DE PHOTO

Après près de 30 ans sur les routes Wolf et Kensington à Mount Prospect, Photo’s Hotdogs a fermé ses portes. L'emplacement Palatine du restaurant est toujours en activité sous des propriétaires différents.

NOUVELLES LOCALES EDGEWATER/ANDERSONVILLE :
LE CHEF EN CHEF MYTHOS OUVRE UN AUTHENTIQUE GREEK EATERY À ANDERSONVILLE

Vous avez envie d'authentiques gyroscopes ? Un nouveau restaurant s'apprête à ouvrir ses portes sur le Strip d'Andersonville et servira une cuisine grecque traditionnelle. La copropriétaire et chef de cuisine de Mythos au 2030 W Montrose, Vicky Zervas, déploie ses ailes et ouvre son propre restaurant nommé It's Greek 2 U au 5449 N. Clark au cœur d'Andersonville. Ce sera un restaurant à service rapide où les clients pourront commander leurs sélections au comptoir et les faire livrer à leur table lorsqu'ils seront prêts.

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Le boom des restaurants à Chicago a provoqué une pénurie de main-d'œuvre dans la cuisine et les petits opérateurs se sentent particulièrement pressés

L'année dernière, le réveillon du Nouvel An a trouvé Mary Mastricola dans une impasse.

Elle avait réservé 80 personnes pour un dîner de quatre plats à prix fixe à La Petite Folie, son restaurant français dans le quartier Hyde Park de Chicago. Mais avec deux employés récemment démissionnés et d'autres non disponibles pour travailler pendant les vacances, il n'y avait presque personne pour cuisiner et servir.

Ainsi, Matricola a réussi la soirée avec l'aide de son fidèle lave-vaisselle devenu cuisinier et d'un pneumologue pédiatrique de l'Université de Chicago qui travaille au noir comme pâtissier dans la cuisine du restaurant.

"C'était dingue", se souvient Mastricola.

Elle s'attend à une meilleure dotation en personnel alors qu'elle se prépare pour le menu du Nouvel An de cette année - mais ce sentiment de folie est devenu familier.

Un énorme boom de nouveaux restaurants à Hyde Park et dans tout Chicago a laissé Mastricola en concurrence non seulement pour les clients, mais aussi pour les employés, qui se rendent rapidement dans les grands restaurants qui peuvent se permettre de payer plus cher.

La porte tournante a conduit le chef exécutif à travailler 17 heures certains jours, à sortir les ordures ou à récurer les casseroles lorsque les employés ne se présentent pas pour leur quart de travail ou démissionnent sans préavis.

"Quelqu'un doit combler le vide et c'est presque toujours moi", a déclaré Mastricola. "Il y a un épuisement qui s'installe qui rend difficile même d'être civil."

Les restaurateurs se plaignent depuis des années de la difficulté à trouver de bons travailleurs, mais ils disent que la pénurie de main-d'œuvre s'est intensifiée avec une vague de nouvelles ouvertures, un bassin plus restreint de travailleurs immigrés et plus d'opportunités pour les cuisiniers dans des emplois non-restaurant avec des heures plus saines.

La compression est particulièrement profonde dans les petits restaurants indépendants sans l'attrait du soutien de grands noms ou de la place dans leurs budgets pour absorber des salaires plus élevés.

Mais même des chefs célèbres disent que la lutte est réelle.

"Nous avons construit des restaurants surdimensionnés pour la main-d'œuvre que nous avions", a déclaré Rick Bayless, propriétaire de Frontera Grill, Lena Brava et d'autres restaurants célèbres. « Il n’y a tout simplement pas assez de monde. »

Le nombre de restaurants à service complet dans le comté de Cook a bondi de 12 % entre 2012 et 2016, pour atteindre 4 074, et le nombre d'employés qui y travaillent a bondi de 20 %, pour atteindre plus de 95 000 personnes, selon les données du recensement le plus récent. Ces chiffres ne reflètent pas le boom qui s'est poursuivi dans les années qui ont suivi ni la croissance de l'emploi de 7,5% que la National Restaurant Association prédit pour l'Illinois au cours de la prochaine décennie.

Au cours des trois ou quatre dernières années, pendant les mois d'été chargés, la pénurie de talents a été si grave que les restaurants offrent régulièrement aux employés des concurrents un dollar supplémentaire par heure par rapport à ce qu'ils gagnent actuellement, a déclaré Bayless. Son groupe de restaurants paie désormais les préparateurs 25 % de plus qu'il y a trois ans.

Les opportunités sont si nombreuses que certaines des annonces recherchées par l'aide de Bayless n'obtiennent aucune réponse. Cet été, 60 à 70% des personnes ne se sont pas présentées sur scène (prononcé « staaj »), un stage non rémunéré qui est une tradition de formation dans les restaurants haut de gamme, a-t-il déclaré.

« Parfois, un entretien d'embauche se déroule comme suit : au lieu que je leur dise : « Parlez-moi de votre expérience », ils disent : « Qu'est-ce que vous payez une heure ? » », a déclaré Bayless.

C'est une bonne nouvelle pour les travailleurs à bas salaire, car ils sont confrontés à la hausse du coût de la vie, mais les petits restaurants, en particulier, se sentent coincés.

"Il y a une inégalité structurelle ici", a déclaré T. William Lester, professeur agrégé d'urbanisme à l'Université de Caroline du Nord Chapel Hill. « Que se passe-t-il lorsque les endroits à revenus plus élevés peuvent attirer de meilleurs travailleurs parce qu'ils peuvent payer un salaire plus élevé ? Ensuite, les petits restaurants auront un chiffre d'affaires plus élevé et devront former plus de travailleurs, ce qui prend du temps et de l'argent. Cela devient un très gros problème. »

Les raisons de la pénurie de main-d'œuvre vont au-delà de la concurrence accrue des nouveaux restaurants.

De nombreux étudiants en cuisine choisissent de travailler dans des cuisines d'entreprise ou de se lancer dans la recherche et le développement, des options qui leur offrent des heures plus faciles et souvent des avantages, a déclaré Bill Reynolds, ancien recteur du Washburne Culinary Institute, qui fait partie du système des collèges communautaires de Chicago. Les épiceries haut de gamme comme Whole Foods et Mariano's qui mettent en valeur les plats préparés et les options de restauration en magasin offrent des opportunités supplémentaires en dehors des restaurants.

Les fermetures d'écoles culinaires et la baisse des inscriptions peuvent également affecter le pipeline, car les étudiants qui rêvent de devenir le prochain chef célèbre se rendent compte que leur investissement coûteux entraînera en fait des années d'emplois mal rémunérés dans des environnements peu prestigieux, a déclaré Reynolds.

"Beaucoup de nos diplômés n'étaient pas dans l'industrie cinq ans plus tard parce qu'ils n'aimaient pas le mode de vie ou qu'ils ne pouvaient pas se permettre d'y rester", a-t-il déclaré.

Pendant ce temps, moins d'adolescents travaillent, préférant passer leurs étés à faire un stage ou à voyager. Un tiers des 16 à 19 ans avaient un emploi d'été l'année dernière, contre la moitié en 2000, et les débuts plus tôt de l'année scolaire rendent encore plus difficile la dotation en personnel pendant la haute saison, a déclaré Reynolds.

Sam Toia, PDG de l'Illinois Restaurant Association, accuse les politiques d'immigration durcies d'avoir frappé "l'épine dorsale" de l'industrie hôtelière, qui a historiquement beaucoup compté sur les immigrants pour les cuisines du personnel. Les immigrés, qui représentent 13% de la population américaine, représentent 31% des employés de l'hôtellerie et 22% des employés de la restauration, selon un rapport de l'année dernière du Chicago Council on Global Affairs.

"Le bassin (d'immigrants) diminue et vous ne remplissez plus ce bassin", a déclaré Toia.

Toia prédit que les restaurants seront confrontés à des obstacles supplémentaires en matière de personnel si l'Illinois légalise la marijuana à des fins récréatives, car les mêmes personnes qui travaillent dans les restaurants pourraient vouloir travailler dans des entreprises liées aux mauvaises herbes.

"Vous pensez que nous sommes pressés maintenant, nous allons être encore plus pressés", a-t-il déclaré.

Mastricola, qui a ouvert son restaurant français classique de 64 places dans un centre commercial de Hyde Park il y a près de 20 ans, a déclaré qu'être un petit opérateur présentait des défis supplémentaires.

Elle n'a pas les économies d'échelle qui aident les grands restaurants à économiser sur les prix des aliments. Le salaire minimum de Chicago, qui a augmenté progressivement pour atteindre 12 $ au cours des trois dernières années et a atteint son objectif de 13 $ de l'heure en juillet, a rendu difficile pour elle de récompenser les plus performants avec un salaire supplémentaire.

Mais il ne s'agit pas que d'argent.

Les efforts de Mastricola pour recruter des travailleurs dans les quartiers environnants de South Side, où le chômage est élevé, se sont heurtés à de nombreux problèmes. Un jeune homme a dû voyager deux heures en bus et en train pour se rendre au travail depuis son domicile dans l'extrême sud, ce qui s'est avéré insoutenable. D'autres s'égarent à cause de la garde d'enfants et d'autres responsabilités personnelles.

"Vous pouvez dire qu'ils essaient", a déclaré Mastricola. "C'est déchirant."

Elle se souvient d'un bon employé qui ne s'est pas présenté au travail un jour, et après plusieurs jours, elle a dû le remplacer. Lorsqu'il est finalement apparu, il a expliqué qu'il avait été arrêté par la police alors qu'il rentrait du travail à pied la nuit et qu'il ne pouvait pas passer d'appel téléphonique depuis la prison.

"Cela prend un péage émotionnel", a-t-elle poursuivi. « Comment licencier les gens dont vous savez qu'ils ont des problèmes ? »

Le manque de personnel signifie que Mastricola a laissé des affaires sur la table. Il y a des soirs où elle refuse des clients même lorsque le restaurant n'est pas plein parce qu'elle n'a pas assez de personnel pour leur faire vivre une bonne expérience.

Le temps passé à chercher et à former de nouvelles recrues signifie qu'il lui reste peu de temps pour trouver de nouvelles façons de recruter. Et trop d'énergie, a-t-elle dit, est dépensée à traquer les employés pour qu'ils remontent leur pantalon et posent leurs téléphones.

Ça n'a pas toujours été comme ça. Pendant ses 10 à 15 premières années d'activité, alors qu'elle était l'une des rares options de restauration haut de gamme du quartier, les gens frappaient à la porte arrière pour se renseigner sur les offres d'emploi. Elle bénéficiait d'un effectif relativement stable dirigé par son sous-chef de longue date, qui a démissionné il y a deux ans sur les conseils de son médecin qu'elle ne l'a toujours pas remplacé.

Mastricola doit la survie continue de son restaurant à la fidélité de sa clientèle et à une communauté engagée à soutenir les entreprises locales, bien que l'explosion des restaurants de Hyde Park signifie que ces dollars se dispersent.

Pourtant, elle n'envisage pas de prendre sa retraite – même si des économies limitées rendraient cela difficile de toute façon.

L'explosion de la concurrence à Chicago est l'une des raisons pour lesquelles Bruno Abate, propriétaire du restaurant italien Tocco à Wicker Park, a déclaré qu'il prévoyait de fermer le restaurant en février ou mars après une décennie d'activité. De plus, le loyer est trop élevé, l'immeuble est à vendre et il n'a pas les moyens de l'acheter.

Abate prévoit d'ouvrir un nouveau Tocco dans la banlieue nord de Winnetka et continuera à gérer et à développer Recipe for Change, une organisation à but non lucratif qui forme les détenus de la prison du comté de Cook à la fabrication de pizzas et les prépare à des emplois dans la restauration. Mais lutter contre les nouveaux restaurants fastueux du centre-ville pour les employés, sans parler des clients, ne fait plus appel.

"C'est un zoo, les gens sautent d'un endroit à un autre", a déclaré Abate. "Il n'y a pas de loyauté."

Les défis liés aux talents ont augmenté au cours des trois dernières années avec l'augmentation des ouvertures, a-t-il déclaré. Les serveurs qui peuvent gagner en moyenne 800 à 900 $ chez Tocco par semaine en pourboires partent pour des restaurants plus fréquentés où ils peuvent gagner 2 000 $, a-t-il déclaré. Les restaurants ont tendance à être les plus occupés au cours de leur première année, donc lorsque les ventes diminuent, ces serveurs finiront par partir pour les nouveaux arrivants, a-t-il déclaré.

Le personnel de cuisine est également de plus en plus cher. Il paie son lave-vaisselle 17 $ de l'heure. Les cuisiniers à la chaîne avec une expérience minimale demandent 20 $ à 22 $ de l'heure, a-t-il déclaré.

Abate, qui n'est pas ouvert pour le déjeuner, a remarqué que de nombreux demandeurs d'emploi recherchent des horaires de jour, ce qu'il pense être parce qu'il est dangereux de rentrer chez eux dans certains quartiers tard le soir. Il a embauché de nombreuses personnes qui ont suivi son programme de prison, mais certaines sont parties lorsqu'elles ont trouvé des emplois de jour.

Les défis présentent des opportunités.

L'AARP voit de plus en plus de restaurants – principalement de grandes chaînes – publier des offres d'emploi sur son site d'emploi pour les travailleurs âgés alors qu'ils « commencent à prendre conscience du fait qu'ils doivent sortir des sentiers battus », a déclaré Susan Weinstock, vice-présidente de la programmation de la résilience financière. à l'AARP.

"Les employeurs disent qu'ils recherchent des travailleurs avec des compétences générales, et l'un des moyens d'obtenir des compétences générales est de rester longtemps sur le marché du travail", a-t-elle déclaré.

Rick Bayless lance un programme de formation professionnelle, appelé The Culinary Core Institute, pour enseigner le travail de préparation de base, les techniques de couteau et les techniques de cuisine aux jeunes de 18 à 24 ans qui ont terminé leurs études secondaires ou ont choisi de ne pas terminer. Il sera hébergé dans The Hatchery, un incubateur d'aliments et de boissons de 34 millions de dollars pouvant accueillir une centaine de startups, qui a ouvert ses portes ce mois-ci dans le quartier d'East Garfield Park, dans le West Side de Chicago.

Le programme, dont le lancement est prévu en avril, sert le double objectif de remédier à la pénurie de main-d'œuvre de l'industrie et au taux de chômage élevé qui sévit dans certaines parties de Chicago.

"Je crois qu'il y a beaucoup de diamants bruts là-bas", a déclaré Bayless.

Certains petits restaurateurs tentent de se démarquer en offrant à leurs employés de meilleurs modes de vie que ceux qu'ils trouvent habituellement dans l'industrie.

Joe Frillman, chef-propriétaire de Daisies à Logan Square, reste fermé deux jours consécutifs par semaine afin que lui et ses employés puissent passer un bon week-end.

Frillman avait travaillé tellement de semaines de 60 à 80 heures dans des cuisines au cours de sa carrière qu'il envisageait de quitter l'industrie lorsque des investisseurs l'ont approché pour ouvrir sa propre maison. Récemment marié à l'époque, avec un bébé en route, il a insisté sur le week-end de deux jours pour pouvoir passer du temps avec sa famille.

Daisies ajoute également des frais de service de 2% à chaque chèque de client pour aider à payer les prestations de santé complètes pour les employés, une idée que Frillman dit avoir empruntée au chef-propriétaire Jason Vincent de Giant à proximité. Les clients peuvent refuser les frais supplémentaires, et certains l'ont fait, mais la plupart soutiennent la mission, a-t-il déclaré.

Les prestations de santé sont rares dans les petits restaurants, et c'est un avantage qu'il n'a jamais eu avant de souscrire à l'assurance de sa femme.

"Je n'oublierai jamais d'aller chez le dentiste après sept ans sans aller chez le dentiste", a déclaré Frillman, qui a déclaré qu'il avait dû faire face à une facture de 3 000 $ après cette visite parce que ses dents étaient un tel gâchis.

Le supplément de santé ne couvre qu'environ un quart des coûts des prestations aux employés qui veulent une assurance paient 50 $ par chèque de paie, ce qui couvre un autre quart, et Frillman prend le reste.

Ce n'est pas bon marché, mais Frillman a déclaré qu'il réduisait ailleurs dans son budget. Il s'attend également à ce que l'investissement lui fasse finalement économiser de l'argent en réduisant le chiffre d'affaires et les coûts de formation.

Frillman offre d'autres avantages, notamment des frais de référence de 1 200 $ à tout employé qui recrute une nouvelle personne qui reste au moins un an. Et il vante les opportunités d'apprentissage d'une petite cuisine, où lui et ses sous-chefs peuvent accorder au personnel une attention plus individualisée.

« Les gens ont tendance à se tourner vers les grands restaurants avec de grands noms », a-t-il déclaré. "Nous essayons de renverser cela pour rendre le restaurant indépendant plus captivant."

Les commentaires des employés ont été positifs, a-t-il déclaré. La plupart des ouvriers qui l'ont aidé à ouvrir le restaurant il y a un an et demi sont toujours là.

Pourtant, a-t-il dit, les gens ne sont pas assez payés pour les efforts qu'ils consacrent à la fabrication d'aliments haut de gamme. Il espère voir les prix des menus plus élevés afin que les salaires puissent augmenter.

"L'industrie est en train de changer", a déclaré Frillman. "Si vous voulez garder les gens, tout le monde va devoir s'y adapter ou ils vont fermer."


Dîner en solo / Rapport de voyage pour la première fois à Chicago [Super Long]

Ceci est un rapport de voyage de ma première fois à Chicago, venant de New York.

Jour 1 :
- Donut Pilsen de Glazed & Infused
- Donut à l'ancienne au babeurre de Donut Vault

La bonne saveur du glaçage mangue-ananas de la Pilsen ne compensait pas le fait qu'elle était un peu lourde pour un beignet à la levure. Le babeurre était bien meilleur, avec une texture semblable à un gâteau et juste ce qu'il fallait de douceur. Assez sucré pour vous indiquer que c'est un dessert, pas un petit déjeuner

- un cours de travail du cuir à la Chicago School of Shoemaking

J'ai fait ma propre ceinture en cuir ! Pas lié à la nourriture, mais certainement quelque chose qui vaut la peine d'être examiné si vous avez 2 heures à brûler. Ils ont également un cours de 2 jours pour fabriquer vos propres chaussures en cuir, ce qui était vraiment génial.

- Hot Dog avec tout de Portillo's
- Visite du parc du millénaire
- un dîner au Momotaro Izakaya (Momomaki roll whisky et cocktail de concombre)

La section izakaya du restaurant est en bas de la salle à manger principale. C'est beaucoup plus décontracté (cool?) Et le menu est un peu plus orienté street food japonais. Cependant, ils ont des articles de la salle à manger principale au menu, y compris le rouleau Momomaki, qui contient du thon à gros yeux, du tako épicé et de la racine de lotus. Les saveurs du rouleau se marient très bien.

C'est en fait une promenade assez rapide juste quand il s'ouvre le matin lorsque vous n'avez pas à naviguer parmi tous les enfants et les familles qui apparaissent environ une heure après son ouverture.

- petit Malnati Chicago Classic de Lou Malnati's

J'ai appelé à l'avance et c'était prêt environ 10 minutes après m'être assis. La croûte au beurre vaut vraiment la peine d'être essayée, d'autant plus qu'ils cuisent la pizza dans cette poêle très bien assaisonnée.

- Musée du Champ
- un dîner au Girl & the Goat (Green Garlic Pierogies Calamari Bruschetta Seared Diver Scallop Goat Goat Empanada Strawberry Rhubarb Sorbet)

J'ai réussi à obtenir une réservation en ligne la veille et je suis content de l'avoir essayé. La serveuse était super gentille et accommodante du fait que j'étais un dîner solo, proposant de servir des demi-portions de nombreux plats, afin que je puisse en essayer plus. Le pétoncle était mon préféré, et ils ont vraiment bien saisi sur le côté sans le faire trop cuire du tout. J'aimerais y aller avec un groupe plus important si je devais revenir, ne serait-ce que pour essayer l'épaule de porc, qui semblait être un plat très populaire sur d'autres tables.

Jour 3 :
- Planétarium Adler
- un déjeuner pré-fixé au Blackbird (Panzanella de pancake au doré grillé à la saucisse de lapin)

Super déjeuner. Étant donné le choix de m'asseoir au bar ou à une table, j'ai choisi le bar. L'heure du déjeuner en semaine est dominée par les tables de business-bros, mais le bar et la salle à manger extérieure sont suffisamment éloignés pour ne pas se laisser entraîner dans le brouhaha. La saucisse de lapin et le doré grillé sont des plats que je commanderais certainement à nouveau, même si j'ai tendance à essayer de nouveaux plats à chaque fois que je sors.

- Institut des Arts de Chicago
- Skydeck Chicago
- Bœuf italien d'Al's Beef

Sur la forte suggestion d'autres Chowhounders, j'ai visité l'emplacement sur Taylor Street, qui est un peu éloigné du train. Si bon. Je l'ai fait tremper dans des piments forts et doux, et je ne savais pas comment le manger au début, car il ne semblait même pas qu'il y avait un bon moyen de le tenir. Finalement, j'ai juste attrapé une pile de serviettes et j'ai creusé. Je n'ai même pas arrêté de manger jusqu'à ce que tout soit parti. La viande a une bonne texture, mais c'est le bouillon dans lequel ils la trempent qui est vraiment le gros attrait. C'était peut-être la meilleure bouchée salée que j'ai eue à Chicago, étonnamment.

- 2 boules de Glace Jeni's (Glace Gingembre Confit Riesling Poire Sorbet)

Ce scoop shop se trouve à Wicker Park, à quelques minutes de la ligne bleue, loin du Loop et des zones touristiques. C'est un joli petit quartier, avec une population plus jeune, et ce scoop shop s'intègre parfaitement dans l'atmosphère. Les saveurs sont au rendez-vous et le sorbet poire riesling est donc très rafraîchissant et fruité.

Jour 4:
- Musée des Sciences et de l'Industrie

Certainement mon musée préféré que j'ai visité à Chicago. 3 à 4 heures suffisaient pour explorer le musée, d'autant plus que les hordes d'enfants peuvent être écrasantes si vous restez plus longtemps. L'expérience à bord de l'U-505 a été fascinante et j'y retournerais sans hésiter si j'étais à nouveau dans la région.

- le déjeuner pré fixe à Topolobampo (Classic Ceviche Carne Asada Sopa de Frutas)

Mon expérience a été vraiment décevante, principalement à cause du service. La salle à manger de Topolobampo semble s'adresser à une clientèle plus raffinée, avec laquelle je suis à l'aise, compte tenu de mon expérience avec plusieurs des établissements gastronomiques de Manhattan. Malheureusement, j'ai été traité comme un citoyen de seconde zone. En regardant les autres clients dans la pièce, je semble avoir été habillée de manière appropriée, mais je pense qu'ils m'ont jugée sur la base du fait que je suis une femme d'une vingtaine d'années. Ils ont été si aimables envers l'homme plus âgé à plusieurs tables de moi lorsqu'ils conversaient avec lui, mais ils ont été très brefs avec moi lorsque j'ai posé des questions sur la préparation d'un plat. Aucune description des plats n'a été proposée car ils ont été placés sur la table, et mon service a été précipité, mon plat principal apparaissant avant même que j'aie terminé avec la moitié de mon apéritif. Je n'ai jamais vraiment été contrôlé et les gens ne venaient que pour emporter et poser des assiettes. Je ne recommande absolument pas Topolobampo en tant que jeune dîner solo.

- Exposition Strandbeest au Chicago Cultural Center

Il s'agissait d'une exposition temporaire au Chicago Cultural Center, qui présentait de gigantesques installations artistiques en mouvement. Même si l'exposition est maintenant fermée, le centre vaut toujours le détour pour sa belle architecture. Les escaliers en marbre et leurs décorations incrustées ne sont qu'une autre facette de la merveilleuse architecture de Chicago.

- Café & Cream Pie Slice de Bang Bang Pie & Biscuits
- Tranche de tarte à la crème à la noix de coco de Hoosier Mama Pie Company

Les tranches de tarte dos à dos dans deux tartes différentes ne sont certainement pas les meilleures pour ma santé, mais cela permettait une comparaison équitable entre ces établissements. Bien que les deux tranches de tarte soient délicieuses et légères, je donnerais l'avantage à Bang Bang pour son atmosphère plus chaleureuse et son emplacement plus pratique. Le menu a également plus de choix si vous voulez avoir un repas complet, avec des options salées ainsi que des tartes sucrées évidentes. Bang Bang ressemble également plus à un café confortable, ce qui était parfait compte tenu du temps couvert.

- Single Cheeseburger d'Au Cheval

J'ai cédé au battage médiatique et je suis allé à Au Cheval pour un hamburger vers 23h30 un mardi et je devais toujours attendre une place au bar. J'ai pris un siège environ 15 minutes après le début de mon attente et le hamburger a pris environ 15 minutes de plus pour être servi devant moi. Le hamburger est simplement un hamburger bien exécuté qui, je ne suis pas sûr, mérite tout ce battage médiatique. Le bar semble être l'endroit idéal pour dîner tard le soir, c'est donc probablement ainsi qu'il maintient sa réputation.

Jour 5 :
- Cochinita Pibil de Tortas Frontera

J'ai attrapé ce sandwich au porc rôti à O & 39 Hare juste avant mon vol et c'était exceptionnellement délicieux pour la nourriture de l'aéroport. Ils ont également des options végétariennes, alors je vous suggère de vérifier si vous êtes de passage.

Dîner en solo / Débutant à Chicago

Lisez la discussion Solo Diner/First Timer in Chicago de la communauté culinaire Chowhound.


Vous pourriez penser que les restaurants River North entrent dans une ou deux catégories : les steakhouses ou quelque chose de Lettuce Entertain You. Dernièrement, c'est une assez bonne supposition. Le dernier effort de Lettuce, un restaurant méditerranéen en passant par la Californie, offre des saveurs uniques pour le quartier.

Alors que le commerce de détail affiche de nombreuses ventes après les vacances, les restaurants souffrent généralement d'une faible fréquentation, sans parler du personnel épuisé dont les vacances (si un tel répit existe) ne durent que quelques jours en janvier. La Semaine du restaurant, qui se déroule du vendredi 22 janvier au jeudi 4 février, vise à améliorer deux semaines généralement calmes avec des festins à prix fixe à travers & hellip Suite


Big Heat 2018: Chicago's Food and Drink Fifty

Au cours de notre séance photo Big Heat, les chefs, boulangers, barmans et autres dont les images apparaissent sur ces pages se sont réunis dans la salle à manger de Mi Tocaya Antojería, attendant leur moment devant la caméra. Autour de la pièce, ils discutaient en groupes aléatoires, partageaient des histoires, racontaient des blagues, réfléchissaient aux nouvelles du jour, racontaient que tout était très social et amical, et l'on pouvait sentir l'esprit d'une communauté puissante et solidaire.

Cette communauté est la raison pour laquelle Chicago a favorisé l'une des cultures culinaires les plus vitales du pays. Dans cette pièce, il était clair que ces hommes et ces femmes - certains en blanc de chef, d'autres en t-shirts et sweats à capuche - étaient moins concurrents et plus collègues, ensemble, offrant des mots amicaux aux compagnons de voyage sur la route entre la cuisine et la table. .

La tradition exige que tout le monde soit classé, mais cela ne devrait pas obscurcir le fait que dans un sens fondamental, tous ces gens - ainsi que beaucoup d'autres dans la ville - sont sur le même terrain de jeu, s'unissant pour présenter au monde les meilleurs Nourriture et boisson. (David Hammond)

Big Heat a été écrit par David Hammond et Lauren Knight avec des contributions supplémentaires de John Carruthers, Rebecca Holland, Rosemary Lane, Danielle Levsky et Kristine Sherred.

Toutes les photos de Monica Kass Rogers ont été prises sur place à Mi Tocaya Antojería devant une peinture murale de Jason Brammer.

Grant Achatz/Photo : Monica Kass Rogers

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Grant Achatz
Chef
Surfant sur le succès d'Alinea, Next et Roister, et après avoir ouvert des succursales de Chicago Originals The Aviary and the Office à New York, le chef Michelin trois étoiles Grant Achatz se concentre sur un nouveau projet à Chicago, où il dit : « le la scène gastronomique est l'une des meilleures au monde. Le groupe Alinea ouvre une salle de restauration et de musique à Fulton Market, combinant une cuisine de qualité Alinea avec une acoustique de niveau salle de concert. "Nous continuons également à nous concentrer sur le respect des normes de nos cinq autres restaurants", a déclaré Achatz, notant qu'après vingt-cinq ans de carrière dans la cuisine, il ne s'en lasse jamais. «Je trouve toujours cela gratifiant et j'ai réalisé très tôt que c'était ma passion», dit-il. « J'aime beaucoup rendre les gens heureux avec la nourriture et les repas. » En attendant l'ouverture du nouveau lieu, les passionnés peuvent acheter « The Aviary Cocktail Book », une collection de recettes mettant l'accent sur les photos et le design, prévue pour l'été 2018.

Diana Davila /Photo : Monica Kass Rogers

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Diana Davila
Chef
Diana Dávila connaît une grande année, avec une mention importante dans Bon Appetit ainsi qu'une liste de publications locales, et la reconnaissance en tant que demi-finaliste James Beard pour le meilleur chef : Midwest et le meilleur nouveau restaurant (son Mi Tocaya Antojería). Bien que le slogan du site Web de Dávila soit « Repensez votre compréhension de la cuisine mexicaine », elle ne cherche pas à refaire les traditions culinaires mexicaines, mais à les faire évoluer, et elle adopte une approche non doctrinaire de la manière dont les aliments de son héritage peuvent évoluer. Elle affiche une volonté de jouer avec les traditions dans des plats comme la langue de bœuf éclaboussée de beurre de cacahuète ainsi que le poulet en canette de bière à la figue de barbarie. Elle étend cette ouverture aux autres : « Des tacos coréens ? Pourquoi pas? Les tacos ne doivent pas nécessairement être uniquement de la nourriture mexicaine. C'est comme avec des pâtes, ce n'est pas forcément italien.

John et Karen Shields /Photo : Monica Kass Rogers

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John et Karen Shields
Chef et chef pâtissier
Ils viennent peut-être de rentrer à Chicago, mais John et Karen Shields font la une des journaux à travers le pays depuis des années. L'équipe mari et femme s'est rencontrée alors qu'elle travaillait chez Charlie Trotter, John en tant que chef et Karen en tant que chef pâtissière. Ils ont refusé l'invitation de Trotter à diriger son avant-poste de Vegas, mais ont dit oui à une annonce de Craigslist promettant le règne libre d'un restaurant gastronomique dans la reculée de Chilhowie, en Virginie. Leur grill Town House, maintenant fermé, a attiré l'attention des gourmets et du New York Times - et pour John, un prix du meilleur nouveau chef 2010 de Food & Wine ainsi qu'un prix demi-finaliste pour la reconnaissance de la Fondation James Beard. Mais les Shields étaient impatients de déménager et se sont retrouvés dans la ville où ils se sont rencontrés et reçoivent à nouveau des critiques élogieuses. L'année dernière, les Shields ont ouvert Smyth, désormais un restaurant étoilé Michelin, et The Loyalist, un endroit plus décontracté qui a été acclamé à l'échelle nationale pour son hamburger «Dirty Burg», remplaçant Au Cheval sur la liste 2017 de Bon Appetit des trois meilleurs hamburgers de les États Unis. (John Cusack a tweeté que c'était le "meilleur burger de tous les temps.")

David et Anna Posey /Photo : Monica Kass Rogers

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David et Anna Posey
Cuisiniers
Dans une industrie de types bourreaux de travail alcooliques qui se prennent pour des pirates, le duo mari et femme exécutant Elske (danois pour "amour") est une influence tempérante de pure joie. Cela fonctionne pour eux - les vétérinaires de One Off Hospitality ont été enchantés par la nourriture réfléchie et le design intuitif de leur restaurant West Loop. L'année où Bon Appetit a nommé Chicago la meilleure ville de restaurants, Elske a obtenu le titre de deuxième meilleur nouveau restaurant d'Amérique. Pas mal pour un endroit construit pour offrir le sentiment, selon les mots de David, de « quitter un dîner chez un ami, plein et heureux. La meilleure partie de la cuisine est qu'elle est personnellement satisfaisante et rend les autres heureux. Avoir un restaurant bondé plein de gens qui passent un bon moment est le meilleur sentiment.

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Sarah Grueneberg
Chef
L'année écoulée a été énorme pour Sarah Grueneberg. Son Monteverde centré sur les pâtes est acclamé depuis 2015, et elle a maintenant un prix James Beard 2017 du meilleur chef: Midwest, ainsi qu'un prix Jean Banchet pour le restaurant de l'année. Même les défis auxquels elle a été confrontée, par exemple en matière de dotation en personnel, peuvent être classés comme de « bons problèmes ». «Je me sens mal même en parler», dit-elle. Mais le succès est bien mérité pour un chef qui met son âme dans chaque effort. "Cela semble ringard de dire que le cœur est un ingrédient nécessaire, mais je ne veux pas avoir peur de le dire." Ce cœur la guide alors qu'elle assume un rôle de mentor, non seulement pour les cuisiniers de sa propre cuisine, mais aussi pour les aspirants chefs de toute la ville. « Il est temps pour moi de commencer à transmettre des responsabilités [à Monteverde] et de voir où je peux offrir mes services ensuite », dit-elle.

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Stéphanie Izard
Chef
Sans doute la reine en titre de Restaurant Row, Stephanie Izard n'est pas intéressée à gouverner seule. "La communauté des restaurants de Chicago est un grand groupe de chefs qui veulent tous que Chicago soit la meilleure scène gastronomique du pays et je ne suis qu'un des nombreux membres de ce groupe", dit-elle. Alors que ses restaurants - Girl & the Goat, Little Goat Diner et Duck Duck Goat - prospèrent et que sa gamme de produits This Little Goat prend son envol, c'est le renforcement de la communauté qu'Izard cite comme son plus grand succès. Le Fulton Market Harvest Fest, qu'elle a créé avec le chef Paul Kahan, a fleuri au cours de sa deuxième année, attirant des chefs de Chicago et d'ailleurs pour une célébration de la nourriture et de la camaraderie. « Ma nourriture et mes restaurants sont destinés à rassembler les gens », dit Izard. Elle prolonge cette philosophie avec son livre de cuisine 2018 « Gather & Graze : 120 Favorite Recipes for Tasty Good Times » (avec Rachel Holtzman). "La nourriture suscite la conversation et aide les gens à se connecter - c'est ce que j'espère que ma nourriture communique."

Danielle et Thai Dang /Photo : Monica Kass Rogers

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Thaï et Danielle Dang
Cuisiniers
Chez HaiSous à Pilsen, Thai Dang a pour mission de montrer aux habitants de Chicago à quel point la cuisine vietnamienne est variée. «Je veux mettre la cuisine vietnamienne au premier plan et l'élever», dit-il. «Chaque restaurant a le même menu et fait les mêmes succès vietnamiens, mais la cuisine vietnamienne est si large. Le plus grand compliment que je reçois, c'est quand de vieilles tantes vietnamiennes entrent et mangent de la nourriture et cela leur rappelle la maison, mais elles ne comprennent pas comment c'est fait. C'est à ce moment-là que je sais que j'ai fait quelque chose de génial pour la cuisine vietnamienne. Un autre compliment serait la nomination au James Beard Award du meilleur nouveau restaurant qu'il a reçu en février. Lui et sa femme Danielle, qu'il appelle son principal système de soutien, se sont concentrés sur l'emploi de personnes du quartier de Pilsen et sur le respect de l'histoire de la région. « C’est ma façon de faire savoir à la communauté qui nous sommes. Lorsque les invités s'assoient, ressentent l'ambiance, sont transformés et vivent une expérience formidable, c'est tellement excitant. C'est le rêve américain.

Jason Vincent /Photo : Monica Kass Rogers

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Jason Vincent
Chef
Jason Vincent a ouvert Logan Square’s Giant en 2016, avec le chef Ben Lustbader et le directeur général Josh Perlman. "Pour nous, tout est une question d'expérience et cela a beaucoup à voir avec le fait de traiter les gens de la bonne manière", déclare Vincent. “Et je veux dire tout le monde, des lave-vaisselle, aux cuisiniers, aux serveurs, aux invités et même à nous-mêmes.” À la fin de 2017, Vincent et son équipe ont signé en tant que partenaires de restauration à Ace Hotel, où ils supervisent le restaurant de quartier City Mouse toute la journée, ainsi que des banquets et un service d'étage. Vincent s'est récemment rendu à San Francisco pour en savoir plus sur leurs programmes scolaires en vue de mettre en œuvre des approches similaires à Chicago. "En tant que père et humain, je vois le besoin d'une alimentation saine et abordable pour les enfants", déclare Vincent. “Si vous avez une voix, utilisez-la. Aidez votre communauté, votre pays et le monde à devenir un meilleur endroit.”

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Rick Bayless
Chef
Rick Bayless est depuis longtemps un ingrédient essentiel de la scène des restaurants de Chicago. Son Frontera Grill, ouvert en 1986, a établi un empire culinaire qui comprend un portefeuille de restaurants, une gamme d'aliments emballés et une succession de livres de cuisine et d'émissions de télévision et de podcasts acclamés par la critique. Avec son héritage, Bayless cherche toujours le défi : « Nous sommes dans une quête sans fin non seulement de pertinence, mais de fraîcheur », dit-il. « Comment garder les choses nouvelles après trente ans ? » Cette quête s'accompagne de sa juste part de hauts - son restaurant gastronomique Topolobampo a remporté le prix James Beard 2017 du meilleur restaurant - et de bas - même après avoir essayé un deuxième concept, sa Fonda Frontera a échoué après trois ans à Wicker Park. Mais Bayless n'est rien d'autre qu'entreprenant. En 2018, il ajoute un programme de formation culinaire à son répertoire et est en pourparlers pour donner suite à « Cascabel » de 2014, sa collaboration théâtrale axée sur la nourriture avec la Lookingglass Theatre Company. Pour Bayless, toutes les pièces en mouvement créent une chose : « Joy. Je pourrais continuer encore et encore, mais c'est tout : la joie.

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Paul Kahan
Chef
"Regardez jusqu'où nous sommes arrivés ensemble. Lorsque nous avons ouvert Blackbird il y a vingt ans, il n'y avait pas beaucoup de chefs et restaurateurs indépendants. Si vous regardez ce qui se passe dans cette ville aujourd'hui, c'est incroyable », déclare Paul Kahan, chef et partenaire de One Off Hospitality. « Les restaurants de Chicago ont une tonne d'âme et c'est grâce au fait que nous apportons une sensibilité et une hospitalité du Midwest à ce que nous faisons. Nous devons continuer à soutenir ces entreprises fortes et indépendantes. Kahan projette une ombre portée à Chicago avec des établissements comme The Publican, Big Star, Dove's Luncheonette, Blackbird, Nico Osteria, Avec… Emmenez un habitant de l'extérieur lors d'une visite de restaurants d'une semaine dans des restaurants réservés à Kahan et ils ne soupçonneront peut-être jamais la même chose le groupe était derrière eux. « Nous préférons faire les choses selon nos propres termes et traiter chaque concept comme s'il pouvait être le dernier », explique Kahan. Plus tard cette année, Wrigleyville obtiendra sa propre Big Star et s'associera à Underscore Hospitality pour ouvrir l'heure normale du Pacifique, centrée sur la cuisine californienne, à River North.


Le chef Rick Bayless discute de Cruz Blanca

Ce contenu a été initialement publié par The Hop Review, un magazine numérique qui a rejoint la famille Hop Culture en mars 2020.

Cette pièce a été écrite par Jack Muldowney.

BOUCLE OUEST, CHICAGO

INTERVIEWÉ LE 15 JUIN 2016CHEZ CRUZ BLANCA – CHICAGO

Le terme « bière mexicaine » n'évoque pas exactement l'idée de boissons savoureuses et dignes de conversation. Malgré leur longue histoire et leur influence européenne traditionnelle, les bières créées au sud de la frontière sont davantage considérées comme une boisson désaltérante, une option de journée à la plage ou une bouteille au bord de la piscine suggérée mieux avec une tranche d'agrumes. accoutrement. Ce sont ces idées fausses exactes qui ont conduit le meilleur chef de Chicago et le maître culinaire mexicain, Rick Bayless, pour explorer de meilleures façons de présenter les styles de bière du pays.

Avec une demi-douzaine de restaurants à son actif, ainsi qu'un Emmy, plusieurs livres de cuisine, une gamme de produits alimentaires (Frontera), un juge Top Chef, un gagnant de Top Chef Master et plusieurs autres distinctions éminentes, ce Chicagoan peut désormais ajouter le « propriétaire de la brasserie » à la liste des réalisations. Bayless s'est récemment plongé dans le monde de la bière artisanale avec le lancement de la bière de production, Tocayo, une bière blanche brassée avec du hominy.

Maintenant, il a ajouté la brasserie West Loop, Cruz Blanca au CV. C'est ici, où Bayless, avec Head Brewer Jacob Sembrano (Anciennement de Goose Island Clybourn), concoctez de nombreuses recettes mexicaines méconnues et inattendues.Et où ils ont chacun franchi quelques faux départs, afin de présenter l'un des concepts de nourriture et de bière les mieux exécutés de Chicago, sinon du pays. Tout cela grâce à des influences très spécifiques.

Je dois commencer par mentionner une connexion amusante - mon premier travail en tant que designer ici à Chicago, travaillait pour Carrmichael Design à West Town, et plus précisément sur votre marque Frontera & #8230

Rick Bayless : Ah, c'est vrai ? C'était quand?

C'était en 2008. Mon dernier projet là-bas était pour Frontera Express. Et je dois dire que cet espace avait l'air super. Et, sans surprise, votre espace ici à Cruz Blanca est également fantastique. Carrmichael a-t-il également aidé à l'image de marque ici?

RB : Ils l'ont fait, oui. Ils ont contribué à une grande partie de l'identité ici. Il a été inspiré par le logo de l'Olympiade 󈨆 pour Mexico. Il y a aussi un peu d'effet de test de Rorschach dans la ligne Aztec. J'ai possédé trois des affiches originales des Jeux olympiques de Mexico dans mon appartement au Mexique, et j'ai toujours été attiré par les dessins. En outre, ils datent du milieu du siècle et marquent environ 100 ans depuis l'ouverture de la brasserie homonyme originale "Cruz Blanca" à Mexico.

Dites-nous en un peu plus sur la façon dont cet espace est né – il a fallu quatre ans pour le faire, n'est-ce pas ?

RB : Ce nombre semble augmenter, je ne sais pas. À moins deux, disons-le ainsi. Parfois, vous lancez des idées, mais elles ne s'installent pas réellement. Donc, quelques années d'idées, puis quelques années de plus après que l'idée se soit installée.

Et quel a été le processus d'acquisition de cet espace réel ? C'était autrefois une épicerie de produits.

RB : Ouais. Et en fait, une partie du bâtiment était en quelque sorte abandonnée depuis longtemps. Nous avons travaillé avec un groupe immobilier et avions d'abord décidé de reprendre trois de ces baies - chaque baie est indiquée par ces colonnes distinctes. À l'origine, il s'agissait d'un petit projet, puis il a grandi [halètement]… et il a grandi, et il a grandi. Donc, nous avons pris une autre baie, et nous avons l'espace de brassage ici.

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Le projet a grandi, dès le départ.

RB : Cela allait être fondamentalement une rééducation intestinale complète, ici. Tous les bâtiments où j'ai ouvert des restaurants étaient des bâtiments plus anciens, donc je savais un peu à quoi m'attendre. Vous le regardez, mais vous ne savez vraiment pas ce qui va se passer jusqu'à ce que vous fassiez votre démolition. Et avec ce bâtiment, tous les pires cauchemars se sont concrétisés.

Oh wow, c'était quoi ?

RB : Un mur s'est effondré dans le sous-sol. Un autre mur s'était effondré auparavant, et personne ne l'avait vraiment bien réparé, ils l'ont juste barricadé. Cela a rendu tout le bâtiment instable et tout aurait pu s'effondrer. Nous avons eu moins de 24 heures pour étayer l'ensemble du bâtiment car il commençait à s'affaisser. Puis une partie du toit a commencé à s'effondrer. Donc, je veux dire que c'était juste une chose après l'autre.

Alors, un démarrage très réussi ?

RB : Ouais, exactement.

C'est ainsi que deux ans se transforment en quatre ans.

RB : Mais écoutez le pire, et le plus fou ! Parce que nous mettions ici du matériel de brassage qui pèse beaucoup, nous devions nous assurer que le bâtiment pouvait tout supporter. Ils ont creusé pour planter ces semelles supplémentaires pour tout entretenir, puis ils ont fait un test de sol. Et le sol était mauvais. Je ne savais même pas que c'était une chose, que le sol était mauvais. Ce n'était pas assez dense - il n'y avait aucune structure. Ainsi, ils ont ensuite dû recouler les semelles du sous-sol à 5 ​​fois la taille qu'elles étaient auparavant, pour répartir le poids uniformément.

Pouvez-vous décrire davantage l'inspiration historique que vous avez eue pour le concept Cruz Blanca ?

RB : Eh bien, la plupart de ces brasseurs s'installent à Mexico. Et il y avait un gars [Emil Dercher] qui venait du nord de la France, de Strasbourg. Et il a créé une brasserie à Mexico, l'une des premières, appelée « . Ils sont le style bière de garde qui était populaire dans cette région à cette époque. Ces brasseurs étaient connus pour être expérimentaux et innovants pour les petits lots, si vous voulez.

J'imagine que c'était unique à l'époque de brasser des bières de garde à Mexico.

RB: Je pense que oui. L'idée était d'être expérimentale et d'essayer plein de choses différentes. Ce style est un style que j'aime particulièrement, car il est très complexe et ma nourriture a également tendance à être très complexe.

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“ Quand les bières de [Jacob] étaient dans le verre à essayer, j'ai été époustouflé. Ce fut l'une des journées les plus excitantes que j'ai eues depuis longtemps. Je ne pouvais pas croire à quel point chacun était incroyablement délicieux et distinctif. ”

Y a-t-il autre chose qui a contribué à inspirer vos bières ?

RB: Notre taqueria ici a été inspirée par Oaxaco, au Mexique. Notre équipe est descendue à Mexico, à Oaxaca, et a juste passé notre temps à manger, à boire et à parler – juste pour mieux se connaître. Et nous voulions également présenter à Jacob les saveurs qui résonnaient le mieux avec nous. Et il est revenu et a fait ces trois bières signature.

Nous ne pouvons pas être en désaccord avec cette affirmation.

RB: Je travaille constamment avec des sous-chefs pour élaborer des plats, et rarement je n'ai pas quelque chose à apporter, haha. Disons-le simplement de cette façon. Quand les bières étaient dans le verre à essayer, j'ai été époustouflé. Ce fut l'une des journées les plus excitantes que j'ai eues depuis longtemps. Je ne pouvais pas croire à quel point chacun était incroyablement délicieux et distinctif.

C'est un grand éloge, venant de quelqu'un avec une telle réputation culinaire.

JS: Il y a quelque chose à dire pour instiller un peu de concentration et de retenue sur une idée, sur un concept. Cela m'a vraiment aidé à sortir un meilleur produit. Pour que Rick me pousse vraiment à me concentrer, à travers cela, cela a vraiment aidé à définir l'âme et l'identité de ce projet.

Parlons un peu de cette bière. Cette Smoke Alley [Wheat Ale] est incroyable.

JS : Oui, et c'était quelque chose qui, quand nous étions à Oaxaca pour faire nos recherches, quelque chose que j'aurais voulu y boire. Cette était censé refléter cela.

RB : L'endroit à Oaxaco qui sert des tacos comme celui que nous avons ici à Cruz Blanca n'est pas une "taqueria" à proprement parler, c'est ce couloir du marché là-bas. Vous allez acheter votre viande – votre bœuf à moitié salé, votre porc mariné au chili, le chorizo ​​– et dites que vous voulez un demi-kilo de ceci, un demi-kilo de cela. Ensuite, ils grillent votre viande pour vous et la mettent sur un plateau pour vous. Ils vous demandent toujours quand ils grillent votre viande, “Voulez-vous que nous grillions des piments à côté ?” Et, tu dis toujours oui. Ensuite tu vas t'asseoir, et les gens t'apportent tous les compléments qui vont avec. Ensuite, quelqu'un apporte les tortillas, et quelqu'un d'autre apporte des salsas, quelqu'un d'autre apporte de la salade, quelqu'un d'autre apporte des boissons.

Vous êtes juste assis là, et il n'y a pas d'argenterie, rien. Vous venez de tout déchirer avec vos mains. C'est l'une des expériences les plus glorieuses que l'on puisse vivre. Les gens sont vraiment sympas, mais c'est très rustique et rudimentaire. Nous avons essayé de capturer l'essence de cela – plus l'argenterie – c'est ce que nous offrons, la possibilité pour chacun de faire ses propres tacos.

Et avec une meilleure bière.

RB : Avec une meilleure bière et une meilleure bière.

JS : C'est ce que nous recherchions avec Allée de la fumée.

RB : Parce que lorsque vous entrez dans cette place du marché, il est "Smoke alley".

Rick, tu as vécu au Mexique pendant un petit moment. Quel a été cet intérêt initial pour vous, pour la culture et la cuisine là-bas ?

RB : Oui, cinq ans. Mais, j'étais allé au Mexique pour la première fois quand j'avais 14 ans, et tout ce que je peux dire, c'est que j'avais vraiment l'impression de rentrer à la maison. J'avais l'impression d'avoir trouvé le bon endroit pour moi. J'ai fini par y retourner, puis je suis allé à l'école là-bas, puis j'y ai vécu pendant cinq ans. Après tout ça, j'ai décidé que je voulais apporter un peu de cette retour aux États-Unis. Alors, je suis revenu ici à Chicago.

Quel est votre lieu de prédilection pour les tacos en ville ?

RB : Vous savez quoi? Je suis la pire personne à qui demander ça, car je mange 10 repas par semaine dans mes propres restaurants. Le week-end, je ne sors jamais pour manger mexicain. J'aime cuisiner à la maison.

Quand vous ne mangez pas de nourriture mexicaine, que mangez-vous ?

RB : Eh bien, j'adore la cuisine asiatique. La cuisine thaïlandaise est complexe, tout comme la cuisine mexicaine. Et je peux très bien m'identifier à ça. La cuisine japonaise, j'adore, car elle est à 180 degrés de tout ce avec quoi je travaille. C'est tellement amusant d'aller à autre chose comme ça. Momotaro ici sur Green Street est incroyable. C'est l'un de mes endroits préférés pour le japonais. Tu sais, j'aime tout. Mais parce que je suis dans le business et que j'aime cette industrie, je vais sortir dans les nouveaux endroits qui s'ouvrent, mais c'est toujours moi qui sors peut-être un soir par semaine.

Je mange moins que la plupart des gens, vraiment. Les gens pensent que parce que je suis dans l'industrie de la restauration, je mange tout le temps au restaurant. Mais non, je’m travail la plupart du temps. Donc, je n'ai pas vraiment l'occasion de manger beaucoup au restaurant.

Il a été dit que lorsque vous entrez dans Cruz Blanca, vous pouvez vous attendre à voir l'un des menus de bière les plus uniques de Chicago. C'est certainement vrai uniquement avec vos bières de garde, mais cela laisse-t-il également entendre que vous ne verrez peut-être pas certains des styles les plus attendus? Les API, etc. ?

JS : Eh bien, il y a plusieurs façons de voir cela. J'ai juste l'impression que nous n'avions pas à faire cela - avoir une option "sûre" - une IPA ou une bière blonde. Avec un projet aussi unique que celui-ci, je ne pensais pas que nous en avions besoin et nous pouvions nous en tirer. Aussi – et je le dis tout le temps aux gens, et je le crois fermement – ​​si vous êtes dans le West Loop sur Randolph Street et que vous voulez quelque chose de houblonné, Pete [Crowley] à Haymarket fait de bonnes bières. Alors, pourquoi est-ce quelque chose que je voudrais essayer de faire moi-même ? J'adore brasser une IPA, mais je ne vois pas comment elle s'intègre dans cet endroit.

Il y a beaucoup à dire sur le fait de s'en tenir avec autant de diligence à un concept. Vous avez vu d'autres endroits commencer avec une approche spécifique, mais en fin de compte, commencez à penser : « D'accord, nous pouvons peut-être préparer ceci, ou préparerons cela »

RB : Je ne suis pas opposé au succès de votre place. Mais je ne veux jamais réussir en copiant simplement ce que tout le monde fait. Nous avons fait cela sur Clark Street [à Topolobampo, Frontera, XOCO], pour toujours où nous disons, “Non, nous ne pouvons pas faire cette, nous ne pouvons pas faire cette.” Eh bien, après deux ou trois ans à dire “non, non, non,”eh bien, personne ne s'attend à ce que vous le fassiez. Ensuite, vous pouvez le faire et il ne semble pas que vous copiez quelqu'un d'autre.

Je pense vraiment qu'il est le plus important, lorsque vous débutez, de faire ce que vous faites le mieux et ce que les gens aiment vraiment. Je pense que nous pouvons offrir cela. Tout d'abord, je pense que Jacob est un brasseur incroyable et donc il peut faire des trucs qui ont du goût vraiment bon. Et alors les gens pourraient se rendre compte que la seule raison pour laquelle ils n'ont pas bu ce genre de bières, c'est parce que personne ne leur en offrait ! Et ils peuvent tomber amoureux de ces styles de la même manière qu'ils sont tombés amoureux de leurs IPA.

Pouvez-vous nous parler un peu de la relation de votre projet Tocayo Brewing, et comment, le cas échéant, cela se rapporte à Cruz Blanca ?

RB : Dans un monde parfait, nous aurions fait tous les tests pour Tocayo ici à Cruz Blanca. C'est une bière commerciale, toujours fabriquée par une brasserie artisanale, mais destinée à un public beaucoup plus large. Dans un monde parfait, nous aurions fait tous les tests ici, puis nous serions allés voir Two Brothers pour leur montrer ce que nous faisions. Et puis, nous l'aurions mis en production avec nos amis de la marque Constellation. Mais Cruz Blanca a pris beaucoup plus de temps que prévu, alors nous avons fait tous les tests avec Phil Wymore à Perennial. Puis il a travaillé avec Two Brothers.

L'idée de ce projet était de faire quelque chose qui ajoutait quelque chose de nouveau et d'intéressant au monde de la bière artisanale, mais de le faire d'une manière qui pourrait être plus commercialisée. Notre relation a été excellente avec les gars de Two Brothers, et ils ont une installation qui peut en fait faire autant de bière. C'est bien, nous sommes vraiment heureux de cette relation, et avec Constellation de pouvoir même faire ce genre de chose.

Eh bien, c'est définitivement une bière intrigante.

RB : Vous savez, ici, nous ne sommes qu'une toute petite chose. C'est drôle, parce que les gens entrent et ils seront comme, “Quand vas-tu faire ceci, ou est-ce que tu vas faire cela ?” C'est comme, ralentissez ! Prenons simplement ces choses que nous avons maintenant dans le cadre d'une routine et apprenons à mieux les connaître.

À l'heure actuelle, il semble que nous ayons suffisamment de bière provenant de cette brasserie pour approvisionner nos sites de Clark Street et de Wicker Park. Et puis, nous avons la bête – l'aéroport. Si nous pouvons juste fournir assez pour ici et là - et à l'aéroport, il y a beaucoup d'affaires là-bas - alors nous serons dans un très bon endroit. Et c'est peut-être ce que cette installation peut faire. Nous ne savons pas s'il pourrait jamais faire quelque chose qui entrerait dans des bouteilles ou des canettes, dans toute la ville ou l'état, ou peut-être dans tout le pays. Évidemment, cette installation ne peut pas faire cette.

Nous allons juste une étape à la fois. Mais nous avons cette autre expression, cette expression Tocayo, qui est vraiment amusante et géniale. C'est un peu similaire à certains égards à nos bières ici, mais c'est aussi une bière très différente. Les bières Cruz Blanca devraient être plus ludiques, là où Tocayo est très, "C'est ce que nous brassons, et nous ne différons pas de cela."

Sur le site Web de Cruz Blanca, vous remerciez une poignée d'autres brasseurs. Pouvez-vous en parler davantage?

JS : Il y avait beaucoup de brasseries de Chicago et de Saint-Louis qui nous ont vraiment aidés à démarrer. Nous craignions que ce projet ne soit vraiment une course contre la montre dès le début. “Le bâtiment sera-t-il prêt ? Et la brasserie sera-t-elle prête ?” Les deux projets étaient en quelque sorte sur leurs calendriers distincts et nous n'étions pas sûrs de la qualité de leur alignement. C'était un peu une préoccupation que nous avions l'année dernière. Donc, afin d'atténuer un peu cela, nous avons contacté cinq brasseries différentes, pour essentiellement prendre une recette dont j'avais déjà fait des lots pilotes, et la préparer sur leur système. Donc, de cette façon, nous pourrions avoir ces bières prêtes pour l'ouverture ici.

Nous devons quelques remerciements à ces gars – Half Acre, Perennial, Penrose, Revolution et Goose Clybourn.

Vous étiez un peu un brasseur vagabond pour ce projet.

RB : Ouais, il l'était un peu. Toutes les bières avec lesquelles nous avons ouvert étaient les bières que Jacob brassait dans d'autres brasseries. Il a fallu un mois avant qu'il ne tire ses propres bières, brassées sur place. Cette nous a ouvert, vraiment.

C'est aussi un morceau vraiment cool de l'histoire.

JS: Ouais, ça l'est. Cela montre l'aspect communautaire que nous avons. Je suis éternellement reconnaissant à eux de nous insérer dans leurs calendriers de production déjà chargés.

RB: Oui, si ce n'était pas pour eux, nous aurions acheté 6 packs de Tocayo pour remplir l'espace, haha.

Tocayos tout autour ! Eh bien, nous sommes heureux que cela ait fonctionné, et vous êtes maintenant opérationnel avec vos propres bières.

JS: Oui, je n'avais probablement pas commencé mon premier brassage ici avant la toute première semaine d'ouverture.

RB: Tu vois, je viens du monde de la cuisine, et la cuisine est un lieu d'activité intense, tout le temps. Donc, d'une manière ou d'une autre dans mon esprit, je pensais juste que lorsque nous ouvririons ici, il y aurait toute cette activité tout de suite. Et je pense, “Je ne l'ai pas vu faire quoi que ce soit depuis son ouverture !” Je n'en avais aucune idée, je pensais qu'il venait peut-être la nuit ou quelque chose comme ça, haha. J'ai plaisanté avec Jacob en disant que l'espace de brassage ressemble à un décor de scène, « Oh, nous n'utilisons pas ce genre de choses, c'est juste pour le faire ressembler à une brasserie !

Eh bien, vous avez une belle configuration ici - brasserie et salle à manger.

D'accord, si nous allions chercher dans le réfrigérateur de Rick Bayless & #8217, quelle bière trouverions-nous ?

RB: Tu sais, je n'ai qu'une bouteille de bière là-dedans. C'est un 750, et il m'a été envoyé par mes amis de Baja's Valle de Guadalupe. Ils ont une cave là-bas et ils viennent de commencer à brasser de la bière. J'ai vraiment hâte d'ouvrir cette bouteille. C'est le seul bouteille qui est dans mon réfrigérateur en ce moment.

Eh bien, cela ressemble à un bon “une bouteille” à avoir.

Enfin – Sox ou Cubs ?

RB: Eh bien, je ne suis pas vraiment un sportif. Pas vraiment du tout. Alors, je dis juste, “J'aime tout, tu veux que je vienne à un match des Sox ? Sûr. À un match des Cubs ? Bien sûr.”

Mais j'ai vécu dans le North Side pendant longtemps, il est donc difficile de ne pas dire « Cubs ». “Ah, l'année prochaine je pourrai voir ce que ce jardin peut être. Ce sera tellement merveilleux. Tout s'est mal passé cette année, mais je sais comment je vais m'arranger pour l'année prochaine. Alors vous rêvez tout l'hiver, plantez le jardin de l'année prochaine et vous dites la même chose au mois d'août suivant.

Et c'est ce que c'est que d'être un North Sider et un fan des Cubs.

Eh bien, il semble qu'ils aient planté quelques choses supplémentaires pour 2016. On croise les doigts.

N'oubliez pas de visiter Cruz Blanca et les autres restaurants réputés de la Rick Bayless empire, ici. Et n'oubliez pas de jeter un œil à notre précédente interview avec le brasseur Jacob Sembrano, pendant son mandat à la tête de Goose Island Clybourn, berceau de la bière artisanale de Chicago.

Interviewé par Ouick Muldowney, & Patrick Burgess, collaborateur pour The Hop Review.


Partager Toutes les options de partage pour : Les 50 ouvertures de restaurants les plus attendues de 2014

2014 s'annonce comme une année totalement folle d'ouvertures de restaurants à travers le pays. De ville en ville, les chefs n'ouvrent pas qu'un seul grand restaurant cette année : ils en ouvrent deux ou trois à la fois. Rick Bayless apporte un autre XOCO en plus d'un projet plus mystérieux à Chicago Daniel Boulud étend son empire à Las Vegas et à Washington, DC et le chef de Zahav Mike Salomonov est également sur le point d'étonner Philly avec deux nouveaux spots qui explorent le houmous et la diaspora juive.

Cela s'annonce également comme une année éliminatoire à New York, où un grand nombre de restaurateurs de renom se préparent pour de nouveaux projets – ou remaniés – à travers la ville. David Chang et Amanda Cohen ont trouvé de plus grandes fouilles pour Momofuku Ko et Dirt Candy, respectivement. L'imparable Danny Meyer a quelques autres restaurants en route, tandis que Alex Stupak, César Ramirez, John Fraser, et Jean-Georges Vongerichten s'étendent aussi. Pendant ce temps, chef acclamé Enrique Olvera de Pujol de Mexico se joint enfin à la mêlée de New York cette année.

Ce sera également une grande année pour l'État de Géorgie, avec Hugh Acheson's nouvelle paire de restaurants qui se dirigent à la fois vers Athènes et Savannah. (A Athènes, il est rejoint par le talentueux Whitney Otawka faire du fodo mexicain à Cinco y Diez.) Atlanta's Ford Fry a un autre restaurant (ou trois) dans sa manche, comme d'habitude. Et ancien Excellent chef cheftestapant Eli Kirshtein ouvre The Luminary au prochain Krog Street Market, qui est l'un des deux développements d'Atlanta qui ne manquera pas de voir une action culinaire sérieuse cette année.

S'il vous plaît voir quelques sélections de l'année folle à venir dans les ouvertures de restaurants - avec un suivi supplémentaire de 2014 inclus - et n'hésitez pas à signaler les restaurants passionnants manquants dans cette liste dans les commentaires :

Athènes


Logos Cinco y Diez possibles. [Photo : @hughacheson/instagram] Hugh Acheson [Photo : Taylor Oxendine]

Cinco y Diez

Emplacement: 1563, rue Lumpkin Sud
Cuisiniers : Hugh Acheson et Whitney Otawka
Ouverture prévue : Fin janvier 2014
Cette année, Hugh Acheson fait équipe avec l'ancien chef respecté de Farm 255 et Excellent cheftestapant Whitney Otawka pour ouvrir un restaurant mexicain à Athènes. Situé dans l'ancienne maison des Five & Ten déménagés d'Acheson, Eater Atlanta rapporte que Cinco y Diez (comprenez-vous?) "servira de la cuisine mexicaine avec des influences régionales latines et méridionales".

Atlanta


Sainte Cécile. [Photo : Facebook]

St. Cecilia (et divers projets Ford Fry)

Emplacement: 3455 Peachtree Rd NE, Atlanta
Cuisiniers : Ford Fry, Brian Horn
Ouverture prévue : 13 janvier 2014
Il ne reste presque plus d'attente pour l'ouverture du dernier-né du restaurateur d'Atlanta Ford Fry, St. Cecilia. Ce restaurant de fruits de mer et de pâtes du nord de l'Italie/Méditerranée ouvre ses portes le 13 janvier, dirigé par le chef Brian Horn. Comme cela ne devrait pas surprendre ceux qui suivent le restaurateur prolifique, Fry a également quelques autres choses dans sa manche pour 2014, y compris Superica au Krog Street Market et apparemment un autre projet à Avalon.


Eli Kirchtein. [Photo : Austen Risolvato]

Le Luminaire

Emplacement: Marché de la rue Krog
Chef: Eli Kirshtein
Ouverture prévue : Printemps 2014
Les habitants d'Atlanta sont très enthousiastes à l'idée de l'ouverture du Krog Street Market cette année, y compris ce restaurant de Excellent chef alun Eli Kirshtein. Le Luminary sera une brasserie américaine qui, écrit Eater Atlanta, "présentera une cuisine de bistro régionalisée et mise à jour et mettra l'accent sur les offres de bar crues".

Suivi également pour 2014 à Atlanta

Austin


Le futur espace laverie. [Photo : Meghan McCarron/Eater Austin] Partenaires de laverie. [Photo : Officiel]

Laverie/Ours en colère

Emplacement: 2115, rue Holly
Cuisiniers : René Ortiz et Laura Sawicki
Ouverture prévue : Été 2014
Les chefs Rene Ortiz et Laura Sawicki s'associent pour ouvrir deux restaurants à East Austin cette année, Launderette et Angry Bear. Le plus gros projet, La laverie, sera un café et une épicerie ouvert toute la journée qui, selon un communiqué de presse, "comportera de la vraie nourriture avec l'idée que les offres ne seront pas définies par des accords exotiques et des acrobaties gastronomiques". Pendant ce temps, Angry Bear devrait être un plat à emporter chinois axé sur le Sichuan.


L'équipe derrière Uchi ouvre un nouveau restaurant dans la région d'Austin en 2014. [Photo : Facebook]

Saint Philippe

Emplacement: 4715 Sud Lamar
Cuisiniers : Philip Speer, Tyson Cole
Ouverture prévue : Fin du printemps 2014
L'équipe derrière le bien-aimé Uchi d'Austin s'étend cette année à la banlieue de Sunset Valley avec un concept de pizzeria/boulangerie nommé St. Philip. Le chef pâtissier exécutif et directeur des opérations culinaires du groupe, Philip Speer, dirigera ce projet particulier dont il qualifie le menu de "nourriture nostalgique". (Le nom n'est qu'une coïncidence, Saint Philippe est le saint patron des cuisiniers et des boulangers.)

Suivi également pour 2014 à Austin

Boston


Alden & amp Harlow, Cambridge, MA. [Photo : Facebook]

Alden & amp Harlow

Emplacement: 40, rue Brattle
Chef: Michel Scelfo
Ouverture prévue : Janvier 2014
L'un des restaurants les plus attendus de l'automne 2013, Alden & Harlow devrait enfin ouvrir ses portes en 2014 pour le plus grand plaisir des Bostoniens. Il s'agit du premier projet solo de l'ancien chef de la Russell House Tavern, Michael Scelfo, et un teaser de presse pour le restaurant explique que Scelfo « cherche à reproduire la cuisine honnête qu'il fait dans sa propre cuisine en préparant une nourriture humble et sans prétention qui honore la tradition du lieu dans sa qualité."


[Photo : Officiel]

Merrill & Co

Emplacement: 1 rue Appleton, Boston, MA
Cuisiniers : Jason Cheek, Kevin Mabry
Ouverture prévue : Printemps 2014
Le groupe derrière jm Curley et divers autres restaurants de Boston recommence en 2014 avec l'ajout de Merrill & Co. dirigé par le chef Jason Cheek et le directeur des boissons Kevin Mabry. Per Eater Boston, attendez-vous à voir des huîtres, du xérès et de la bière dans ce restaurant de fruits de mer de la Nouvelle-Angleterre.

Suivi également pour 2014 à Boston

Charleston


Les barils d'Oast d'Edmund. [Photo : Facebook]

L'Oost d'Edmond

Emplacement: 1081 Morrison Drive, Charleston, Caroline du Sud
Chef: Andy Henderson
Ouverture prévue : Début 2014
Les habitants de Charleston attendent patiemment l'ouverture d'Edmund's Oast et cette attente devrait toucher à sa fin. Eater Charleston s'est rendu au prochain brewpub cette semaine et bien qu'il soit encore en construction, "l'intérieur commence à ressembler à un restaurant". Les partenaires commerciaux Scott Shor et Rich Carley se concentrent sur l'innovation dans le monde de la bière artisanale, tandis que l'ancien chef de la FIG Andy Henderson travaille sur un menu qui implique la boucherie d'animaux entiers, mais ne craint pas les légumes.


celui de Léon. [Photo : Eater Charleston]. Brooks Reitz. [Photo : Rémy Thurston]

Boutique d'huîtres de Léon

Emplacement: 698, rue King, Charleston, Caroline du Sud
Les partenaires: Brooks Reitz, Tim Mink
Ouverture prévue : "Bientôt"
Brooks Reitz, ancien directeur général de The Ordinary et Eater Young Gun en 2013, ouvre son propre restaurant cette année aux côtés du restaurateur Tim Mink. De toute évidence, Leon's Oyster Shop proposera un bar cru, mais apparemment, il y aura aussi du poulet frit et du poisson. Cette année également, Reitz et Mink ouvriront un café nommé St. Alban.

Suivi également pour 2014 à Charleston

Chicago


[Photo : bencollsuss/Flickr]

Parc en osier XOCO

Emplacement: 1471 N. Milwaukee Ave., Chicago, Illinois
Chef: Rick Bayless
Ouverture prévue : mars 2014
Rick Bayless est de retour après quelques années tranquilles après l'ouverture de son dernier grand restaurant. Le restaurateur de Chicago ouvre cette année un nouvel emplacement de son concept XOCO à Wicker Park, offrant à peu près la même nourriture que l'original, mais il sera plus grand avec un service à table et un bar. Bayless travaille également sur un deuxième concept plus mystérieux qui pourrait ouvrir en 2014, qu'il dit à Eater Chicago est "super rustique" et "il n'y a pratiquement rien de tel aux États-Unis". Gardez un œil sur les détails à ce sujet.


Green Street Smoked Meats [Photo : Eater Chicago] Brendan Sodikoff [Photo : Officiel]

Viandes fumées de la rue verte

Emplacement: 112 N. Green St., Chicago, Illinois
Propriétaire: Brendan Sodikoff
Ouverture prévue : Début 2014
Green Street Smoked Meats, un concept de barbecue adjacent à son prochain restaurant de ramen, ouvrira bientôt ses portes dans la collection extrêmement populaire de restaurants de Chicago de Brendan Sodikoff. Sodikoff dit à Zagat que Green Street Smoked Meats sera un barbecue de style texan avec un menu simple où vous commandez au comptoir.


La volière, Chicago, IL. [Photo : Barry Brecheisen]

Projets mystérieux de Grant Achatz/Nick Kokonas

Emplacement: À déterminer, Chicago, Illinois
Les partenaires: Grant Achatz/Nick Kokonas
Ouverture prévue : À déterminer
Personne ne dit exactement ce que font Grant Achatz et Nick Kokonas, mais le duo derrière Alinea, Next et The Aviary a révélé qu'ils ont un ou deux autres concepts de Chicago - y compris un autre bar - dans les travaux qu'ils espèrent ouvrir par le fin 2014.

Suivi également pour 2014 à Chicago

Dallas


Hôtel Palomar, Dallas, Texas. [Photo : Hôtel Palomar] Le chef John Tesar. [Photo : Margo Sivin/EDFW]

Couteau

Emplacement: 5300 E Mockingbird Lane, Dallas, Texas 75206
Chef: Jean-Tésar
Ouverture prévue : mars 2014
Le chef de Dallas, John Tesar, ouvre un restaurant partenaire à son restaurant de fruits de mer Spoon avec un steakhouse nommé Knife. Installé à l'hôtel Palomar, Tesar dit à Eater Dallas que Knife sera un "steakhouse moderne" proposant des coupes de viande régulières ainsi que des "viandes artisanales, des coupes de viande inhabituelles, différentes techniques, des oiseaux entiers rôtis, du bison" et plus encore. Il s'approvisionnera également auprès d'éleveurs texans.

Suivi également pour 2014 à Dallas

Denver


Gare Union de Denver. [Rendu : Site officiel] Jennifer Jasinski. [Photo : Officiel]

Stoïque & amp Authentique

Emplacement: Gare Union
Cuisiniers : Jennifer Jasinski
Ouverture prévue : juillet 2014
L'une des ouvertures les plus attendues de Eater Denver de l'année, Stoic & Genuine est le dernier projet de la chef lauréate du James Beard Award Jennifer Jasinski et de son partenaire commercial Beth Gruitch. Ouvert à Denver's Union Station, ce restaurant de fruits de mer rappellera le Grand Central Oyster Bar de New York avec une sélection d'huîtres crues, de homard, de rouleaux de palourdes, de poisson fumé et plus encore.


L'ancien Argyll se réincarne en Argyll Whisky Beer. [Photo : Facebook]

Bière au whisky d'Argyll

Emplacement: 1035 E 17e Avenue
Chef: John Broening
Ouverture prévue : Été 2014
L'ancien pub gastronomique bien-aimé Argyll revient à la vie cette année à Uptown Denver deux ans après sa fermeture à Cherry Creek. Cette nouvelle réincarnation est surnommée Argyll Whisky Beer et, à juste titre, vise à abriter la plus grande collection de whisky de l'État du Colorado lors de son ouverture. Le chef John Broening (du Grand Bistro & Oyster Bar et Spuntino) sera responsable de la nourriture ici.

Détroit


Norme Selden. [Rendu : Facebook]

Norme Selden

Emplacement: 3929 Second St., Détroit, MI
Chef: Andy Hollyday
Ouverture prévue : Mi-2014
L'ancien chef de rôtisserie Andy Hollyday ouvre cette année le très attendu Selden Standard dans le Midtown de Detroit. Selon Eater Detroit, Selden Standard "servira un menu de petites assiettes américaines saisonnières" et comprendra une cuisine ouverte, une table commune, un patio et des sièges de bar pour une ambiance de quartier plus décontractée.

Houston


Le futur barbecue de Killen. [Photo : Parc Kimberly/EHOU]

Le barbecue de Killen

Emplacement: 3613 E. Broadway, Pearland, Texas 77581
Chef: Ronnie Killen
Ouverture prévue : Janvier 2014
Houston n'a pas à attendre trop longtemps pour son ouverture la plus chaude de l'année : le chef et restaurateur Ronnie Killen prévoit d'ouvrir son nouveau restaurant barbecue à Pearland dès ce mois-ci. Recherchez un barbecue sur mesure, un décor qui rappelle une cafétéria scolaire des années 1950 et une viande de qualité. Killen vise haut comme d'habitude avec celui-ci, disant à Eater Houston que son plan est de renverser Franklin en tant que roi du barbecue.

Suivi également pour 2014 à Houston

Las Vegas


La future maison de DB Brasserie [Photo : Bradley Martin]

Brasserie DB

Emplacement: 3355, boulevard Las Vegas S., Las Vegas, Nevada
Chef: Daniel Boulud
Ouverture prévue : Printemps 2014
Daniel Boulud a abandonné son projet d'apporter son concept DBGB Kitchen & Bar à Las Vegas en faveur de l'ouverture de la DB Brasserie ici au Venetian à la place. Cet endroit sera « une version mise à jour » de la DB Brasserie que Boulud a fermée à Vegas en 2010, proposant une cuisine française et « des plats de brasserie emblématiques avec une touche moderne », comme le dit un représentant à Eater Vegas.


Giada De Laurentiis chez Giada. [Photo : Caesars Entertainment]

De Giada

Emplacement: 3595, boulevard Las Vegas S., Las Vegas, Nevada
Chef: Giada De Laurentiis
Ouverture prévue : avril 2014
La star de Food Network, Giada De Laurentiis, ouvre son premier restaurant à Las Vegas cette année dans le nouvel hôtel anciennement connu sous le nom de Bill's Gamblin' Hall & Saloon. Le restaurant de 300 places disposera d'un bar antipasti, d'un bar de grande taille et d'une cuisine ouverte. De Laurentiis a déclaré à Eater Vegas qu'une partie du menu "sera des recettes familiales traditionnelles, et d'autres la nourriture allégée de style californien pour laquelle je suis connu - mes spaghettis au citron et mes lasagnes à la courge musquée".


Yusho au Monte-Carlo. [Photo : Bradley Martin]

Yusho

Emplacement: 3770, boulevard Las Vegas S., Las Vegas, Nevada
Chef: Matthias fusionne
Ouverture prévue : Début 2014
Le Monte Carlo reçoit une multitude de nouvelles options de restauration, y compris une ouverture monstre avec l'aimable autorisation du chef de Chicago Matthias Merges. Eater Vegas rapporte que Merges amène son célèbre restaurant Yusho inspiré des yakitori à Las Vegas en 2014.

Suivi également pour 2014 à Vegas

Los Angeles


Petit Trois. [Photo : @chefludo]

Petit Trois

Emplacement: 718 N Highland Ave Los Angeles, Californie 90038
Cuisiniers : Ludo Lefebvre, Jon Shook, Vinny Dotolo
Ouverture prévue : Début 2014
Forts de l'énorme succès de Trois Mec, les chefs et restaurateurs Ludo Lefebvre, Jon Shook et Vinny Dotolo ont annoncé leur projet d'un deuxième restaurant juste à côté. Il n'y a pas encore grand-chose sur le nouveau restaurant, mais comme son nom l'indique, il sera en effet encore plus petit que son grand frère.


Roy Choi. [Photo : Travis Jensen]

Emplacement: 3515 Wilshire Blvd, Los Angeles, Californie 90010
Chef: Roy Choi
Ouverture prévue : Début du printemps 2014
L'excitation s'étend bien au-delà de LA pour l'ouverture du POT de Roy Choi à l'hôtel The Line, une nouvelle propriété du groupe hôtelier derrière NoMad à New York. POT tire son nom d'une fondue familiale et proposera « de la cuisine coréenne à travers les yeux d'un Américain de sang coréen » avec un menu de fondues, de barbecues et plus encore.


Bryant Ng a malheureusement dû fermer The Spice Table, mais se prépare à ouvrir un nouveau restaurant avec Josh Loeb et Zoe Nathan. [Photos : Élisabeth Daniels]

Projet sans nom de Bryant Ng

Emplacement: Arizona et 7th Street, Santa Monica, Californie
Joueurs: Bryant Ng, Josh Loeb, Zoe Nathan
Ouverture prévue : Été 2014
Santa Monica se prépare à l'équipe passionnante du chef Bryant Ng et des restaurateurs Josh Loeb et Zoe Nathan, qui sont également à l'origine de restaurants à succès tels que Rustic Canyon et Milo & Olive. Ng - qui a récemment dû fermer son restaurant acclamé The Spice Table pour faire place à une nouvelle station de métro - a annoncé que le nouveau restaurant sans nom "sera influencé par les saveurs de l'Asie du Sud-Est".

Suivi également pour 2014 à LA

Maine


Dispositions centrales, Portland, ME. [Photo : Tom Minervino/Eater Maine]

Dispositions centrales

Emplacement: 414, rue Fore, Portland, ME 04101
Chef: Chris Gould
Ouverture prévue : Janvier 2014
Le chef Chris Gould devrait ouvrir son très attendu restaurant international de petites assiettes Central Provisions à Portland à la mi-janvier, comme l'a rapporté la dernière fois Eater Maine. En effet, la signalisation est en place et des exemples de menus indiquent des plats comme les huîtres, les boquerones, le ragoût de homard, les pains sucrés, le cochon de lait, etc.

Miami


Shelborne Wyndham Grand South Beach. [Photo : Site officiel]

Plage sud de Morimoto

Emplacement: 1801 Collins Ave., Miami Beach, Floride
Chef: Masaharu Morimoto
Ouverture prévue : mars 2014
Miami aspirait à ce que le chef de fer Masaharu Morimoto ouvre une boutique le long de ses rives et, voilà, cette année, ce rêve devient réalité. Morimoto devrait ouvrir ses portes au Shelborne Wyndham Grand à South Beach cette année, servant une cuisine japonaise contemporaine.

Suivi également pour 2014 à Miami

Minneapolis


Premiers rendus de la nouvelle incarnation de Travail. [Photo : Kickstarter]

Travail/La Rookery

Emplacement: 4154 Ouest Broadway, Robbinsdale
Joueurs: James Winberg, Bob Gerken, Mike Brown et Kale Thome
Ouverture prévue : Bientôt
Alimenté par un Kickstarter au succès retentissant, Travail devrait faire son retour sur la scène culinaire peu de temps après beaucoup d'anticipation. Dans son nouvel emplacement à Robbinsdale, Travail proposera uniquement un menu dégustation, couplé à un concept de bar sœur The Rookery qui proposera des cocktails et des petites assiettes à un prix inférieur. Sois prêt.

Suivi également pour 2014 à Minneapolis

Nashville


Le groupe de restaurants derrière le populaire Holland House Bar & Refuge de Nashville ouvre le Butchertown Hall en 2014. [Photo : Facebook]

Salle de la boucherie

Emplacement: 1416 4th Aven N, Nashville, TN 37208
Restaurateur: Terry Raley
Ouverture prévue : Été 2014
Le restaurateur de Nashville Terry Raley a de grands projets cette année pour ouvrir Butchertown Hall, un biergarten que Raley dit à Eater Nashville sera le premier de Germantown depuis 1909. Situé dans un assez grand espace intérieur et extérieur, Butchertown Hall va avoir une cuisine ouverte au feu de cheminée et sera tarifé pour accommoder les visites fréquentes.

La Nouvelle Orléans


Mopho, La Nouvelle-Orléans, LA. [Photo : Josh Brasted]

Mopho

Emplacement: 514 City Park Ave, La Nouvelle-Orléans, LA 70119
Chef: Michel Gulotta
Ouverture prévue : Janvier 2014
L'ancien chef d'août Michael Gulotta est sur le point d'ouvrir son très attendu restaurant d'Asie du Sud-Est Mopho à Mid City. Eater NOLA rapporte que ce restaurant pourrait ouvrir dès ce week-end avec du thé à bulles bien arrosé, des viandes rôties lentement, un foyer et "la cuisine vietnamienne rencontre la Louisiane".


Racine carrée, La Nouvelle-Orléans, LA. [Photo : Josh Brasted]

Racine carrée

Emplacement: 1800 Magazine St., La Nouvelle-Orléans, LA 70130
Chef: Philippe Lopez
Ouverture prévue : Février 2014
Les observateurs de restaurants attendent avec impatience depuis un certain temps le prochain projet Square Root du chef Root Phillip Lopez. Eater NOLA écrit que le concept ici "est assez révolutionnaire" dans la scène culinaire locale, car il s'agit de l'un des rares restaurants proposant uniquement un menu de dégustation. Square Root dispose de 16 sièges enroulés autour d'une cuisine ouverte, ainsi qu'un petit bar à cocktails à l'étage.

La ville de New York


Jean-Georges Vongerichten. [Photo : Facebook]

ABC maison cultivée

Emplacement: 38 E. 19th St., New York, NY
Cuisiniers : Jean-Georges Vongerichten
Ouverture prévue : Printemps 2014
Jean-Georges Vongerichten entend ravir les New-Yorkais en 2014 avec un restaurant nommé ABC Home Grown. Son troisième concept dans le complexe connecté à ABC Carpet & Home, ABC Home Grown se concentrera sur la nourriture végétarienne et végétalienne avec une orientation internationale. Per Eater NY, JGV travaille également sur un concept de la ferme à la table à Westchester cette année, The Inn at Pound Ridge.


Tarif de Brooklyn. [Photo : Douglas Kim/Facebook]

Tarif Brooklyn Manhattan

Emplacement: 431-39 W 37th St., New York, NY
Cuisiniers : César Ramirez, Jared Sippel
Ouverture prévue : Début 2014
Le prochain Brooklyn Fare Manhattan de Cesar Ramirez est ce que Eater NY appelle "le restaurant Hell's Kitchen le plus attendu de tous les temps". Jared Sippel, ancien de Frasca Food & Wine, dirige la cuisine ici avec un menu "fortement influencé par la France et l'Italie". Un plan d'étage révèle une poignée de tables, un comptoir pour 15 personnes et un jardin / bar à vin.


Enrique Olvera de Pujol à Mexico et un futur restaurant à New York. [Photo : Fiamma Piacentini]

Cosmé

Emplacement: 35 E. 21st Street, New York, NY
Chef: Enrique Olvera
Ouverture prévue : Été 2014
Le chef de Mexico, Enrique Olvera, du restaurant de renommée mondiale Pujol, se rend cette année à New York pour y intensifier considérablement le jeu de la cuisine mexicaine. Le premier restaurant d'Olvera à New York adoptera une approche décontractée de la cuisine mexicaine Le blogueur A Life Worth Eating Adam Goldberg dit que le restaurant, Cosme, devrait ouvrir d'ici l'été.


Un aperçu très précoce du nouveau Dirt Candy. [Photo : @dirtcandy/Twitter]

Dirt Candy 2.0

Emplacement: 86 rue Allen, New York, NY
Chef: Amanda Cohen
Ouverture prévue : 2014
C'est une grande année à venir pour la chef Amanda Cohen et sa célèbre Dirt Candy. Cohen a révélé il y a quelques mois qu'elle allait déménager son restaurant végétarien dans la rue dans un espace beaucoup plus grand qui, selon Eater NY, ouvrira des possibilités comme un service de déjeuner, un bar complet et un comptoir de chef. Cohen dit que le plan est définitivement d'ouvrir en 2014, alors faites attention.


David Chang. [Photo : David Sherwin/Eater NY]

Momofuku Ko 2.0

Emplacement: 8 Place supplémentaire, New York, NY
Cuisiniers : David Chang, Sean Gray
Ouverture prévue : À déterminer
Le chef et restaurateur de Momofuku, David Chang, a lancé une bombe cet automne en disant qu'il déplacerait son célèbre Momofuku Ko dans une ruelle d'East Village nommée Extra Place. À son ouverture – avec le chef Sean Gray toujours à la barre – Momofuku Ko devrait avoir des tables, un comptoir, une cuisine plus grande et une salle d'attente pour les convives.


Alex Stupak. [Photo : Daniel Krieger]

Projet sans nom Alex Stupak

Emplacement: 132 St. Mark's Pl, New York, NY
Chef: Alex Stupak
Ouverture prévue : 2014
Le chef d'Empellon, Alex Stupak, a acheté un troisième espace de restaurant il y a quelques semaines à peine sur la place Saint-Marc, qui, selon un croquis approximatif qu'il a soumis au conseil communautaire local, comprendra 18 tables et une cuisine ouverte avec comptoir. Tenez bon pour plus de détails que cela, cependant, comme Stupak l'a dit à Eater NY, "Je ne peux pas encore vous dire ce que ça va être, seulement parce que je semble changer d'avis à chaque étape du chemin, historiquement parlant."


King & Grove New York reçoit un nouveau restaurant de Danny Meyer. [Photo : King & Grove]

Projet Danny Meyer sans nom

Emplacement: 29 East 29th St., New York, NY
Joueurs: Danny Meyer, Nick Anderer, Terry Coughlin
Ouverture prévue : Mi-2014
Le groupe hôtelier Union Square de Danny Meyer a quelques nouveaux restaurants à New York cette année (sans parler d'un million de Shake Shacks partout ailleurs), le premier d'entre eux étant le restaurant italien ouvert toute la journée à l'hôtel King & Grove New York. sur la 29e rue Est. Le chef Nick Anderer et le directeur des opérations Terry Coughlin partageront leur temps entre ce restaurant et Maialino. Recherchez également le groupe pour ouvrir Porchlight de la branche Blue Smoke à l'automne.


Le Standard East Village le jour de l'enlèvement du contreplaqué. [Photo : Eater NY]

Projet John Fraser sans nom

Emplacement: 25 Cooper Square, New York, NY
Chef: John Fraser
Ouverture prévue : Début 2014
L'excitation est grande pour le prochain restaurant du chef Dovetail John Fraser au The Standard East Village d'Andre Balazs. Eater NY note que ce restaurant sera centré sur les légumes et que les convives peuvent "s'attendre à beaucoup de plats grillés" à son ouverture.

Crême Philadelphia


Michael Solomonov [Photo : Michael Persico] Zahav [Photo : Facebook]

Dizengoff/Abe Fisher

Emplacement: 1605-1627 Rue Sansom
Les partenaires: Mike Solomonov, Steve Cook
Ouverture prévue : Début 2014
Les favoris de Philly, Mike Solomonov et Steve Cook, se développent considérablement cette année avec l'ouverture de deux nouveaux restaurants côte à côte sur Sansom Street. Pour commencer, ces restaurateurs derrière Zahav et Federal Donuts ouvrent Dizengoff, un petit restaurant traditionnel hummuisiya proposant différentes variétés de houmous et ses divers condiments. Pendant ce temps, Eater Philly rapporte qu'Abe Fisher "se concentrera sur la cuisine de la diaspora juive" avec de petites assiettes ainsi qu'un menu dégustation.


Chef José Garces. [Photo : Facebook]

Volver

Emplacement: 300 S. Broad St. Philadelphie, PA 19102
Chef: José Garcés
Ouverture prévue : Début 2014
Jose Garces étend à nouveau son empire de Philadelphie cette année avec l'ajout tant attendu de Volver au Kimmel Center. Le restaurant haut de gamme aura un salon de caviar et de champagne, un menu à prix fixe avant le théâtre, et Garces lui-même cuisinera dans cette cuisine particulière, selon Foobooz.

Suivi également pour 2014 à Philly

Portland, OR


Taqueria Nueve, Portland, OR. [Photo : Kickstarter]

Taqueria Nueve

Emplacement: 727 SE Washington St., Portland, OR
Les partenaires: Billy Schumaker, Brent Richford
Ouverture prévue : Janvier 2014
Les Portlanders ont beaucoup manqué à Taqueria Nueve depuis sa fermeture en 2008, et cette année, les restaurateurs Billy Schumaker et Brent Richford prévoient de le ramener. Ouverture dans l'ancien espace Beaker & Flask, Taqueria Nueve ramènera le mur rose vif de l'emplacement d'origine et des plats emblématiques comme des tacos au sanglier et du coctel de poulpe.

Suivi également pour 2014 à Portland

Raleigh, Caroline du Nord


[Logo Death & Taxes : Joshua Gajownik Photo : Poole's Diner]

Décès & Impôts

Emplacement: 105 W Hargett St. Raleigh, Caroline du Nord 27601
Chef: Ashley Christensen
Ouverture prévue : Printemps 2014
La chef et restauratrice superstar de Raleigh, Ashley Christensen, se prépare à ouvrir son dernier restaurant, Death & Taxes, au début de 2014, au milieu d'une grande effervescence à la fois locale et nationale. Selon un communiqué de presse, Death & Taxes va se concentrer sur la cuisine au feu de bois avec un bar "faiblement éclairé comme une cave". Le Christensen's Bridge Club ouvrira également cette année juste avant Death & Taxes (également au printemps), un espace événementiel privé où ils organiseront des dîners éphémères et plus encore.

San Diego


Richard Blais. [Photo : Site officiel]

Genévrier et lierre

Emplacement: 2228, boulevard Kettner San Diego, Californie 92101
Chef: Richard Blais
Ouverture prévue : Début 2014
Ancien Excellent chef Le cheftestapant Richard Blais a déménagé à San Diego en 2013 et son prochain restaurant Juniper & Ivy est depuis très attendu. Blais a dit à Eater San Diego de s'attendre à ce que le menu soit plus léger que ce qui est disponible dans son restaurant d'Atlanta, The Spence. Le restaurant devrait se situer quelque part "entre un pub gastronomique et une destination gastronomique".

San Francisco


Stuart Brioza et Nicole Krasinski. [Photo : Amy McKeever/Eater.com]

Le progrès

Emplacement: 1525, rue Fillmore
Cuisiniers : Stuart Brioza, Nicole Krasinski
Ouverture prévue : 2014
Maintenant que State Bird Provisions a rouvert à San Francisco avec beaucoup de soulagement et d'applaudissements, les chefs et restaurateurs Stuart Brioza et Nicole Krasinski peuvent envisager d'ouvrir The Progress deux portes plus tard cette année. Brioza a déclaré à Eater en septembre que The Progress serait "l'opposé polaire de State Bird" et serait situé dans un espace beaucoup plus grand.


Benu. [Photo : Facebook] Corey Lee. [Photo : Benu]

Monsieur Benjamin

Emplacement: 451 Gough Street, San Francisco
Chef: Corey Lee
Ouverture prévue : Printemps 2014
Le chef de Benu, Corey Lee, s'étend cette année à Hayes Valley avec un bistro plus décontracté qu'il appelle Monsieur Benjamin. Avec l'ancien de French Laundry Jason Berthold dans la cuisine, Eater SF écrit que le menu sera "inspiré de la cuisine française traditionnelle, avec l'accent requis sur les ingrédients de saison et quelques touches modernes".


Suvir Saran ouvre ses portes dans le complexe NEMA de San Francisco. [Photo : NEMA]

Projet Suvir Saran sans nom

Emplacement: 14 10th St., San Francisco, Californie
Chef: Suvir Saran
Ouverture prévue : Printemps 2014
Le chef Suvir Saran, qui a remporté la toute première étoile Michelin aux États-Unis pour un restaurant indien avec Devi de New York, revient aux fourneaux avec un restaurant dans sa nouvelle maison de San Francisco. Eater SF dit que le projet sans nom sera situé dans le Mid-Market avec 100-120 places et servira "de la ferme à la table" à un prix abordable, filtré à travers son mélange signature de tradition indienne et de fine cuisine.

Suivi également pour 2014 à San Francisco

Savane


La Florence [Photo : hughacheson / Instagram] Hugh Acheson [Photo : Officiel]

La Florence

Emplacement: Victory Drive et Bull Street, Savannah, GA
Chef: Hugh Acheson
Ouverture prévue : Début avril 2014
Non seulement Hugh Acheson a une grande ouverture à venir cette année à Athènes, en Géorgie, mais il travaille également sur un nouveau restaurant à Savannah. Situé dans une usine de glace historique restaurée, un communiqué de presse note que The Florence "offrira des plats de légumes, des fruits de mer pêchés localement, des pâtes et des pizzas à base de farine Double Zero ainsi qu'un bar, un patio et un biergarten".

Seattle


Logo Red Cow [Photo : Officiel] Ethan Stowell Restaurants. [Photo : Facebook]

Vache rouge/Noyer

Emplacement: 1423 34th Ave., Seattle, WA 98122
Propriétaire: Ethan Stowell
Ouverture prévue : Début 2014
Le restaurateur prolifique de Seattle, Ethan Stowell, s'agrandit encore en 2014 avec l'ouverture de deux nouveaux restaurants à Madrona. Red Cow devrait d'abord ouvrir ses portes en tant que brasserie qui, selon le site Web de Stowell, sera "principalement connue pour ses steaks frites" et servira par ailleurs des plats de bistrot classiques. Le Noyer plus haut de gamme ouvrira derrière Red Cow avec seulement quatre tables et quatre comptoirs, "une ode ambitieuse au meilleur que le Nord-Ouest puisse offrir".

Suivi également pour 2014 à Seattle

Washington DC


Chine Poblano, Las Vegas. [Photo : McManus/Eater Vegas]

Chine Chilcano

Emplacement: 418 7th St. NW Washington, DC
Chef: José Andrés
Ouverture prévue : Printemps 2014
Le chef espagnol / roi de DC José Andrés ouvre China Chilcano à Penn Quarter cette année, ce qui en fait son troisième restaurant sur ce seul pâté de maisons. China Chilcano sera similaire à son restaurant de Vegas China Poblano, sauf que plutôt que de fusionner les cuisines mexicaine et chinoise, celui-ci se concentrera sur la cuisine Chifa du Pérou avec des plats comme le ceviche, le riz frit et les boulettes.


Cuisine et bar DBGB [Photo : Facebook]

Cuisine et bar DBGB

Emplacement: Complexe CityCenter
Chef: Daniel Boulud
Ouverture prévue : Été 2014
Le restaurateur new-yorkais Daniel Boulud s'étend à Washington, DC, cette année, apportant son concept DBGB Kitchen and Bar de style brasserie au tout nouveau complexe CityCenter. Boulud a confirmé l'expansion de Eater l'été dernier, expliquant qu'il a fait ses débuts en Amérique en travaillant à Washington et qu'il est ravi de revenir.


Maketto, Washington, DC. [Conception et croquis : Michael Francis/Queue, LLC]

Maketto

Emplacement:
Les partenaires: Erik Bruner-Yang, Will Sharp
Ouverture prévue : Début du printemps 2014
C'est une allumette depuis un certain temps maintenant, mais cela semble être l'année où le prodige Erik Bruner-Yang ouvre son deuxième effort Maketto sur H Street NE de DC. Le chef de Toki Underground s'associe à Will Sharp de la marque de vêtements DURKL sur le projet qui canalisera un marché nocturne asiatique, avec une table de chef, des sièges de terrasse, un café-bar et plus encore. Être excité.


Voir la vidéo: A Tour of the Topolobampo Kitchens with Rick Bayless (Mai 2022).