Nouvelles recettes

Mario Batali, David Bouley sur New York en 1993

Mario Batali, David Bouley sur New York en 1993


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Comment était New York en 1993 ? Alors que certains des chefs en herbe d'aujourd'hui couraient dans des bacs à sable, Mario Batali et David Bouley commençaient tout juste à lutter contre la rudesse de la ville de New York en 1993, un New York sans Starbucks, sans téléphones portables et sans loyer exorbitant. Et pour entendre leurs histoires, vous n'aurez peut-être qu'à marcher jusqu'à votre téléphone public le plus proche.

Pour faire connaître la dernière exposition du New Museum "NYC 1993 : Experimental Jet Set, Trash and No Star", 5 000 téléphones publics ont été câblés pour afficher des enregistrements de notables new-yorkais, racontant la ville en 1993. Il vous suffit de composer le 1-855-FOR-1993.

Les téléphones payants dans le West Village pourraient faire apparaître l'enregistrement de Mario Batali, où le chef italien parle d'ouvrir son premier restaurant Pó sur la rue Cornélia.

"C'était un bon moment pour être ici", dit-il dans son enregistrement. "Vous pouviez ouvrir un restaurant dans le West Village ou l'East Village à ce moment-là pour de l'argent qui ne signifiait pas que vous deviez avoir une banque. Vous n'aviez pas besoin d'avoir un papa riche ou un investisseur ou de monter un équipe ou quelque chose comme ça."

Pó a ouvert avec des tables et des chaises réutilisées d'autres restaurants, un bar construit par un ami et du pur grain. « Les rois régnant à ce moment-là des jeunes chefs du centre-ville étaient les Ruban bleu les garçons, Bobby Flay, Tom Valenti, Matthew Kenney, et nous ouvrions tous nos restaurants, puis les fermions, puis retournions au Blue Ribbon et buvions quelques verres et quelques huîtres et détendions-nous. »

Alors que Pó est toujours à son emplacement d'origine, le quartier a évidemment changé. "C'est triste de voir le coût des affaires pousser les vrais entrepreneurs individualistes hors du jeu", a déclaré Batali. « C'est ce qui me manque un peu, tu sais ? »

Pendant ce temps, David Bouley était dans la cinquième année de son premier restaurant Bouley dans le quartier financier, faisant tout le sourcing des petits agriculteurs et la cuisine axée sur les ingrédients si omniprésente aujourd'hui.

"Quand vous êtes entré dans le restaurant Bouley à ce moment-là, la première chose que vous avez sentie était des caisses et des caisses de pommes, et l'odeur était incroyable..." dit Bouley dans son enregistrement à Duane Street et West Broadway. "Si vous veniez d'une vie sous pression, vous vous sentiez soudain détendu, votre corps s'excite pour la nourriture."

Non seulement Bouley raconte sa relation avec les agriculteurs et les clients de l'époque, il a également noté la relation extrême entre Wall Street et son restaurant. "Je me souviens qu'un homme m'a dit qu'au moment où il est arrivé au maître d'étal en marchant dans le couloir depuis la porte d'entrée, il avait oublié les 6 millions de dollars qu'il avait perdus ce matin-là à cause des pommes", a-t-il déclaré.

Les téléphones publics serviront de vortex jusqu'en 1993 jusqu'au 26 mai, date de fermeture de l'exposition du nouveau musée. Le clip de Mario Batali peut être entendu dans West Village, bien qu'un voyage vers un téléphone public désigné au coin nord-ouest de la Sixième Avenue et de la Quatrième Rue se soit avéré futile, car le téléphone ne fonctionnait pas.

Le clip de Bouley n'est disponible qu'à l'angle nord-ouest de Duane Street et West Broadway, nous dit un représentant, mais de nombreux autres New-Yorkais notables comme Robin Byrd et Chazz Palminteri peuvent être entendus sur les lignes. Et tandis que la ligne est accessible via un téléphone portable et une ligne fixe, vous entendrez simplement Speed ​​Levitch vous dire d'utiliser un téléphone payant. Cela vaut la peine de flâner jusqu'à une cabine téléphonique payante inutilisée et d'obtenir quelques regards. Attendez-vous à quelques difficultés techniques.


David Bouley et Yoshiki Tsuji

Y oshiki Tsuji, président du Tsuji Culinary Institute à Osaka au Japon et fils du célèbre fondateur, a étudié l'écriture à la craie qui recouvrait l'intégralité d'un mur d'ardoise de 40 pieds. Débordant de centaines de notes et de listes d'ingrédients, le tableau gris anthracite du sol au plafond représentait la somme de trois jours de cuisine expérimentale. Certaines des notes et des croquis ont été écrits avec un soin extrême, tandis que d'autres représentations semblaient avoir été griffonnées par le personnage troglodytique de Tom Hank dans &ldquoCastaway.&rdquo Se déplaçant habilement autour de M. Tsuji était un assemblage de chefs japonais et américains, discutant joyeusement. et immergé dans diverses étapes de l'entreprise culinaire. M. Tsuji, vêtu de noir, est un homme beau et mince qui ressemblait plus à un jeune architecte qu'à quelqu'un qui dirige une école de cuisine avec plus de 3000 étudiants. Alors qu'il se déplaçait délibérément dans les gares, il vérifiait le travail de son équipe de professeurs et de chefs, proposant des suggestions comme un enseignant et posant des questions comme un entrepreneur. M. Tsuji et son équipe étaient venus du Japon pour jouer sur le terrain de rêve de David Bouley, sa cuisine d'essai Tribeca qui venait de s'achever.

"Nous sommes ici depuis une semaine et nous essayons d'utiliser des ingrédients américains pour créer un menu authentiquement japonais en termes de pureté", a déclaré M. Tsuji. &ldquoLe plus important pour nous en ce moment, c'est la palette, pour que le goût soit acceptable, notamment pour les New-Yorkais, car ce sont eux qui sont les clients.&rdquo

Au milieu de ce terrain de jeu culinaire de plusieurs millions de dollars, M. Bouley était partout, à la fois physiquement et mentalement. Il semblait encore plus énergique que d'habitude et il changeait confortablement de rôle tout au long de l'après-midi et de la soirée. Parfois, il était l'hôte gracieux, saluant chaque visiteur à la porte qui avait accepté son aimable invitation à venir assister au premier événement majeur de sa cuisine d'essai. D'autres fois, il a enfilé le chapeau de sergent d'approvisionnement, s'assurant que les chefs avaient tous les ingrédients dont ils avaient besoin et quelques autres dont ils ne savaient pas avoir besoin. Il a envoyé divers membres du personnel dans la ville pour chercher des articles, même s'il s'agissait de bouteilles d'eau et de tasses de café pour les spectateurs assoiffés ou fatigués. Mais son rôle principal était celui de chef dégustateur, conférant avec tout le monde, du fournisseur de poisson qui regardait le spectacle aux cuisiniers à la chaîne qui hachaient et faisaient bouillir et expérimentaient avec une offre pratiquement illimitée d'ingrédients locaux et d'équipements japonais soigneusement sélectionnés.

"Nous étudions beaucoup plus les produits locaux", a expliqué Bouley, qui avait été frustré par les limitations d'espace lors d'exercices expérimentaux similaires au cours des dernières années. &ldquoNous avons essayé 25 poissons aujourd'hui, et ce dimanche, nous en avons 30 autres. Maintenant que nous avons une cuisine d'essai, nous pouvons faire beaucoup plus. Avant, on travaillait dans une petite pièce en bas dans un coin et c'était dur de monter, de redescendre puis de remonter. &rdquo

L'union de ces deux talents n'est pas récente. Ils se sont rencontrés il y a près de 20 ans lorsque Tsuji était un jeune trader en investissement new-yorkais. Bouley a été invité dans une maison privée à South Hampton par le père de Tsuji&rsquos, afin de goûter à une authentique cuisine japonaise. Ils sont restés en contact et il y a treize ans, Yoshiki Tsuji a repris les rênes de l'école lorsque son père est décédé. Bientôt, il a commencé à inviter Bouley au Japon pour effectuer des démonstrations régulières devant les salles de classe. Une fois qu'ils ont décidé de planifier quelque chose de plus concret ensemble, ils ont commencé à s'envoler à tour de rôle vers un coin du monde : Tsuji et son équipe sont allés plusieurs fois à New York, et Bouley a fait 4 voyages au Japon. Leur collaboration a donc duré de nombreuses années et des dizaines de milliers de kilomètres.

Alors que leur objectif déclaré cette semaine était d'appliquer des techniques authentiquement japonaises aux méthodes de cuisine de Bouley&rsquos, puis de créer un nouveau menu pour ses prochains restaurants, cela semblait également être une assez bonne excuse pour que deux amis se réunissent et s'amusent presque comme un vacances.

"C'est tellement plus amusant d'être ici que de diriger une école au Japon, c'est complètement différent", a déclaré Tsuji. Il montra l'équipe Bouley puis son équipe alors qu'ils travaillaient ensemble. &ldquoCes gars réalisent tout ce que je pense, et ils me disent ce qui est possible et ce qui n'est pas possible, en ce qui concerne la cuisine japonaise, du point de vue technique et du point de vue des saveurs. Ils gardent leurs règles et nous gardons nos règles, et je fais des allers-retours ! Mais il faut que ce soit vrai, la cuisine japonaise ne doit jamais être "organisée", au sens où elle ne doit pas être produite en série. Comme David le dit toujours, &lsquoIl doit avoir du coeur&rsquo,&rsquo notamment avec des saveurs japonaises.&rdquo

La collaboration entre David Bouley et Yoshiki Tsuji n'est que le début d'une série d'artistes culinaires talentueux du monde entier qui seront invités à venir ici et à démontrer, goûter, enseigner et apprendre. Il sert aujourd'hui d'incubateur aux futurs restaurants Bouley d'inspiration asiatique. Mais il deviendra aussi un lieu de réciprocité, où les convives viendront démontrer diverses techniques culinaires du monde entier.

« Il y a maintenant beaucoup d'opportunités pour nous de mieux comprendre la technique et l'application à notre répertoire actuel d'ingrédients qui ont été accélérés, je pense, alors que les meilleurs restaurants commencent à apporter plus de cuisine japonaise », déclare Bouley. "C'est ce qui m'a excité il y a des années et j'ai toujours voulu en savoir plus, mais je n'ai jamais eu le temps dans l'ancien restaurant car je travaillais 100 cent heures par semaine. Mais maintenant, j'ai cette énorme opportunité pour nous de travailler ensemble. Il y a beaucoup de plats qui naîtront ici avec nous travaillant ensemble.&rdquo

Il y a des chefs d'aussi loin au nord que Stockholm qui veulent venir ici pour échanger et créer des recettes avec le groupe Bouley, des chefs italiens et français, ainsi qu'un chef espagnol qui arrive le mois prochain. Un mélange culturel incroyablement diversifié traversera cette salle de 2200 pieds carrés dans les années à venir, une salle dont l'attraction principale est la liberté culinaire. Les chefs talentueux peuvent se réunir pour s'amuser dans un environnement moins structuré que celui auquel ils sont habitués, ce qui, espérons-le, conduira à des plats collaboratifs qui ne seraient pas possibles dans d'autres contextes. Mais au milieu de l'optimisme des bonnes choses à venir, il y avait encore des signes subtils que la pièce n'était toujours pas terminée à 100%, comme des électriciens entrant et sortant de la pièce avec une douzaine de touches finales. Mais ceux-ci n'arrêteront pas toutes les personnes qui sont déjà en route.

&ldquoNous avons reçu un chef péruvien en octobre pour parler des pommes de terre rattes. Ils ont obtenu 6000 sortes de pommes de terre au Pérou, toutes les couleurs connues de l'homme. Nous avons un chef de Singapour qui va venir en novembre. Mais je n'ai pas encore vraiment tout engagé, car je viens d'avoir l'électricité la semaine dernière.

Ne cherchez pas encore le nouveau restaurant japonais Bouley à Manhattan. Le menu de son nouveau restaurant de Miami, appelé &ldquoEvolution,&rdquo évoluera en partie à partir des menus développés ici, et il travaille également à la structure des coûts du menu qu'ils créent avant de s'installer à Manhattan. Evolution est le premier restaurant en dehors du rayon normal de Bouley à 3 ou 4 blocs de Tribeca, et il avance prudemment.

&ldquoNous devons trouver un endroit mais je pense que nous nous rapprochons du type de plats que nous voulons faire. Comme le tofu au sésame maison avec l'oursin, c'était incroyable. La viande entière à l'intérieur est blanche et jaune et quand vous mangez ces deux ensemble, c'est incroyable. Mais nous devons y penser du point de vue de la cuisine, du point de vue de la paie, comment pouvons-nous le faire avec la qualité que nous voulons, combien de sièges nous pouvons faire dans cette qualité. Et gardez également une zone ouverte juste pour le plaisir, pour une cuisine spontanée, où vous vous asseyez simplement et nous disons "nous allons cuisiner pour vous".

10 ans se sont écoulés depuis que David Bouley a commencé à planifier la construction d'une école de cuisine et d'une cuisine d'essai. À travers le chagrin et la controverse et le 11 septembre, il a persisté et s'est accroché à son rêve, et maintenant avec deux nouveaux restaurants en route et des chefs du monde entier faisant la queue pour partager des techniques avec Bouley et son personnel dévoué, il a dû ressentir un sentiment de rédemption alors qu'il regardait son premier menu de cuisine d'essai se dérouler devant lui.


LA MAGIE D'UN PLAT : New York Top Chef va au Japon

Le célèbre chef new-yorkais David Bouley a ravi les célébrités avec sa cuisine française innovante épicée de "Bouley Magic". Mais à la surprise générale, Bouley, maintenant dans la soixantaine, a fermé son restaurant phare pour se lancer dans un voyage de formation. Il se dirige vers le Japon à la recherche des meilleurs aliments santé. Nous le suivons alors qu'il étudie l'art des aliments fermentés traditionnels à travers le Japon qui inspirent la création de son plat ultime.
Bouley parcourt le Japon pour en apprendre davantage sur les aliments traditionnels de diverses régions, le "tofu-yo" de la préfecture d'Okinawa, préparé en marinant du tofu dans du riz malté rouge et de l'Awamori (alcool fort d'Okinawa), des maquereaux salés de la préfecture de Fukui appelés "heshiko" qui sont marinés dans le son de riz et le Koji (riz malté) de la préfecture de Toyama utilisé pour préparer le miso. Dans l'île septentrionale de la préfecture d'Hokkaido, il rencontre des artisans qui partagent leur savoir-faire dans la production de varech pour en faire le bouillon le plus savoureux et de la technique de l'Ikejime (un moyen de tuer le poisson sans le stresser). Ici, il rencontre le grand tremblement de terre. Bouley encourage les personnes touchées par la catastrophe avec sa nourriture magique. De retour à New York, il se dirige directement vers sa cuisine pour travailler sur de nouvelles recettes. En explorant les connaissances et les compétences qu'il a acquises au Japon, il crée plat après plat des plats passionnants et innovants. Dans l'espoir d'amener les gens à une alimentation plus saine, qu'est-ce que le chef talentueux crée comme plat ultime ?


David DiBari de La Cuisine

Dès le début, le chef David DiBari a promis créativité et simplicité pour les plats à servir à The Cookery avec la priorité sur des ingrédients locaux, de qualité et durables à acheter auprès des agriculteurs de la vallée de l'Hudson.

Ses promesses sont tenues. Grand partisan du marché fermier d'Irvington, The Cookery achète de nombreux produits et produits des fermes participantes. De plus, il équipe ses serveurs de T-shirts portant les noms de légumes de saison disponibles au marché fermier d'Irvington.

Le chef DiBari et son partenaire Michael O'Neill ont ouvert The Cookery à Dobbs Ferry en mars 2009. Avant de lancer le restaurant italien de cuisine réconfortante, DiBari avait été chef exécutif chez Zuppa à Yonkers pendant cinq ans et O'Neill avait géré le devant la maison de Zuppa pendant quatre ans.

La cuisine a ouvert pendant les périodes économiques difficiles du pays. Les propriétaires ont récompensé chaque client qui a commandé une boisson appelée "Obama Stimulus Package" avec un nouveau billet d'un dollar croustillant en guise de sous-bock. La boisson, un cocktail au rhum et à l'ananas, était destinée à saluer le président nouvellement élu. C'était également un premier indice que cette direction n'avait pas l'intention d'ennuyer ses clients avec de la nourriture ou des boissons sans imagination.

"Nous avons choisi le nom The Cookery", a déclaré DiBari, "parce que c'est pour cela que nous sommes venus ici - cuisiner de la bonne nourriture."

Lors de son ouverture, le menu de The Cookery combinait de nouveaux plats avec certains des favoris de DiBari, tels que des côtes levées de bœuf croustillantes osso bucco de porc Heritage "Pâques" à base de ricotta et de raviolis de chou-fleur au salami et de pizzete grillé avec palourdes, ail et olio santo. Les vieux favoris de DiBari sur la liste des desserts comprenaient des beignets à base de gelato et de marmelade, et Budino, un pudding de pain au chocolat chaud Valrhona avec du chocolat anglais et des baies fraîches.

Les nouveaux plats créés pour la journée d'ouverture comprenaient une pâte crémeuse appelée "Lasagne blanche" qui combinait une sauce béchamel avec de la ricotta et des champignons - le plat est originaire de la région des Marches en Italie.

L'osso bucco de porc Crisp Heritage (23 $), les raviolis de chou-fleur (14 $) et les lasagnes blanches (15 $) sont toujours au menu bien que leurs recettes aient subi quelques raffinements.

Les pâtes fritta et le Budino restent de la sélection originale de desserts. Deux douceurs exotiques ont été récemment introduites : la tortina collante qui est un gâteau chaud aux dattes avec du caramel et de la glace à la vanille, et un gâteau liquide à l'amaretto avec du sel de mer slovène. Tous les desserts sont au prix de 8 $.

Une fois les portes ouvertes, DiBari a entrepris de développer des plats d'influence italienne reflétant une "approche progressive" de la simplicité. "L'idée était d'utiliser quelques ingrédients simples pour faire un plat harmonieux", a-t-il déclaré. Les plats les plus récents incluent le branzino entier grillé (25 $), les cuisses de canard croustillantes (23 $), le poulet al matone (21 $) et les macaronis lisci au poulpe, au piment vert et à la pistache (13 $). Le poulet al matone est un poulet en papillon lesté lorsqu'il est grillé par une brique pour une peau croustillante.

Pendant ses études secondaires, Dibari a travaillé à temps partiel au Paradise Bar & Grill à Verplanck, New York et à Crystal Bay Seafood & Company à Peekskill. Diplômé du Culinary Institute of America à Hyde Park, New York, il s'est formé auprès de Mario Batali à Babbo et avec David Bouley à Danube. Il a également cuisiné chez Windows on the World, Patroon et Five Points. Avant de rejoindre Zuppa, il était chef exécutif au Eastchester Fish Market.

La mère de DiBari avait un travail, alors sa grand-mère l'aidait à cuisiner. Quand il avait 13 ans, on lui faisait confiance pour nettoyer les haricots verts et autres légumes cultivés dans le jardin. Grand-mère lui a présenté la cuisine à l'âge de 15 ans. Sa grande table de cuisine en bois occupe une place d'honneur près de la fenêtre de The Cookery et sert à asseoir de plus grandes des soirées. Laura Capicotto, sa mère, aide occasionnellement en faisant des pâtes et en conseillant sur les recettes.

La veille de Thanksgiving en 2009, The Cookery a offert des repas gratuits aux moins fortunés en coopération avec des organisations caritatives locales. Plus tôt dans l'année, elle a fait don d'une partie de ses recettes à des œuvres caritatives de choix de ses clients.

DiBari a récemment effectué une tournée en Italie et une partie de sa mission était de trouver de nouveaux vins. Après de nombreuses dégustations, il en a sélectionné trois : 2007 Valpolicella Classico Superiore (Ripasso) M. Castellani de Vénétie 2007 Verdicchio "Casal di Serra", Unani Ronchi des Marches et 2009, Sauvignon 2009, Torre Rosozza du Frioul. Tous sont au prix de 40 $ par bouteille ou 11 $ par verre.


Profil Chef David Bouley

Le chef David Bouley est un chef et restaurateur américain avec des restaurants à New York.

Après avoir passé ses premières années à travailler dans les meilleures cuisines de France et d'Europe, sous la direction de grands chefs comme Paul Bocuse, Roger Vergé et Gaston Lenôtre, le Chef David Bouley a travaillé à New York dans les grands restaurants de l'époque, tels que Le Cirque, Le Périgord, et La Côte Basque. En 1985, il devient chef du restaurant Montrachet. En 1987, il a ouvert son propre restaurant, "Bouley", à TriBeCa surplombant Duane Park. Le restaurant a obtenu une critique de quatre étoiles dans le New York Times et a remporté les prix de la James Beard Foundation pour le meilleur restaurant et le meilleur chef, entre autres Beard Awards. En 2015, Bouley a reçu le « Prix du meilleur restaurant aux États-Unis » des Traveler's Choice Awards de TripAdvisor, se classant au 15e rang mondial. Le chef Bouley a également reçu 29 sur 30 à Zagat. Il a été nommé « Ambassadeur de bonne volonté de la cuisine japonaise » en 2016.

À la suite des attentats du 11 septembre, Bouley Bakery a servi de base pour nourrir les secouristes et les secouristes à Ground Zero. Connu sous le nom de The Green Tarp, plus d'un million de repas pour les travailleurs humanitaires de Ground Zero ont été préparés en collaboration avec la Croix-Rouge.


Bouley fait ses adieux à New York après 30 ans

Le lundi 31 juillet est le dernier jour du restaurant français de longue date Tribeca Bouley, le chef-propriétaire du restaurant gastronomique original David Bouley a couru et est resté suffisamment pertinent pour gagner trois étoiles du New York Times pas plus tard que l'année dernière.

Le critique du NYT Pete Wells a qualifié le restaurant de « idiot », « pas à la mode » et « délicieux » et il peut parfois être parfait aussi. Il a écrit : « Oui, la perfection. Bouley peut le survoler la bonne nuit avec les bonnes personnes. À d'autres moments, il est clair que le restaurant ne peut pas rester concentré sur le fait de tout faire correctement. »

Maintenant, Bouley a fermé le restaurant rempli de pommes et l'utilisera plutôt comme un espace événementiel privé, tout en concentrant son attention sur une myriade d'autres projets. La prochaine étape est B à la maison, un bar à vin proposant de la nourriture dans le Flatiron District au 31 East 21st Street, à côté de l'endroit où il a récemment déménagé sa cuisine d'essai. Ses autres restaurants — Coup de pinceau, les Cuisine d'essai Bouley et Botanique Bouley — sont les affaires comme d'habitude, avec le déjeuner commençant à Bouley Botanical en août.

L'influence de Bouley est peut-être la plus profonde dans l'arbre généalogique qu'il a fait germer. Les chefs de la cuisine Bouley ont ouvert Blue Hill à Stone Barns (Dan Barber), Le Bernardin (Eric Ripert), Annisa (Anita Lo), Milk Bar (Christina Tosi) et plus encore.


Liste de télévision

Recettes

Pesce Per Due au sel avec légumes verts braisés

Fettuccine aux Crevettes Rocheuses, Maïs & Jalapeño

Mahimahi grillé avec panella et pois chiches

À propos de Dave Pasternak

En 2005, The New Yorker a identifié la force de Dave comme « savoir quand quelque chose a besoin d'un petit quelque chose ». De même, Frank Bruni, dans sa critique trois étoiles du New York Times sur ESCA, a qualifié Dave de « chuchoteur de poisson ». En effet, Dave respecte les nuances de la cuisine du poisson et en embrasse les subtilités. En 2004, la James Beard Foundation a décerné à Dave le prix du meilleur chef : New York City. Il est également un passionné de pêche et est tout aussi enthousiaste à l'idée de pêcher du poisson qu'il le sert. A l'ESCA, la fraîcheur règne, qu'il s'agisse d'un flétan tout juste pêché du Pacifique, volé quelques heures avant le dîner ou d'un bar rayé local pêché par Dave lui-même à la maison sur le Long Island Sound.

David Pasternack est un maître cuisinier dont la spécialité est le poisson et qui exerce son art à Esca, son restaurant de la West 43rd Street à Manhattan. L'innovation majeure de M. Pasternack, lors de l'ouverture d'Esca en 2000, a été de faire découvrir aux New-Yorkais les combinaisons de poisson cru délicatement assaisonnées connues sous le nom de crudo, la version italienne du sashimi du restaurant - avec une cuillerée d'huile d'olive, de jus de citron ou de vinaigre, un point de sel de mer (M. Pasternack en utilise plusieurs) et de minuscules garnitures issues de l'imagination du chef : fèves de mer, tranches d'artichaut, pignons de pin, crosses de fougère marinées.

Frank Bruni, le critique gastronomique du New York Times, a écrit en 2007 dans sa critique trois étoiles (excellente) d'Esca - qui signifie "appât" en italien - que M. Pasternack apprécie "un rapport surnaturel avec les créatures de la mer, un perspicacité extrasensorielle" et qu'il peut "découvrir leurs plus grandes performances".

"C'est un pêcheur honnête envers Dieu", a poursuivi M. Bruni, "amoureux de l'océan, et Esca est son ode à lui."

Parmi les plats préférés cités par M. Bruni figuraient le marlin orange, saisi et servi avec des fèves et du vivaneau rose, grillé et présenté avec la peau.

M. Pasternack a grandi à Rockville Centre, dans l'État de New York, près de la rive sud de Long Island, et a développé son amour pour la mer et pour la pêche dès son plus jeune âge. Quand il avait 14 ans, il était aide ménagère dans un steakhouse à Rockville Centre. "J'ai commencé à cuisiner à l'âge de 18 ans", se souvient-il un jour, "et mon premier travail était dans un restaurant de poisson à Long Island." Il est allé à l'école culinaire de l'Université Johnson & Wales à Providence, R.I., et a passé deux décennies à travailler dans des restaurants new-yorkais, dont beaucoup étaient spécialisés dans la cuisine française, notamment La Reserve, Bouley, Steak Frites, Prix Fixe et Sam's. « Au fil des ans, j'ai eu beaucoup de formation en français, se souvient M. Pasternack, mais je voulais faire de la pêche.

Sa rupture majeure est survenue lorsqu'il est allé travailler à Picholine, dans l'Upper West Side de Manhattan, près du Lincoln Center. Dans un profil de M. Pasternack en 2005 dans The New Yorker, l'écrivain Mark Singer a noté que lorsque Ruth Reichl du Times a attribué trois étoiles à Picholine en 1996, « il était entendu que Pasternack, le chef de cuisine, méritait une grande partie du crédit. L'un de ses plats signature était l'esturgeon poêlé avec une sauce au caviar, le poisson était servi avec une réduction d'échalotes, du vin blanc, du vinaigre de champagne, de l'estragon et des grains de poivre fouettés avec un beurre blanc, auquel du caviar de malossol a été ajouté au dernier moment. Esca a été fondée par Mario Batali et Joseph Bastianich, en collaboration avec M. Pasternack, qui est copropriétaire et chef. En examinant Esca après son ouverture en 2000, William Grimes a déclaré que les hors-d'œuvre crudo "sont la chose la plus fraîche et la plus excitante qui soit arrivée à la cuisine italienne de mémoire récente" et qu'une grande partie du menu est "simple mais saisissante".

En 2004, M. Pasternack a remporté le James Beard Award du meilleur chef new-yorkais. M. Singer a écrit que pendant plusieurs années, M. Pasternack se rendrait à Esca depuis son domicile de Long Beach, N.Y. (également sur la Rive-Sud) avec des « sacs à ordures en plastique contenant du poisson qu'il avait attrapé la veille ».

Dans sa revue de 2007, M. Bruni a écrit que l'Esca « est un chalutier stable et bien huilé se déplaçant dans des mers calmes ». Le secret de la réussite du chef ? "C'est la passion", a déclaré M. Pasternack à M. Singer, "en plus de savoir quand quelque chose a besoin d'un petit quelque chose."


Plus de changements pour David Bouley

Michael Nagle pour le New York Times David Bouley dans la cuisine de Bouley.

David Bouley réduit ses avoirs. Le 14 avril, il fermera Bouley Bakery and Market au coin de Duane Street et West Broadway et il a annulé ses plans pour un économat et un marché à SoHo.

Il a l'habitude de retravailler son domaine, donc ce dernier mouvement n'est pas inhabituel. Cette fois, a-t-il dit, il veut être plus souvent dans la cuisine de son restaurant principal, Bouley.

« Je quitte le commerce de détail », a-t-il déclaré. “Renir une boulangerie ne m'intéresse pas. Cela me prend trop de temps et d'énergie pour un profit marginal. Je veux consacrer toute mon énergie, toutes mes ressources et mes capacités, à faire du vaisseau amiral Bouley la plus haute expérience culinaire.”

Et alors qu'il a abandonné ses projets de restaurant japonais appelé Brushstroke sur West Broadway (il a dit qu'il y avait des problèmes structurels dans le bâtiment), il ouvrira cet automne un restaurant japonais appelé Boji dans l'ancien espace Danube et Sécession avec Yoshiki Tsuji, qui dirige écoles de cuisine au Japon et en France.

Si vous marchez vers l'ouest le long de la rue Duane en direction de la rue Hudson, vous le verrez peut-être au travail dans la cuisine du rez-de-chaussée de Bouley, qui a une fenêtre sur la rue. Depuis cette grande et troisième incarnation de son restaurant signature ouvert il y a environ un an et demi, il cuisine plus qu'il ne l'a fait depuis des années.

« Je veux que tout, la nourriture et l'expérience, soit au niveau de l'espace physique que j'ai ici », a-t-il déclaré. Je n'ai pas de partenaires, je fais tout moi-même et avec le temps qu'il faut pour gérer le genre de restaurant que je veux, je ne peux pas faire beaucoup d'autres choses.

Il a dit qu'il voulait répondre aux clients comme il le faisait au Bouley original, où il pouvait passer du temps à chercher les meilleurs ingrédients, et où les gens lui laissaient souvent le repas et ne regardaient même jamais un menu. « C'était comme cuisiner pour des amis dans ma maison », a-t-il déclaré. “I entendent toujours des gens à quel point cela leur manque. C'est la plus haute vocation d'un chef et j'étais le plus heureux de ma vie.

Il a déclaré qu'il continuerait à gérer sa cuisine d'essai sur West Broadway et Chambers Street, où il invite les chefs et les vignerons à faire des présentations et des expériences approfondies, en particulier pour les ingrédients et les techniques japonais. La cuisine test est lucrative grâce aux événements publics qui s'y déroulent, mais elle offre également aux chefs invités un lieu de présentation de leurs plats. Il a également quelques salles de banquet à Bouley, une première pour lui, et elles ajoutent considérablement au résultat net.

Et dans un souci d'économie, en plus de son menu à prix fixe à 125 $ au dîner et à 48 $ au déjeuner, il introduit un déjeuner à 36 $ avec six plats en comptant les petits fours.

“I’m relie toujours les points ici,” dit-il. “Mais la seule chose que j'ai apprise, c'est que le marché prend trop de temps. Je sais que la communauté a adoré, aimé mes poulets et mes produits de boulangerie, mais je ne peux pas continuer. Tout ce que j'avais prévu n'avait pas de sens.”


David Bouley veut que vous ayez un " garde-manger vivant "

Le chef David Bouley veut que vous ayez un « garde-manger vivant ». Il veut que vous ayez à portée de main des « blocs de construction ou de mise en place » de légumes afin que vous puissiez préparer un repas sophistiqué en sept minutes. Cela vous semble impossible ? Ou juste improbable ? Et si tout ce dont vous aviez besoin était un seul oignon et une source de chaleur ? Ou un bouquet de persil, de l'huile d'olive et un gant d'ail ? Les légumes sont complexes - ils n'ont besoin d'être traités que pour obtenir des résultats puissants. (Ils peuvent également être plus difficiles à maîtriser que la viande, selon ce que vous recherchez, mais pour la promotion de la "mise en place" Bouley's, un simple rôti lent donnera une texture incroyable pour toutes sortes de plats en une seule étape .)

Lors d'une discussion avec Melissa Clark, rédactrice culinaire du New York Times au New York Wine and Food Festival ce week-end, David Bouley a parlé de sa philosophie et de sa pratique de la cuisson lente des légumes comme méthode de "cuisson pour la longévité". Plus récemment, il s'est concentré sur la préparation d'aliments riches en nutriments. Bouley a construit l'un des restaurants les plus appréciés de New York - Bouley - et en effet toute une famille culinaire, avec Brushstroke et le Bouley Test Kitchen, basé sur ce concept. Il comprend la valeur de se connecter avec les ingrédients et de les laisser faire le travail. Mettre les légumes sur le devant de la scène est peut-être à la mode en ce moment, mais Bouley le fait dans la gastronomie depuis des années.

Inspiré par la "cuisine propre" de sa grand-mère française, Bouley poursuit la cuisine française simple qu'il connaissait enfant depuis qu'il est devenu chef. Visant à rectifier l'idée fausse selon laquelle toute la cuisine française est trop riche et copieuse, "pas de crème, pas de beurre", est devenu le mantra de Bouley - bien que vous ne l'auriez jamais su par le goût pur de sa nourriture. Sa mission est de trouver et de perfectionner des moyens d'atteindre la complexité de la graisse, sans graisse. Pour une foule de passionnés de cuisine, Bouley a expliqué la valeur des éléments de base en cuisine, sa première expérience culinaire (à six ans, allumer un petit feu lorsqu'il a renversé du jus en tentant d'arroser aux côtés de sa grand-mère), et comment il a obtenu où il est aujourd'hui.

Bouley apprend et améliore constamment sa nourriture grâce à d'innombrables essais en cuisine et surveille de près les clients de ses restaurants. Il vérifie toujours les assiettes débarrassées avec diligence, a-t-il déclaré au public. Si une assiette revient propre, alors il sait qu'il a un bon plat. Mais il n'est jamais entièrement satisfait. Il pourrait changer le menu dégustation trois fois en une nuit.

Alors qu'il expliquait son processus dans la cuisine du restaurant, les premières années de sa vie de chef et son enthousiasme à proposer une cuisine simple et propre à ses clients, la passion de Bouley était claire. Alors qu'il fait évoluer son métier sans relâche, essayant de récolter encore plus de nutrition à partir d'encore plus de saveur, le propre « garde-manger vivant » de Bouley signifie plus que la mise en place faite maison à base de légumes qu'il vante. C'est vivant avec la recherche constante, l'expérimentation, l'avancement et le cœur.


Hommage de David Bouley à Charlie Trotter

Please join us in celebrating multiple JBF Award winner Charlie Trotter&rsquos legacy, when fellow JBF Award winner David Bouley, of New York City&rsquos famed Bouley and Brushstroke restaurants, will prepare a thoughtful, spectacular meal to honor and remember his friend and colleague. This very special event will take place on the 21st anniversary of their collaborative dinner at the Beard House in 1993.

Proceeds from this event will support the Charlie Trotter Culinary Education Foundation.

Event photos taken by Geoff Mottram.

  • Hors d'Oeuvre
    • Chef's Selection of Seasonal Canapés
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Malibu Sea Urchin​ with Dayboat Monkfish Liver and Golden Osetra Caviar
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Organic Scottish Salmon with Pickled Winter Vegetables, Micro-Celery, and Salmon Trout Roe
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Porcini Flan with Golden Princess and Alaskan Dungeness Crab and Black Truffle Dashi
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Savoy Cabbage&ndashSteamed Organic Squab with Hudson Valley Foie Gras and Périgord Truffles
    • Castello dei Rampolla Sammarco 2004
    • White Fallow Venison with Oregon Wild Bluefoot Mushroom Daube
    • Diamond Creek Red Rock Terrace Cabernet Sauvignon 2001
    • Clementine Vacherin
    • Jorge Ordoñez & Co. No. 2 Victoria Moscatel 2011
    • Chocolate "Frivolous"

    Tickets to events held at the James Beard House cover the cost of food and a unique dining experience. Dinners are prepared by culinary masters from all regions of the United States and around the world. All alcoholic beverages are provided on a complimentary basis and are not included in the ticket price.


    What's David Bouley Going to Do With all Those Apples When He Closes His Flagship Restaurant?

    Bouley, the only restaurant in the world with an apple foyer, is closing later this year. But its chef/proprietor, David Bouley, plans to reopen the restaurant in a much smaller space at some point in the not-too-distant-future. To emphasize the finer points of the move, the chef wrote a series of messages down on a piece of paper for Fois scribe Jeff Gordinier, like "Bouley is not closing" and "Bouley is on sabbatical." It's a bit of a schtick-y routine, but there's nothing wrong with over-communicating a move like this, especially when your reputation as one of New York's premiere fine dining chef/restaurateurs is at stake. Bouley has been in business for nearly three decades, after all. It's weathered numerous financial storms and still retains three stars from the Fois.

    The chef already has a new space picked out: the second floor of a townhouse at 17 Harrison Street. This new restaurant will have 20 to 25 seats compared to the 120 seats at its current home, and it will only be open five days a week. Bouley also plans to trim down the dining room and kitchen staff. The chef tells the Fois : "I mean, it’s ridiculous how expensive everything is. I feel like I’m on a treadmill. The costs are so high. At the end of the day, I can only charge so much."

    And the move to Harrison Street isn't the only big change in the Bouley universe. Next year, the chef plans to move his other restaurants — Brushstroke, Ichimura at Brushstroke, Bouley at Home, and his test kitchen — into a new yet-to-be-determined space. Think of it as a Bouley mini mall in Tribeca.


    Voir la vidéo: David Bouley grills a blue lobster from Scotland (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Calhoun

    Je suis définitif, je suis désolé, mais vous ne pouviez pas donner un peu plus d'informations.

  2. Heretoga

    vous l'exprimez parfaitement

  3. Blar

    Je pense que c'est une merveilleuse phrase

  4. Dagoberto

    Génial!

  5. Porfirio

    Je crois que vous vous trompez. Je suis sûr. Je peux défendre ma position. Envoyez-moi un courriel à PM, nous parlerons.

  6. Wardell

    Je vous recommande de visiter un site sur lequel il y a beaucoup d'informations sur cette question.



Écrire un message