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Eric Ripert planifie l'agrandissement du Bernardin

Eric Ripert planifie l'agrandissement du Bernardin


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Le New York Post rapporte que le chef prévoit un bar à vin et une salle à manger privée

Eric Ripert n'ouvrira peut-être plus de restaurants, mais il a prévu d'agrandir sa Mecque des fruits de mer Le Bernardin.

Le New York Post rapporte que le chef propriétaire Ripert et sa partenaire Maguy Le Coze ont occupé sur deux étages au Centre Equitable, où réside aujourd'hui Le Bernardin.

Le plan : Un bar à vin au rez-de-chaussée appelé Aldo Sohm Wine Bar, et une salle à manger privée au deuxième étage, appelée Bernardin Privé. Les deux devraient ouvrir au début de l'année prochaine. Il s'agira du premier agrandissement du Bernardin depuis son ouverture il y a 27 ans, bien qu'il ait récemment réaménagé la salle à manger principale en 2011 et ajouté un coin salon.

Aldo Sohm Wine Bar sera dirigé par son sommelier homonyme (bien qu'il soit toujours à l'étage de la salle à manger principale). Il n'aura qu'une carte des vins de 200 bouteilles (par rapport à la liste de 900 bouteilles de la salle principale), plus un menu léger et une sélection limitée de bières et de spiritueux, qui, selon Ripert, seront "à un prix raisonnable".

Bernardin Privé, quant à lui, sera une salle à manger privée pouvant accueillir 200 convives, contre l'ancienne salle privée du Bernardin qui ne pouvait accueillir que 80 convives. "Nous pensons que nous aurons un avantage pour des choses comme les banquets parce que nous pouvons cuisiner à la minute", a déclaré Ripert Le New York Times.

Ces deux projets investissent des espaces qui étaient à l'origine Palio et Piano Due ; les 11 500 pieds carrés supplémentaires pourraient être la seule expansion dans un certain temps. "Nous voyons ce projet comme l'achèvement du Bernardin", a déclaré Ripert au Times.


Peut-on faire de la bolognaise sans viande ? Eric Ripert le pense

Le célèbre chef du légendaire Le Bernardin de New York utilise du maitake et des champignons de Paris pour revisiter le classique italien.

Anna Archibald

Nigel Parry

Le chef Eric Ripert est célèbre pour les plats de fruits de mer élégants servis dans son restaurant new-yorkais primé Le Bernardin. Mais les fruits de mer n'ont pas toujours été au centre de sa vie culinaire. L'une de ses expériences culinaires les plus chères en grandissant en France a été de savourer de copieux bols de pâtes bolognaise classiques préparés par sa grand-mère italienne.

"[Bolognese] a ce genre de sentiment magique d'être à la maison", explique Ripert. « C'est marrant parce que quand je voyage, si je commande un room service parce que je suis trop fatigué et que je reste dans mon hôtel, je commande de la bolognaise. Et je me sens bien tout de suite.

Alors que la sauce traditionnelle à la viande et à la tomate est toujours un favori, il admet que parfois c'est un peu trop lourd pour lui. Ainsi, il y a environ cinq ans, il a développé une bolognaise pour sa famille qui remplace la viande par du maitake et des champignons de Paris.

"Je pensais que je pourrais peut-être utiliser des champignons, les hacher et les faire cuire presque exactement comme une bolognaise", dit-il. "Alors j'ai essayé, et j'ai été très agréablement surpris car il a beaucoup des saveurs de la bolognaise, mais évidemment c'est beaucoup plus léger."

Elle est rapidement devenue « l'une des préférées de la famille » qu'il fabrique désormais régulièrement. C'est aussi l'une des recettes qu'il savait qu'il devait inclure dans son dernier livre de cuisine, Légumes Simples, qui vient de sortir. Ces dernières années, il a « manger plus de légumes que jamais » et est revenu aux traditions de son enfance où de nombreux repas étaient à base de légumes. C'est sauf pour le poisson le vendredi et la bolognaise le dimanche.


Le Bernardin marque une expansion historique

Le restaurant de fruits de mer quatre étoiles Le Bernardin s'agrandit pour la première fois en 27 ans d'histoire, a appris The Post.

Le chef-propriétaire Eric Ripert et son partenaire Maguy Le Coze prévoient de lancer deux nouveaux lieux au coin de la rue dans l'arcade Equitable Center au début de l'année prochaine : un bar à vin chic et une immense salle à manger privée.

Ce sera la première fois que Le Bernardin se développe depuis son origine au 155 W. 51st St., une partie du gratte-ciel du 787 Seventh Ave., connu sous le nom d'AXA Equitable Center.

Ripert a déclaré que les nouveaux espaces couvriront 11 500 pieds carrés sur deux niveaux qui abritaient auparavant des restaurants italiens, à l'origine Palio et plus récemment Piano Due, qui a fermé ses portes il y a deux ans.

Le rez-de-chaussée - qui abrite le bar Palio avec une fresque enveloppante de la célèbre course de chevaux de Sienne - deviendra le bar à vins Aldo Sohm, dirigé par le sommelier très honoré du Bernardin. Cependant, la peinture murale, propriété du propriétaire AXA, ne devrait pas rester.

Ripert a promis que Sohm "sera toujours à l'étage au Bernardin" en plus de créer une carte des vins de 200 bouteilles à travers l'arcade, par rapport à la cave de 900 bouteilles du restaurant principal. Il y aura également un menu léger ainsi qu'une sélection limitée de bières et de spiritueux.

Le deuxième étage abritera Bernardin Privé, une salle à manger privée pouvant accueillir 200 convives. "Nous avons toujours eu une énorme demande pour des chambres privées", a déclaré Ripert.

L'espace privé actuel du Bernardin au-dessus du restaurant ne peut accueillir que 80 convives.

Les nouveaux lieux seront conçus par le cabinet d'architecture Bentel & Bentel, crédité du remake fulgurant du Bernardin il y a deux ans.

Le Bernardin a toujours obtenu quatre étoiles de la critique locale depuis son ouverture. Il bénéficie également de trois étoiles Michelin et est classé comme «le plus populaire» dans l'enquête Zagat ainsi que n ° 1 pour la nourriture.


EN LIGNE + PLANIFICATION STRATÉGIQUE

Le chef estimé Eric Ripert du Bernardin, l'un des six restaurants trois étoiles Michelin à New York (il n'y en a que 14 en Amérique) a une approche incroyablement méditative de la vie et des affaires - appropriée pour un bouddhiste pratiquant, mais rare pour un haut-puissant chef. En tant que jeune chef, son tempérament chaud a entraîné une forte rotation du personnel et ce qu'il ressentait comme un déséquilibre dans sa vie quotidienne. La nourriture de Ripert, sa vision, sa réputation, telles étaient les choses qui occupaient ses pensées. Avec le temps, la réflexion et la méditation, il a changé sa façon de travailler en cuisine. Aujourd'hui, il se considère davantage comme un enseignant, guidant le personnel à travers une excellente formation en mettant l'accent sur le travail d'équipe.

Tout cela et bien plus est exposé dans son magnifique livre, En ligne : dans le monde de Le Bernardin, écrit avec Christine Muhlke. Sur la ligne est le récit détaillé d'une journée de la vie de Le Bernardin, offrant un aperçu des coulisses de l'opération précise créée par Ripert et son associée Maguy Le Coze. Mi-biographie, mi-livre de cuisine, il est composé de cinq sections : L'histoire, Dans la cuisine, L'expérience culinaire, L'entreprise et Les recettes. Chaque partie est complète, décrivant presque tous les éléments, de la façade de la maison aux bureaux du sous-sol. Les lecteurs apprennent un emploi du temps assez typique, des menus, la hiérarchie du personnel et les devoirs de chacun, l'horaire d'un plat - de la commande au service - et des chiffres, des chiffres, des chiffres. Il y a 500 livres de black bass servis chaque semaine, 1 300 verres lavés à la main chaque jour, 14 000 bouteilles de vin dans leur cave et 12 000 $ par mois dépensés en fleurs. De plus, vous pouvez lire les 129 péchés cardinaux de Le Coze pour son personnel d'accueil.

Chaque mois de janvier, nous préparons notre plan stratégique à l'échelle de l'entreprise pour l'année. À l'approche du programme de cette année, nous avons revisité Sur la ligne pour nous inspirer, nous aider à affiner notre objectif et à être précis sur chaque objectif, qu'il s'agisse d'un nouveau budget, d'une hiérarchisation des besoins, d'une augmentation des revenus, de la réduction des coûts ou de la création de nouveaux systèmes.

Bien qu'une journée dans la vie à Alabama Chanin puisse sembler légèrement différente de celle du Bernardin, certains de leurs systèmes et leur souci du détail s'appliquent à notre propre façon de faire les choses. Nous avons une hiérarchie de systèmes que nous utilisons pour nous aider à prendre des décisions, la qualité étant la priorité. Nous nous concentrons davantage chaque année sur la sécurité, en surveillant de près chacune de nos machines et en proposant même des cours de RCR à notre personnel. Nous avons également des délais et des normes strictes sur la façon dont chaque produit est fabriqué. La cuisine d'Eric Ripert exige que chacun de ses 120 employés soit le plus performant possible pour assurer un excellent service chez Alabama Chanin, nous n'avons pas encore 120 personnes, mais chacun effectue des tâches essentielles et il faut compter sur lui pour produire des produits de haute qualité sur une base cohérente.

Tout comme Ripert et Le Coze l'ont fait au Bernardin, nous voulons que notre passion de l'excellence soit contagieuse chez nos collaborateurs et nos artisans. Aucun vêtement ou repas dans notre café ne concerne uniquement le produit fini. Il est également important pour nous que nos clients se sentent liés aux détails de nos processus, de la conception de base à la livraison des commandes. Cela signifie beaucoup de formation, de réunions, de travail et de dévouement de la part de notre personnel, à tous les niveaux. Cela signifie également faire des efforts supplémentaires pour rechercher les matériaux les meilleurs et les plus durables, de manière cohérente. Tout comme pour un plat précis, la consistance est essentielle à nos produits.

Si vous cherchez de l'inspiration pour créer vos propres horaires ou des façons d'organiser votre vie ou votre entreprise, nous vous recommandons de consulter Sur la ligne et les standards d'excellence de Le Bernardin. Leur leadership, leurs systèmes, leurs produits et leur réputation nous inspirent. En avant, vers une excellente année 2017.


Le chef Eric Ripert partage sa recette préférée de maman

Le génie culinaire français derrière Le Bernardin parle de grandir dans la cuisine, de manger une tarte aux pommes par jour, et les rouleaux de printemps vietnamiens dont il rêve en cette fête des mères. Faites défiler vers le bas pour la recette.

Bazar de Harper: Vous nous avez donné la recette de votre mère pour les Nems, alias les rouleaux de printemps vietnamiens. Quand les a-t-elle fait pour vous ?

Éric Ripert : Nous vivions à Saint-Tropez quand j'étais jeune, et il y avait beaucoup de réfugiés vietnamiens en France à l'époque, après la guerre. Ma mère avait beaucoup d'amis vietnamiens qui recevaient beaucoup, et on lui a appris à faire ce rouleau de printemps. Elle les faisait tout le temps. Dès que je les vois, ça me rappelle des souvenirs. J'en mangerais des dizaines. J'étais imparable. A ce jour, je peux en manger 12, pas de problème. Mon fils suit mon chemin. Il peut en avoir huit ou neuf.

HB : Votre fils a-t-il des ambitions gourmandes ?

ER : Jusqu'à présent, en cuisine, non. Juste manger. Il est très clair là-dessus. Il n'a pas l'intention de cuisiner ou de nettoyer, il veut juste manger. Mais nous sommes très similaires et exactement comme moi, il peut manger sans arrêt.

HB : Quel est votre premier souvenir culinaire ?

ER : J'avais peut-être trois ou quatre ans. C'est étrange&mdash J'ai des souvenirs très vifs d'être un jeune enfant. Ma mère préparait le dîner comme pour nous, et quand elle cuisinait, elle me laissait de la pâte. Je roulais la pâte en petits bâtonnets pendant qu'elle cuisait la tarte aux pommes de n'importe quoi. Je regardais par la fenêtre du four et allumais la lumière, puis mon pain sortait, et il était immangeable, bien sûr. Mais je pensais que c'était délicieux. J'ai plus de souvenirs de repas que de souvenirs de cuisine et de nombreux souvenirs d'être dans la cuisine&mdashJ'ai toujours été attiré par la cuisine&mdashmais personne n'a jamais voulu que je touche à quoi que ce soit.

HB : Quels autres plats vous rappellent l'enfance ?

ER : Tarte aux pommes parce que, à l'époque, c'était ma préférée. Ma mère et ma grand-mère faisaient une tarte aux pommes dans différents styles, et j'en avais une par jour. Chaque jour, je mangeais une tarte aux pommes complète.

HB : Étiez-vous actif quand vous étiez enfant ?

ER : Oui, j'étais&mdash parce que j'étais très espiègle, et donc j'ai dû courir pour ma vie !

HB : Et maintenant ?

ER : Juste en me promenant dans la cuisine (et nous avons trois cuisines au Bernardin), je fais beaucoup de sport. Je marche aussi dans Central Park pendant 50 minutes de chez moi au Bernardin tous les jours, beau temps, pluie, neige.

HB : Quand avez-vous réalisé que vous vouliez devenir chef professionnellement ?

ER : J'avais une passion pour la cuisine, et j'étais un très mauvais élève. A 15 ans, j'ai dû choisir une école professionnelle, et j'étais ravi, bien sûr, d'aller à l'école culinaire. Mais apprendre les bases n'était pas aussi excitant que d'être le chef que je suis aujourd'hui. Quand j'ai commencé à travailler à Paris dans la haute gastronomie, la passion s'est vraiment enclenchée, et je savais que je ne ferais, pour le reste de ma vie, rien d'autre.

HB : Parlez-moi de la recette qui a donné lieu au titre de votre mémoire, 32 jaunes.

ER : C'était mon premier jour de travail à la Tour d'Argent, un célèbre restaurant parisien, en 1982, et ils fêtaient leur 400 e anniversaire. Je suis dans la station de poisson et après de nombreuses erreurs, notamment en me coupant après 30 secondes dans cette cuisine, le chef m'a dit: "Fais une sauce hollandaise avec 32 jaunes." Il me faut une éternité pour séparer les jaunes des blancs, et je les mets dans un bol et essaie de m'approcher du poêle, mais le poêle est bien trop chaud pour moi. (Je pense, rétrospectivement, qu'il m'a peut-être fait une farce.) Ensuite, j'essaie de faire un sauvignon, qui est une mousse de jaunes d'œufs, mais mon bras n'est pas assez fort. La masse des jaunes est trop lourde le poêle est trop chaud. Au lieu de faire ce sauvignon léger, je fais essentiellement des œufs brouillés secs. C'est à ce moment-là que j'ai réalisé : « Hm, je ne suis pas si bon du tout. Il me faudra des semaines, voire des mois, pour maîtriser les 32 jaunes. » Quand je l'ai fait, ça a été un tournant dans ma carrière.

HB : Allez-vous cuisiner un plat spécial fête des mères pour votre femme ce week-end ?

ER : Oui. Tu dois cuisiner pour maman. J'irai au marché et, selon les légumes que je trouverai, je ferai soit un poulet farci aux fèves et asperges soit un ragoût d'agneau appelé navarin printanier.

HB : Votre mère cuisine-t-elle toujours pour vous ?

ER : Oui, en fait, elle veut vraiment que je mange sa nourriture, surtout la tarte aux pommes.

HB : Cuisinez-vous déjà ensemble ?

ER : En fait non. C'est elle ou moi. Je l'ai entendue, quand j'étais à l'école culinaire, se plaindre que j'étais très salissante. Quand je vais lui rendre visite (elle habite près de Barcelone), elle me pousse toujours hors de la cuisine. Quand elle vient ici, je me dis : "C'est ma cuisine !"

HB : Quel est ton plat préféré à faire toi-même ?

ER : J'adore les œufs. Quand c'est la saison des truffes, des œufs brouillés aux truffes, et je suis content. Je souris comme ça.

HB : A part Le Bernardin, bien sûr, où dînez-vous ?

ER : Une nouvelle trouvaille était La Sirena, le nouveau restaurant de Mario Batali. Et il se trouve que je suis allé à Del Posto, qui est encore Mario, la semaine dernière.

HB : Quels sont certains de vos intérêts non alimentaires qui peuvent surprendre les gens ?

ER : Je suis audiophile. C'est presque comme un virus. Je suis complètement fou de la qualité du son. C'est intéressant et pénible en même temps il faut vraiment dépenser beaucoup d'argent sur le matériel.

HB : Qu'écoutes-tu quand tu cuisines ?

ER : Beaucoup de techno. À New York, il y avait de très bons clubs avec des systèmes de son incroyables. La techno faisait partie du processus. Aujourd'hui, parce que je veux être doux pour mon dos, j'écoute du jazz.

HB : Remarquez-vous la qualité du son dans les clubs ?

ER : Ah, tout de suite. J'y suis très sensible. En fait, si je vais dans une boîte de nuit, même si la musique est bonne, si la sono ne l'est pas, je ne reste pas.

HB : Vous aimez danser ?

ER : Oui! Je suis très mauvais, mais j'aime danser. J'étais à Tao il y a deux semaines, à la boîte de nuit, et j'ai fini chez Provocateur.

HB : Fêtard !

ER : Pas vraiment, c'était il y a deux semaines, et il me faudra six mois pour revenir en arrière. Tu sais, j'essaye juste d'être cool.


Eric Ripert annonce l'expansion du Bernardin à New York

Grande nouvelle pour Manhattan : Le Bernardin chef Eric Ripert et copropriétaire Maguy Le Coze ont annoncé des plans d'expansion, Le New York Post rapports. Le Bernardin, le restaurant trois étoiles Michelin du centre-ville de New York, est actuellement classé n ° 19 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino et n'a jamais augmenté au cours de ses 27 ans d'histoire. En exclusivité, Poster critique Steve Cuozzo explique que l'expansion comprendra un nouveau bar à vin et une salle à manger privée. Les nouveaux emplacements comprendront deux étages et 11 500 pieds carrés dans le gratte-ciel qui abrite Le Bernardin.

Le bar à vin s'appellera Bar à vins Aldo Sohm, nommé et animé par le sommelier du Bernardin Aldo Sohm. Le bar présentera une liste de 200 bouteilles organisée par Sohm, et les rapports Flo Fab à Le New York Times que le déjeuner et le dîner seront servis, avec le déjeuner avec "un plat du jour avec un verre de vin". Aldo Sohm Wine Bar occupera le rez-de-chaussée de l'espace.

La salle à manger privée s'appellera Le Bernardin Privé. Prenant tout le deuxième étage de l'espace, la salle privée peut accueillir 200 personnes. (Actuellement, Le Bernardin peut avoir 80 dîners privés aux Salons). Ripert explique la décision à Cuozzo : « Nous avons toujours eu une énorme demande de chambres privées.

Aucune date précise n'a été donnée, mais Cuozzo écrit que Ripert et Le Coze prévoient d'ouvrir "au début de l'année prochaine". Ripert est cité dans le Fois en disant, "Nous voyons ce projet comme l'achèvement du Bernardin."


Recette de bouillon de champignons à 2 ingrédients d'Eric Ripert

Eric Ripert est surtout connu pour son rôle de chef et copropriétaire du Bernardin à New York, un restaurant de fruits de mer avec trois étoiles Michelin à son actif. Ce qui signifie qu'il pourrait être surprenant qu'il ait écrit un livre de cuisine entièrement végétal, intitulé Légumes Simples, qui a été publié hier.

Plein de recettes inspirées de préparations simples de produits, d'ingrédients courts et de l'enfance de Ripert, ce livre de cuisine végétarien de plus de 200 pages peut sembler un peu inattendu de la part d'un chef spécialisé dans les fruits de mer. Mais, en fait, c'est un projet qui se prépare depuis des années : « Au Bernardin, nous avons le mantra : « Le poisson est la star de l'assiette », a déclaré Ripert à mindbodygreen. "Bien que cela reste vrai, il y a environ trois ans, je suis devenu très curieux à propos des légumes et j'ai commencé à explorer pourquoi nous ne les mettions pas en évidence de la même manière que les protéines."

Ripert n'est pas le seul à être fasciné par les légumes, les restaurants, de la restauration rapide à la gastronomie, ont adopté avec enthousiasme la hausse des mangeurs végétariens et végétaliens, mais ici, chez mindbodygreen, nous avons toujours été fascinés par le pouvoir des régimes à base de plantes. (En fait, la dédicace du livre de Ripert au bien-être de tous n'est pas trop éloignée de notre point de vue fondamental.)

Cette recette de consommé est révélatrice du type de cuisine que le livre met en évidence : simple, propre et purement axée sur les légumes. Le consommé est un type de bouillon, qui est fait avec une technique pour garder le mélange exempt de sédiments. Alors qu'il commence généralement avec des protéines animales, cette version végétalienne utilise des champignons. « J'aime servir ce consommé au début d'un repas », écrit Ripert, « La légèreté est trompeuse et elle surprend mes invités par sa saveur riche et intense. »

Même si vous sortez la majorité des champignons avant de servir, cela ne signifie pas qu'ils doivent devenir des déchets : "Vous pouvez réutiliser les champignons égouttés en les incorporant dans un autre plat ou simplement les déguster marinés dans de l'huile d'olive et un filet d'eau. de vinaigre, assaisonné de sel et de poivre, il propose comme suggestions.


    1. 1. Tuez les homards et pochez-les selon les instructions de Poaching Lobster (ne décortiquez pas la queue). Décortiquez la chair des pinces et coupez-la dans le sens de la longueur en lanières de 1/4 de pouce de large. À l'aide de gros ciseaux de cuisine, coupez les cuisses et la fine coquille qui recouvre le dessous de la queue. Coupez les queues, avec la viande adhérant encore à la coquille, en diagonale en tranches de 1/2 pouce de large. Réfrigérer la chair de homard.
    2. 2. Mettez le fond de homard dans une casserole et portez-le à ébullition à feu vif. Baisser légèrement le feu et laisser mijoter, en écumant de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit à 1/3 tasse, environ 10 minutes. Mettez la sauce dans un bol et laissez-la refroidir légèrement. En fouettant constamment, arrosez lentement de vinaigrette. (La recette peut être faite à ce point jusqu'à plusieurs heures à l'avance réfrigérer la sauce).
    3. 3. Pour servir, préchauffer le four à 550 degrés. Étalez le homard sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et assaisonnez-le de sel et de poivre. Verser 1/4 tasse de sauce sur le homard. Mettez le reste dans une petite casserole et faites chauffer doucement à feu doux. Mettre le homard au four jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 1 minute.
    4. 4. Mettez le mesclun dans un bol et mélangez-le avec l'échalote, l'estragon et le jus de citron. Mélanger avec 6 cuillères à soupe de sauce. Monter la salade au centre de 4 assiettes plates. Disposer les tranches de queue de homard en cercle autour de la salade, le dos en croissant des carapaces faisant face au bord de l'assiette. Répartir la chair des pinces sur la salade.
    5. 5. Verser le reste de sauce sur les tranches de queue et garnir chacune d'un petit brin de cerfeuil. Déposez une grosse branche de cerfeuil sur chaque salade et servez aussitôt.

    Réimprimé avec la permission du Livre de cuisine Le Bernardin par Maguy Le Coze et Eric Ripert, © 1998 Doubleday, une division de Bantam Doubleday Dell Publishing Group, Inc.


    Eric Ripert sur la gastronomie et le fait de ne pas être un imbécile

    Dans les recoins profonds du centre-ville de Manhattan, sous une salle à manger nouvellement repensée et une cuisine qui s'occupait encore de la fin du service du déjeuner le jour de ma visite, se trouve la salle de conférence du Bernardin. Vous vous sentez un peu impuissant pour y arriver, guidé à travers des couloirs sinueux qui semblent interminables, où le personnel du restaurant - et d'autres entreprises logées dans le même bâtiment - se mêlent et peinent. Mais une fois là-bas, vous trouverez une étagère accueillante de livres de cuisine, de Myhrvold à Girardet, ainsi que deux tableaux blancs pour la planification des menus et, à juste titre, quelques chaises de bureau indescriptibles.

    C'est là que le chef quatre étoiles Eric Ripert m'a rencontré pour une interview la semaine dernière. Nous avons parlé de l'évolution du Bernardin, tant au niveau de sa cuisine et de son service, que de l'état de la gastronomie et du style de gestion particulier de Ripert.

    On a beaucoup écrit sur la rénovation de l'espace - le bar et le salon, le look mis à jour, la peinture de l'océan. Mais la cuisine a-t-elle vraiment changé ?
    Pas vraiment. Le menu a changé à 90 pour cent du 6 septembre à maintenant, qui est l'automne. C'est surtout saisonnier. Nous avons ici un mantra qui dicte le style de la cuisine que nous faisons, et c'est que le poisson est la star de l'assiette. Peu importe si nous utilisons des techniques moléculaires ou restons classiques. En fin de compte, il s'agit d'améliorer la qualité du poisson. Ceci dit, de 1986, date d'ouverture du Bernardin, et 1991, date de mon arrivée, à aujourd'hui, notre alimentation a évolué.

    Comment?
    J'ai été inspiré par la ville de New York, ce qui signifie toutes ses cultures et ethnies. J'ai pu voyager et j'ai mûri. Quand je suis arrivé ici en 1991, je m'appuyais beaucoup sur les influences méditerranéennes, car c'est là que j'ai grandi. J'avais une grand-mère d'Italie et une de Provence. J'ai grandi en Andorre, qui est essentiellement l'Espagne.

    Ils vont me tuer en Andorre pour avoir dit ça. Mieux vaut dire : « J'ai grandi en Andorre, qui est en Andorre.

    Maintenant que je suis allé en Asie et en Amérique du Sud, j'ai vu de nouveaux ingrédients que nous n'avions pas il y a vingt ans, et nous avons été exposés à de nouvelles techniques, donc la cuisine a évolué.

    Et j'imagine le service aussi.
    Oui. Lorsque Le Bernardin a ouvert ses portes en 1986, c'était très formel.

    À la française?
    Oui. Mais lentement, lentement, lentement, c'est devenu plus amical. Nous ne voulions pas avoir un style de service aussi extrême que : "Bonjour, je suis Joe. Je serai votre serveur ce soir." Il ne fait aucun doute que ce que nous avons sera toujours plus retenu. Cependant, nous l'avons rendu plus interactif. Les serveurs versent les sauces et finissent les plats à table, et ils peuvent expliquer les préparatifs aux convives. Les gens peuvent se sentir libres de s'engager, s'ils le souhaitent. S'ils ne le font pas, nous ne les dérangerons pas non plus.

    Pourquoi avez-vous risqué de vous aliéner certains clients en le mettant à jour ?
    Parce que nous ne sommes pas une église ou un temple de quoi que ce soit. Nous sommes un restaurant où les gens viennent vivre une expérience. L'expérience peut être pour la bonne bouffe, pour une fête, pour les affaires, pour avoir un rendez-vous romantique. Tout va. Je ne veux pas utiliser le mot "robotique", mais le service était un peu stéréotypé. Ça allait être pareil pour tout le monde, peu importe ce qui se passait à table. Maintenant, c'est un peu plus sur mesure et adaptatif à chaque situation. C'est plus intéressant.

    Remarquez-vous ce genre de changement dans la gastronomie, que ce soit à New York ou à travers le monde ?
    Vous avez encore quelques restaurants qui sont démodés, et pas dans le mauvais sens. Ils portent une certaine tradition. Et cela s'applique dans le monde entier : au Japon, en France, et même en Amérique. Mais vous avez aussi une évolution avec certains restaurants qui répondent à ce que les gens veulent. Je pense que nous nous adressons à un jeune public. Bien sûr, nos clients n'ont pas tous vingt ans, mais nous avons un pourcentage relativement important de jeunes qui viennent ici. Ainsi, le service et la nourriture ont évolué pour répondre à leurs besoins. Mais en ce qui concerne la question de la veste obligatoire, je pense que les gens aiment se déguiser et profiter d'une occasion. Nous avons des gens qui viennent ici et qui ont économisé pour faire la fête, et ils aiment être beaux. Par conséquent, toute la critique « veste requise est démodée » est une connerie totale.

    Le décor était quelque chose de 1986 et la dernière chose que nous devions changer pour offrir cette expérience. En 1986, l'éclairage n'avait pas d'importance, mais maintenant il n'y a pas un restaurant où cela n'est pas étudié. En 1986, peu importait que vous disposiez d'un bar ou d'un salon pour que vos clients prennent un verre et attendent.

    Ou un endroit où les gens peuvent essayer votre nourriture sans dépenser autant.
    Mais nous ne rabaissons pas ici. Si nous faisons des remises, nous ne serons pas en mesure de respecter les normes. Les prix sont très abordables ici et les marges sont assez faibles. Vous ne pouvez pas venir au salon et avoir moins cher que dans la salle à manger. C'est une expérience différente. Ce n'était pas parce que nous voulions faire une bonne affaire aux gens.

    Mais comment réagissez-vous à la réaction contre la gastronomie, dans un climat où tant de gens semblent célébrer les restaurants décontractés ?
    C'est un paradoxe que je ne peux expliquer, car je ne suis pas économiste. La récession s'est produite, et nous ne l'avons pas ressentie dans le restaurant. Vous pouvez parler à Daniel, Jean-Georges, Thomas. Le marché intermédiaire a été écrasé, mais nous ne souffrons pas. Je pense que nous sommes toujours une très bonne valeur ici. Nous ne sommes pas une entreprise rationnelle. Nous ne créons pas un plat parce que nous avons un prix ou un profit en tête. Nous le créons parce que nous le voulons. La porcelaine que nous achetons, si quelqu'un casse un plat pendant le service, c'est essentiellement le coût du déjeuner.

    Je fais davantage référence à la perception de la gastronomie et à l'idée que vous n'avez pas besoin de toutes les cloches et de tous les sifflets.
    La presse a écrit sur de nombreux restaurants ouverts qui sont de petits bistrots ou bon marché en termes de prix. En fin de compte, ce qu'ils livrent est très différent de ce que nous livrons. Soi-disant il y a une révolution maintenant, où un chef à Paris ouvre une place, est dans une petite cuisine tout seul, et il y a un menu par jour. Comme chez Frenchie. Si vous y réfléchissez, c'est un peu comme avec Maguy et Gilbert lors de leur première ouverture à Paris avec 20 places. Mais ils ont évolué et se sont étendus pour offrir aux clients plus de choix, pour s'améliorer et être cohérents.

    Ce que la presse documente comme étant des restaurants décontractés ayant du succès alors que les établissements gastronomiques ayant moins de succès ou moins attrayants est faux. En janvier 2009, le pays s'est arrêté. Tout le monde était mort de peur. J'ai donc tenté une expérience, car nous allions bien et nous nous occupions des 1,8 million de personnes affamées à New York. Nous avons donné à City Harvest un dollar pour chaque client venu cette année-là. C'était environ 100 000 $. Un restaurant luxueux a fait autant de monde cette année-là, et ce n'est pas un signe de faiblesse. C'est un signe de dynamisme et de dynamisme. Je crois fermement que nous sommes des artisans de haute qualité.

    Il y a cette idée - vous pourriez l'appeler un "mythe" - qu'un chef doit souvent être dans la cuisine pour que le restaurant soit au sommet de son art. Pour un chef aussi acclamé que vous, vous semblez avoir choisi d'être souvent ici au lieu de vous développer ou de vous démarquer dans la mesure où vous le pourriez probablement. Pourquoi?
    Je suis souvent ici parce que je veux être ici. Pour mettre les choses en perspective, notre saucier a commencé avant même que je sois ici. Mon chef exécutif est ici depuis 18 ans. Chef? 18 ans. Je peux continuer encore et encore. Si après 18 ans, ils n'ont pas compris ma vision, nous avons un sérieux problème. Soit je suis stupide et je ne communique pas bien, soit ils sont stupides et ne comprennent pas. Je ne pense pas qu'on ait besoin de moi en cuisine 24h/24 et 7j/7, mais est-ce que ça fait une différence d'être souvent au restaurant par rapport à quelqu'un qui visite un endroit une fois par an ? Bien sûr, parce que vous voyez les choses. En même temps, est-ce que je cuisine chaque plat pour chaque personne ? Je ne paierais pas 40 gars si je pouvais faire ça.

    Je pourrais être ailleurs. Je pourrais ouvrir 20 restaurants. En fin de compte, il s'agit d'être heureux dans la vie. Je pense que Jean-Georges et Daniel, s'ils étaient moi, ils se tireraient dessus. Ennuyé a mourir. Mais c'est ma personnalité. J'aime être petit. J'ai du temps pour être avec ma famille, du temps pour moi et du temps pour mon travail.

    La dernière chose dont je voulais parler est votre style de gestion. Il y a un épisode de Avec Éric dans lequel vous parlez à David Chang des différences dans la façon dont vous gérez la pression. Vous, en tant que bouddhiste, semblez opter pour la patience et la paix, alors que bien sûr, beaucoup de cuisines sont connues pour leurs cris, leur physique et leur testostérone. Pouvez-vous expliquer pourquoi vous avez choisi d'être ainsi et évaluer comment cela a fonctionné pour vous ?
    J'étais un chef très autoritaire - un jeune dictateur violent limite. Très intolérant, insultant mes cuisiniers, criant dans la cuisine, cassant de la porcelaine. Mais je n'étais pas content et mon équipe n'était pas contente. En 2000, j'ai commencé à réfléchir à ce qui s'était passé dans ma carrière. Je perdais beaucoup d'employés et j'étais confus. J'ai donc décidé de changer notre façon de gérer les gens. J'ai réalisé que tu ne pouvais pas être heureux si tu avais de la colère. C'est une pensée très simple. Mais cela m'a aidé à décider de ne plus être abusif. Nous avons décidé de changer.

    Mais comment avez-vous réussi à transmettre cela à votre personnel ?
    Il m'a fallu beaucoup de temps pour transmettre cela à mes cuisiniers – il y avait beaucoup de résilience. Je ne pouvais pas crier sur quelqu'un pour avoir crié, alors j'ai dû être très patient et expliquer que crier n'est pas bon. Tout d'abord, vous n'êtes pas heureux. Deuxièmement, le cuisinier que vous venez de crier a peur. Troisièmement, l'équipe n'est pas contente. Et cela crée une ambiance dans la cuisine qui n'est pas productive. Je veux un environnement paisible. Cela nous a pris du temps, mais aujourd'hui nous sommes arrivés à un certain niveau de management où l'équipe est heureuse d'être ensemble et de travailler ensemble, et cela reste ainsi même dans nos moments les plus chargés. Les chefs ne crient pas et ne crient pas, et il n'y a pas de drame.

    Parfois, nous avons des lacunes. Ce n'est pas comme si chaque jour était joyeux. Mais quand nous avons une mauvaise journée, nous le reconnaissons et essayons de compenser l'erreur et de passer à autre chose. Parfois, un gars va flipper.

    Avez-vous déjà flippé?
    L'autre jour, j'ai dit quelque chose de méchant à un sous-chef. Je n'ai pas vraiment crié, mais je savais que je l'avais eu. Je l'ai regretté, je me suis excusé, et c'est tout.

    Mais je constate le succès du chiffre d'affaires. Les gens resteront, même les cuisiniers à la chaîne, pendant trois ans. Ils sentent qu'ils font partie de l'expérience, et ils se rendent compte qu'on peut faire de la bonne bouffe, sous pression, sans être un connard.


    Avant que le coronavirus ne frappe New York, l'un des meilleurs restaurants de fruits de mer au monde, Le Bernardin, proposait des menus de dégustation comprenant un tartare de truffe de bar rayé et un mi-cuit de homard grillé.

    Aujourd'hui, il sert des centaines de plateaux en plastique de poulet rôti, de riz et de chou pour nourrir le personnel médical de la ville.

    Eric Ripert, a three-star chef originally from France, reopened one of his Manhattan kitchens on Wednesday for the first time since March 13 -- where from Monday to Friday four of his 180 currently unemployed staff will prepare some 400 daily meals.

    Balanced menus including pasta bolognese with broccoli, meatloaf, couscous or tajine are set for delivery to health workers sheltering in the central neighborhood's hotels, who descended on the embattled city en masse to reinforce hospitals overwhelmed with patients.

    "For now it's important to help out the overall community, specifically doctors and nurses," Ripert, donning a mask and gloves, told AFP.

    The goal, said the renowned chef, is to assist "people who take enormous risks, see horrible things during the day -- when they return to their hotel, they can relax and eat something tasty."

    Even if the pandemic has slowed its once relentless pace in New York, the city remains the nation's coronavirus epicenter, with more than 19,000 confirmed or probable deaths linked to COVID-19.

    The 55-year-old Ripert's project to deliver meals is in collaboration with the Jose Andres-founded World Central Kitchen aid organization.

    Authorities have not yet projected a date to begin relaxing confinement measures. Ripert hopes he might be able to re-open Le Bernardin in September.

    Though that dream date seems far off and isn't fixed, he can't help but consider the famous restaurant post-pandemic.

    He doesn't plan to offer elegant dishes to go, as some Michelin-starred chefs have done the world round -- but "it definitely won't be the same Bernardin it was before the closure," he said in a slight accent hailing from France's south, still audible despite 31 years in the United States.

    Still, "Le Bernardin is a fancy restaurant with three Michelin stars -- we will try to continue to be able to create this experience for our diners," he said.

    There will have to be more space between the tables and less capacity, said Ripert: currently, without counting two reception lounges, the restaurant can host 120 people.

    Staff will need to work wearing masks and gloves while using plenty of disinfectant, Ripert emphasized.

    But the economic equation remains in question for the restaurant co-owner, who is used to seeing his establishment full for both lunch and dinner.

    Ripert, who since the pandemic began has posted simple, affordable recipes for his nearly 600,000 Instagram followers, declined to offer insight into his accounting.

    But he expects he will need to reduce his staff from 180 pre-crisis down to 40 or 50 employees.

    And international clientele, some 30 to 40 percent of his business, will likely drop off until foreign travel is once again in full swing.

    But will he keep his stars?

    "We will do everything we can to work for our diners to have a quality time at Le Bernardin, and keep our employees able to work," the chef said.

    "Then the stars will come -- or not come.

    "Today it's not really what's important, when we think of the global crisis we are living," he added.

    Ripert doesn't doubt his adopted home's ability to bounce back.

    "We're not going to overnight -- to be as full of energy as we were takes time," he said.

    "But New York will always be New York, and New York will return to the level it was," said Ripert, complete with the "creativity and energy" the city embodies.


    Lunch at Le Bernardin

    Le Bernardin is Eric Ripert’s world famous, three Michelin star restaurant in Midtown where the dinner tasting menu will run you $187 per person, $282 if you include a wine pairing. A meal here may seem inaccessible, but one trick to getting around the prices is to eat in the Lounge, where you can order off of the a la carte menu or enjoy the $57 3 course City Harvest prix-fixe, which is offered exclusively in the Lounge.

    The Lounge takes walk-ins, but because Le Bernardin is so sought after, you’ll find that most of the seats will be occupied during prime dining hours. Get there early, or take your chances and wait for a seat to open up while having a glass of wine at neighboring Aldo Sohm, which is the wine bar run by Le Bernardin’s master sommelier. I was nearly denied a seat when I dropped by Le Bernardin on a weekday at around 12 pm, expecting the Lounge to be 70% full only to discover that it was at capacity. Luckily two seats at the bar opened up right when I was about to walk out.

    sea scallop with shaved fennel and a citrus vinaigrette carrot soup with maine lobster and yuzu foam

    What I like about the City Harvest prix-fixe is that it is a very edited menu that showcases Le Bernardin’s strengths in seafood. For our first course, we had the option of sea scallop or carrot soup with maine lobster. Eating carrots often sounds like a chore, but this velvety and creamy soup was such a pleasure. Even better was that they were generous with the lobster. You can’t go wrong with the sea scallops either, which were served cold and raw in a slightly sweet sauce with a little heat, but ultimately it’s the carrot soup that I still remember.

    baked striped bass with a sweet potato sofrito sauce sauteed merluza with pea shoots in a shiitake mushroom broth

    For the second course, it was between two fish, a merluza and a sea bass, and the merluza was the clear winner by a comfortable margin. Merluza, as an fyi, is also known as hake, a flaky whitefish that is similar to cod. The fillet was cooked with crispy and golden edges all around and was placed on top of some pea shoots and immersed in a tranquil dashi broth. I’ve noticed that Le Bernardin’s Asian inspired dishes are particularly strong. While the sea bass, on the other hand, was prepared with some Latin flavors, reminding me of something Tex Mex that Bobby Flay would make at his former Mesa Grill restaurant.

    banana s’more – caramelized banana with warm chocolate cake and a smoked meringue coquito sauce selection of ice creams and sorbet – tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear shortbread cookies

    I actually preferred the very basic dessert of the selection of ice creams to the intricate banana s’more. The s’more was a little too complicated, an impressive architectural marvel, for sure, but it didn’t quite capture the gooey, messy essence of this childhood treat. Scoops of ice cream and sorbet might seem boring by comparison, but the flavor selection–Tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear–was quite tantalizing.

    bread basket

    Even with the three course prix-fixe, we still enjoyed unlimited servings from the bread basket (would highly recommend the baguette and the cranberry walnut) and also some sweet treats at the end. It’s a relative bargain compared to what a full tasting would cost you, yet it still captures the essence of the cooking at Le Bernardin in a very efficient way. Michelin meals, especially three star ones, don’t come cheap, so this City Harvest prix-fixe is one of my favorite deals in the city.


    Le Bernardin
    155 W 51st St (between 7th and 6th Ave)
    New York, NY 10019
    (212) 554-1515
    Reservations for main dining room ici. Lounge takes walk-ins.



Commentaires:

  1. Dallas

    Toko quelques-uns dont vous pouvez rire!

  2. Myrna

    Vous avez frappé la place. Il y a quelque chose à ce sujet, et c'est une bonne idée. Je suis prêt à vous soutenir.

  3. Conn

    Je crois que tu as eu tort. Je suis sûr. Nous devons discuter. Écrivez-moi dans PM.



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