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Les 10 meilleurs épiceries fines juives d'Amérique (diaporama)

Les 10 meilleurs épiceries fines juives d'Amérique (diaporama)


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Il y a beaucoup d'excellentes épiceries juives en Amérique, mais seuls quelques-uns étaient assez bons pour figurer sur notre liste

10. Shapiro's Delicatessen - Indianapolis, Ind.

Épicerie fine et cafétéria de Shapiro, une épicerie casher, sert des clients fidèles à Indianapolis depuis 1905. Mieux connu pour ses charcuteries et ses sandwichs empilés sur des petits pains au seigle ou aux œufs, il est également mondialement connu pour sa langue marinée fumée. Leur corned-beef provient de Vienna Beef à Chicago et le pastrami est expédié de l'Univers à Brooklyn, N.Y. Le foie haché est également une spécialité car Shapiro's ajoute un peu de schmaltz pour faire bonne mesure.

9. Harold's New York Deli Restaurant - Edison, N.J.

Tout à Harold à Edison, N.J. est de grande taille. Un plateau de poisson fumé à froid rempli de salade de corégone, de zibeline ou d'une autre option nourrit deux à trois personnes. Les sandwichs de charcuterie se nourrissent de la même manière (peut-être même plus) et proposent des articles comme le bœuf salé, la poitrine, le pastrami chaud et la langue de bœuf. Quoi que vous décidiez d'aller chez Harold's, assurez-vous de passer par le plus grand bar à cornichons du monde - un vrai spectacle à voir.

8. Delicatessen de Zingerman — Ann Arbor, Michigan.

Zingerman a ouvert ses portes à Ann Arbor, Michigan en 1982 et est depuis devenue une grande entreprise comprenant son épicerie fine, une boulangerie et une division de fabrication de bonbons parmi d'autres entreprises. Toutes leurs soupes sont faites à partir de zéro, mettant en vedette des cépages juifs traditionnels comme la boule de matzoh, le bouillon de poulet juif et la soupe kreplach. Il comprend également des knishes, du foie haché, du latke de pomme de terre et du kugle aux nouilles. En ce qui concerne l'événement principal, la plupart des clients affluent vers leur corned-beef, reubens et autres sandwichs spécialisés comme le «Jon & Amy's Double Dip», à base de corned-beef et pastrami de Zingerman, de fromages suisses suisses et de muenster du Wisconsin, ainsi que de fromages chauds et des moutardes ordinaires sur du pumpernickel et des pains de seigle.

7. Second Avenue Deli - New York City

Abe Lebewohl était un vrai new-yorkais d'origine : un immigrant polonais arrivé en Amérique en 1950, son premier travail était un soda jerk dans une épicerie fine de Coney Island, où il a obtenu son diplôme de guichetier. En 1954, il a investi ses économies dans l'ouverture d'un petit déjeuner sur Second Ave. et 10th St. à Manhattan, qui est devenu au fil des ans l'institution bien-aimée connue sous le nom de Déli de la deuxième avenue. En 1996, au plus fort du succès du restaurant, Lebewohl a été assassiné alors qu'il se rendait à la banque pour effectuer un dépôt, et sa mort a fait l'actualité nationale.

L'emplacement d'origine a fermé en 2006 après un différend entre propriétaires et est maintenant une banque (c'est malheureusement le cas de nombreuses institutions new-yorkaises), mais l'héritage de Lebewohl perdure dans les deux emplacements qui ont ouvert leurs portes à Manhattan depuis. L'une des rares épiceries fines strictement casher restant à New York, la Second Avenue estles Lieu de la cuisine juive authentique à New York : kasha verniskas, knishes, matzoh brei, cholent, noodle kugel, kippered salmon… les possibilités sont infinies, obstruant les artères et délicieuses. Si vous devez commander une chose, faites-en le pastrami chaud sur du seigle. Tranché finement, parfaitement épicé et fumé, c'est l'une des choses les plus délicieuses que vous ayez jamais mangées. Alors venez, levez un verre de soda Dr. Brown à Abe et dégustez une vraie charcuterie juive.

6. Canter's Deli — Los Angeles

Après ses modestes débuts sur la côte est à Jersey City, N.J., ce épicerie fine est un incontournable de Los Angeles depuis 1931. Sa boulangerie est le cœur et l'âme de l'opération où elle prépare des articles comme des bagels, du pain de seigle, du pumpernickel et de la challah, entre autres, deux fois par jour. Tous ses sandwichs emblématiques comme le pastrami, le bœuf salé, le foie haché ou la dinde rôtie au four sont servis sur du seigle, sauf indication contraire. Aujourd'hui, il s'adresse également à la communauté végétarienne et sans gluten en proposant des petits pains, des bagels et des matzoh sans gluten.

5. Langer's Delicatessen-Restaurant — Los Angeles

Ouvert par des immigrants russes qui ont déménagé de New York à Los Angeles, Langer est une charcuterie ancrée dans la tradition. La charcuterie est surtout connue pour son sandwich n ° 19 composé de pastrami chaud, de salade de chou, d'une tranche de fromage suisse et d'une vinaigrette russe sur du pain de seigle chaud. Ce qui rend le pain de seigle si spécial, c'est le processus de double cuisson. Le pain est reçu de la boulangerie, puis re-cuit à 350 degrés pendant 30 minutes pour lui donner une croûte croustillante. Il a également sa propre soupe de boulettes de matzoh qui comprend du poulet, des nouilles, des boules de matzoh et des légumes servis dans une casserole chaude.

4. Mile End — New York

Cette épicerie fine, située au cœur de New York, rend hommage aux épiceries fines juives montréalaises devenues célèbres dans le nord. Tout en Mile-End est fait maison et créé à partir de zéro, y compris le pain de seigle qui est le véhicule de ses délicieuses charcuteries à cuisson lente comme la poitrine fumée, les hot-dogs au bœuf, le salami, la dinde fumée et le bacon d'agneau, pour n'en nommer que quelques-uns. Une variété de produits de boulangerie tels que le pain challah, le pain pumpernickel et les bagels roulés à la main sont également fabriqués sur place, qui se marient parfaitement avec sa salade de maquereau fumé ou de corégone fumé.

3. David's Brisket House - Brooklyn

Avec plusieurs emplacements à travers Brooklyn, le Maison de la poitrine est célèbre pour, eh bien, la poitrine faite de trois façons. L'un des plats les plus populaires au menu est la poitrine avec une sauce brune sur le côté. Cette épicerie juive a été ouverte à l'origine dans les années 1970 et est maintenant gérée par des musulmans yéménites pratiquants qui apprécient beaucoup un bon sandwich au petit-déjeuner. Une file d'attente s'étend devant la porte d'entrée le matin pour leurs spécialités, notamment un sandwich au petit-déjeuner non casher farci d'œufs, de pastrami et de fromage américain.

2. Carnegie Deli - New York City

La famille possédait et exploitait Carnegie Deli est un véritable monument de la ville de New York depuis 1937. Toute leur viande est fumée dans sa propre usine basée à Carlstadt, dans le New Jersey. La charcuterie est connue pour ses sandwichs au corned-beef et au pastrami de taille double, mais elle est également unique car elle prépare son propre gâteau au fromage sur place et prépare ses propres cornichons. Parmi les autres spécialités juives, citons la soupe aux boulettes de matzoh et les knishes.

1. Katz's Delicatessen — New York City

Iconique Katz L'épicerie fine est sans doute l'une des épiceries fines juives les plus connues et les plus savoureuses de tous les États-Unis. Elle a ouvert ses portes en 1888, servant à l'origine de nombreuses familles d'immigrants du Lower East Side qui ont débarqué à New York. Ce que vous devez essayer lorsque vous dînez chez Katz, ce sont ses sandwichs ou ses assiettes au corned-beef ou au pastrami. La viande est séchée à l'aide d'une méthode de cuisson lente sans injection de produits chimiques, d'eau ou d'autres additifs pour accélérer le processus. Bien que le séchage de la viande puisse prendre jusqu'à 30 jours, le produit final en vaut la peine, ce qui fait de cette charcuterie un produit phare de la communauté.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax, Save the Deli, tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009.Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue.En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il.« Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben.Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel. L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


10 épiceries fines et restaurants juifs de la nouvelle école

Le livre de David Sax Save the Deli tire la sonnette d'alarme sur le déclin des épiceries fines juives. Mais beaucoup de choses se sont passées depuis le copyright du livre le plus vendu en 2009. Il y a une nouvelle énergie - les épiceries fines dessinent des lignes qui rivalisent avec les spots de ramen - et elle s'étend au-delà de la Grosse Pomme. Mais une chose qui n'a pas changé, c'est à quel point il peut être intimidant d'ouvrir et d'exploiter une épicerie juive, parce que vous êtes en concurrence avec toutes les épiceries qui vous ont précédé et celles de tout le monde. Il est donc crucial d'avoir un point de vue et de s'y tenir, qu'il s'agisse de moderniser les menus avec des rebondissements non traditionnels, de se plier à la fusion ethnique ou d'embrasser les tendances qui influencent les restaurants plus largement, y compris une attitude de retour à l'essentiel. En d'autres termes, le roulage des bagels à la main n'est pas fait par nos ancêtres mais par des trentenaires en plaid à l'haleine expresso et à la barbe qui se sont entraînés sous la direction d'Andrew Carmellini et de Joël Robuchon.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

Atlanta : le général Muir

Des éclairs du Sud se retrouvent dans la cuisine du chef-propriétaire Todd Ginsberg, ce qui lui a valu des hochements consécutifs de demi-finaliste du Sud-Est de la James Beard Foundation. Prenez sa salade de pois des champs, par exemple, un incontournable de tous les restaurants de quartier avec des serveurs aux accents du Sud. La version de Ginsberg est remplie d'herbes, d'œufs de saumon et de crème fraîche, elle simule donc un plateau de lox. Ensuite, il y a ses dîners de poulet frit le vendredi que les habitants jettent les coudes. Ils comportent souvent du chou vert braisé au pastrami. Ginsberg cite l'un des liens les plus importants entre la cuisine juive et la cuisine du Sud comme la conservation de la viande, et plus précisément, les coupes de viande les moins prisées. Alors que le restaurant Emory Point repousse les limites, son nom honore le passé, car le General Muir porte le nom du navire qui a transporté la famille de sa partenaire Jennifer Johnson d'Europe à New York en 1949, y compris ses grands-parents – des survivants de l'Holocauste – et sa mère.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du général Muir

Brooklyn : Shalom Japon

Pour savoir que les cuisines juive et japonaise sont méticuleusement cousues ensemble chez Shalom Japan, il suffit de tremper une cuillère dans le plat signature du restaurant : les ramen boules de matzo et boulettes de foie gras. Ce bol émouvant incarne l'esprit du restaurant Williamsburg. Les chefs-propriétaires mariés Sawako Okochi et Aaron Israel dirigent la cuisine, qui produit également des merveilles telles que la challah à base de lies du processus de brassage du saké, le tataki de thon avec une couche séfarade de tahini noir et d'okonomiyaki avec tous les attributs d'un Ruben. Le directeur général Thierry Mopurgo dirige le programme de boissons, ce qui est tout aussi fantasque. Prenez par exemple son Oy Vey Iz Kir, qui flotte du Manshevitz au lieu d'une liqueur prévisible, ou sa sélection de shochu. « Notre cuisine est unique, donc la plupart des clients sont prêts à expérimenter des choses qu'ils ne connaissent pas, et le shochu est l'une de ces choses », explique Mopurgo.

Chicago : onze Lincoln Park

Les gourmands ne devraient pas hésiter à commander le pain doré challah noir et blanc d'Eleven Lincoln Park avec deux sauces au chocolat et un saupoudrage de bretzel.L'hommage à un biscuit noir et blanc est le chapeau réticent du propriétaire Bradley Rubin aux épiceries fines de New York. "Ce n'est pas vraiment un truc de Chicago, mais c'est ce à quoi les gens s'attendaient, alors j'ai finalement craqué", dit Rubin. « Le monde ne tourne pas autour de la charcuterie new-yorkaise », ajoute-t-il. « Tout le monde le fait différemment, mais les New-Yorkais pensent qu'ils sont les seuls à avoir un crédit de rue. » Il y a de nombreuses références sur le menu gigantesque d'Eleven Lincoln Park, y compris l'indulgent #43: Le monstre entre le pain, avec du bœuf salé, un latke, de la crème sure et des ficelles d'oignon, est un rappel du #19 chez Langer's à Los Angeles. C'est un plat signature, avec le Rubin's Reuben et la soupe aux boulettes de matzo à face ouverte. La nostalgie et un peu d'amour sont primordiaux à Eleven Lincoln Park, d'où le comptoir de bonbons rétro.

Photo gracieuseté de Eleven Lincoln Park

Los Angeles : Wexler's Deli

Wexler's Deli n'a que 10 tabourets pour servir des sandwichs au pastrami et des bagels définitifs recouverts de lox soyeux. Heureusement, l'emplacement de la charcuterie dans le Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles permet aux masses de découvrir ces agrafes de charcuterie imprégnées d'une attitude gastronomique. Le chef et copropriétaire Micah Wexler a cuisiné dans des cuisines aux heures de grande écoute comme Tom Colicchio's Craft et L'Atelier de Joel Robuchon, ce qui lui a donné une soif de perfection. "Peu importe que vous saisissiez du foie gras ou que vous prépariez du pastrami, l'expérience que vous proposez devrait être la meilleure", dit-il. "Nous voulons que vous ayez le meilleur pastrami, le meilleur bagel et lox, pas le plus intéressant ou le plus créatif." C'est pourquoi la sandwicherie fume sa propre viande et son poisson et les tranche à la main à la commande. Restez simple et commandez le Macarthur Park - un hommage à Langer's - rempli de pastrami, de salade de chou, de fromage suisse et de vinaigrette russe sur du seigle, accompagné d'un phosphate de chocolat, une boisson pétillante à base de seltz, de sirop de chocolat et d'acide phosphorique.

Photo gracieuseté de Wexler's Deli

New York : Sadelle's

Ce point chaud de SoHo est si nouveau que vous pourriez probablement encore sentir de la peinture fraîche s'il n'y avait pas eu les bouffées enivrantes de bagels fraîchement cuits et les griffes d'ours qui vous embrassent comme un câlin en franchissant le seuil. Sadelle's sert le petit-déjeuner et le déjeuner (et bientôt le dîner), mais le copropriétaire Jeff Zalaznick dit de ne pas les qualifier de charcuterie. « Nous sommes beaucoup plus axés sur les classiques new-yorkais que sur les produits de base de la charcuterie, bien qu'ils soient souvent interchangeables », dit-il. « Nous pensons qu'il s'agit d'une boulangerie et d'un café new-yorkais. Le Leo au petit-déjeuner, une galette fondante juteuse et des sandwichs à trois étages inspirés de Town Hall Delicatessen font que les clients font la queue. La cuisine du Sadelle’s oscille également de manière ludique de haut en bas. Il y a de tout, d'une salade de déjeuner à 48 $ contenant un homard entier et un steak tartare de manuel aux cochons dans des couvertures, mais même ceux-ci sont raffinés. «Nous emballons les cocktails francs dans du salami, puis dans de la pâte feuilletée maison», explique Zalaznick.

Philadelphie : Abe Fisher

Si Yehuda Sichel continue, il transformera une ville qui fonctionne sur Cheez Whiz en accro au schmaltz. Le chef exécutif d'Abe Fisher incorpore la graisse de poulet qu'il considère « aussi bonne que l'or » dans tout, du rugelach et du foie haché aux petits pains cuits à la vapeur et au riz qui accompagnent son plat de canard inspiré de Chinatown. Alors que le plateau de canard laisse des souvenirs impérissables grâce à son hoisin collant à base de beurre de prune polonais et de Manischewitz réduit, ce sont les côtes levées montréalaises de Sichel servies dans un style familial qui ont fait l'objet d'un culte. Les autres plats emblématiques du restaurant de petites assiettes inspirés de la diaspora juive comprennent des tacos d'escalopes de veau, une poitrine de porc salé Reuben et du gravlax de saumon. Assurez-vous de terminer chaque repas avec un bacon et une crème aux œufs exempts de casher qui sont servis sur un tas d'Oreos et de crème à l'érable, puis restez pour la scène du bar.

Photo de Clay Williams

Pittsburgh : bistro juif moderne Nu

Le Nu Modern Jewish Bistro sert un côté éducatif avec son kreplach frit et sa pénicilline juive, connue pour la plupart sous le nom de soupe au poulet. La scolarité est en yiddish. Retournez votre menu pour des explications effrontées et jetez toujours un coup d'œil au tableau pour le mot yiddish de la semaine. Le nom du restaurant, après tout, signifie « alors ? » dans la langue. En plus de servir des recettes familiales et des sandwichs farcis débordant de viande fumée montréalaise maison, le chef Risè Cohen a imaginé quelques touches ethniques — contribuant à la nouveauté du bistro comme un sandwich Jewbano ou un banh mi (style juif). Ce dernier reçoit une généreuse couche de foie haché. « Les jeunes non-juifs semblent apprécier nos viandes succulentes, les comparant à la poitrine de porc, qu'ils connaissent », explique la copropriétaire et sœur de la chef Pamela Cohen. Puisque Nu est dans la Steel City, n'échappez pas au brunch sans essayer le Yinzer Hash avec de la viande fumée montréalaise, du chou, des carottes et des latkes déchirés.

Photo de Jacob Somogye

Portland, Oregon : Kenny & Zuke's

La ville de Roses a découvert qu'il manquait énormément de pastrami lorsque Ken Gordon a commencé à vendre son morceau de viande fumé au chêne au marché fermier de Hillsdale. Il a été immédiatement désiré, ce qui a poussé Gordon à fermer son ancien restaurant et à lancer Kenny & Zuke's en 2007. Alors que les bagels roulés à la main et le seigle maison brillent également, le pastrami reste l'étoile du Nord. Les convives le trouvent empilé sur des hamburgers, des chiens et des bénédictins - et imprimé sur des t-shirts "Body by Pastrami". Bien que Gordon admette qu'il ne fourre pas de foie gras dans des boulettes de pain azyme, il prend quelques libertés. « Quand Moïse a déposé les tablettes, je suis presque sûr qu'il n'y avait pas de menus de charcuterie juifs imprimés dessus et qu'il n'y a rien de mal à jouer", dit-il. Par exemple, Gordon est sur le point de mettre du pastrami végétalien au seitan fumé au menu, bien qu'il l'appelle en plaisantant Satan. "Mettez-le sur le Reuben avec toute la crasse et c'est acceptable - ce n'est pas du pastrami, mais c'est sacrément proche."

Photo gracieuseté de Kenny & Zuke's

San Francisco : Deli Wise Sons

Wise Sons Deli a des débuts modestes en tant qu'expérience de barbecue dans la cour par les co-fondateurs Evan Bloom et Leo Beckerman. Aujourd'hui, il prospère en tant que charcuterie moderne dans The Mission, axée sur la cuisine à partir de zéro et ce que Bloom appelle les piliers de la charcuterie : soupe aux boulettes de pain azyme, salade de pommes de terre, cornichons et pastrami. Ils prennent aussi quelques libertés comme le Deli Burger avec tartinade betterave-raifort, moutarde de charcuterie, iceberg, relish et oignon rouge sur challah grillée. Le piège ? La galette. "C'est une combinaison de bœuf cru haché et de pastrami", dit Blooms. Il avait pris des galettes de la même manière stimulées par du bacon et avait commencé à jouer. "Parfois, les meilleures choses ne sont pas planifiées." Wise Sons peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens - une caractéristique d'une bonne épicerie fine. Ils ne téléphonent pas pour les options végétariennes (champignon trompette fumé Reuben n'importe qui?), Et un programme de boissons petit mais puissant signifie que vous pouvez avoir une bière locale avec vos frites au fromage pastrami.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jason Dixson Photography

Washington, D.C. : DGS Delicatessen

Lorsque le copropriétaire Nick Wiseman a ouvert DGS Delicatessen, il ne s'attendait pas à ce que la saveur de foie haché sablée de genièvre et de romarin soit si populaire. Mais la boulette savoureuse servie avec des craquelins de poulet est symbolique de la vision de la charcuterie de faire avancer la nourriture. "Notre motivation vient de la stagnation des épiceries fines dans les années 50 pendant l'industrialisation", explique Wiseman. "C'est à ce moment-là que les grandes marques fabriquaient tout le pastrami du pays, plutôt que de vendre de la qualité, elles vendaient du kitsch." DGS assure le traitement, le décapage et le saumurage en interne. Ils glissent également dans des tours tels que les nachos au saumon fumé, la poutine latke et les rouleaux d'œufs Reuben. Le dernier plat, dit Wiseman, incorpore l'élément chinois à emporter de son éducation juive. Bien qu'un programme de bar sophistiqué puisse se heurter à vos souvenirs d'enfance d'une épicerie fine, n'abandonnez pas la liste de cocktails avec des boissons comme le cocktail Mazel Tov à base de Prosecco et le classique New York Sour.


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Commentaires:

  1. Kadin

    C'est dommage que je ne puisse pas m'exprimer maintenant - je suis en retard pour la réunion. Je reviendrai - je vais absolument exprimer l'opinion.

  2. Craig

    Je m'excuse, mais, à mon avis, vous n'avez pas raison. Je peux le prouver.

  3. Vinn

    Article dynamique.

  4. Costi

    Un beau thème

  5. Efrat

    Tu fais comme tu veux. Tu fais comme tu veux.



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